- •Глава 1 Непрерывная холодильная цепь
- •1.1 Понятие и структура непрерывной холодильной цепи
- •1.2 Особенности непрерывной холодильной цепи
- •1.3 Условия функционирования непрерывной холодильной цепи
- •1.4 Логистические аспекты в функционировании непрерывной холодильной цепи
- •1.5 Схемы функционирования непрерывной холодильной цепи
- •1.6 Общая характеристика железнодорожного хладотранспорта России
- •1.7 Характеристика грузопотоков скоропортящихся грузов
- •Коэффициенты неравномерности перевозок скоропортящихся грузов на сети железных дорог России в 2004 г. По месяцам
- •Глава 2 Основы сохранения качества скоропортящихся грузов
- •2.1 Природа и номенклатура скоропортящихся грузов
- •Номенклатурные группы скоропортящихся грузов
- •2.2 Химический состав скоропортящихся продуктов
- •2.3 Физические свойства скоропортящихся продуктов
- •2.4 Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках
- •2.5 Виды и причины порчи продуктов
- •2.6 Принципы консервирования скоропортящихся грузов
- •2.7 Основные и вспомогательные способы консервирования скоропортящихся грузов
- •2.8 Изменения в продуктах при консервировании холодом
2.8 Изменения в продуктах при консервировании холодом
В процессе охлаждения скоропортящихся грузов, как правило, особых изменений, которые могли бы привести к потере их питательных свойств и первоначального качества, не происходит. При этом заметно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов в продуктах. Нельзя, однако, допускать переохлаждения некоторых видов плодоовощей. Например, бананы при температуре ниже 11 °С начинают увядать из-за наступления физиологического заболевания – застуживания.
Неблагоприятным процессом при охлаждении является усушка (естественная убыль) – потеря массы продукта при его холодильной обработке в складах и транспортных средствах или просто при хранении. Она вызвана выходом влаги на поверхность продукта и её испарением. Вследствие разницы в парциальных давлениях влажного пара вблизи поверхности тёплого груза и в холодном объёме грузовой камеры происходит отток пара, что способствует дальнейшей потере влаги продуктом. Кроме того, естественная убыль возникает за счёт микробиальных и ферментальных процессов в продуктах.
Отепление – процесс, обратный охлаждению. При отеплении происходит конденсация влаги на поверхности продукта, что приводит к резкой активизации микробиальных процессов. Отеплённые скоропортящиеся продукты должны быть сразу реализованы. Для сокращения конденсации влаги на продукте применяют ультрафиолетовое облучение и озонирование воздуха.
При замораживании продуктов также происходит их усушка, но значительно меньшая, чем при охлаждении. Вода в продукте переходит в связанное или полусвязанное состояние. Микробиальные и ферментальные процессы протекают настолько медленно, что возможно хранение продукта на складах очень долго, практически неограниченно. Однако при всём этом продукт изменяет цвет (например, ткани мяса светлеют из-за образования льда), незначительно изменяет качество. В продуктах растительного происхождения влага под воздействием низких температур выделяется в межклеточное пространство в виде капель и вымерзает. При этом увеличивается сопротивляемость оболочек, и ткани разрываются. Поэтому такие продукты замораживать нельзя. В продуктах животного происхождения возрастание сопротивляемости тканей отсутствует. Наиболее эффективно быстрое и глубокое замораживание.
При дефростации (размораживании) изменяется цвет продукта из-за конденсации влаги. На поверхность интенсивно оседают микроорганизмы, активизируются микробиальные и ферментальные процессы в продукте. За счёт поглощения влаги происходит привес массы груза. Наряду с этим в мясе происходит выделение соков, а вместе с ними выходят белки, что приводит к понижению качества продукта. Хранить размороженный продукт нельзя.