1. Загальна частина

1.1. Мета, завдання курсової роботи

Мета курсової роботи: поглиблення знань з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства”, набуття навичок розробки технологічного процесу виробництва кулінарних і борошняних кондитерських виробів, підготування нормативної бази для діяльності та оцінка ефективності прийнятих рішень.

Одночасно вирішуються наступні завдання:

• закріплення навичок самостійної творчої праці з літературою: нормативною (ДСТУ, ТУ, збірники рецептур страв та кулінарних виробів, технологічні інструкції), науковою (збірники наукових праць, автореферати, статті), довідковою, періодичною (журнали з проблем ресторанного господарства та харчової промисловості);

• набуття навичок опрацювання рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських виробів з використанням різноманітної сировини і способів її обробляння з метою розроблення нової продукції або удосконалення тієї, що існує;

• залучення студентів до науково-дослідної роботи, узагальнення наукових розробок, отриманих на попередніх курсах;

• впровадження отриманих результатів у навчальний процес та у практику роботи закладів ресторанного господарства;

• підготовлення до здачі Державного іспиту з бакалаврату.

1.2. Тематика курсових робіт

Студент разом з керівником роботи може застосовувати обгрунтоване рішення щодо необхідності виконання тієї або іншої теми. Наведені нижче напрямки можуть бути суттєво розширені за рахунок індивідуальних наукових розробок, патентних пошуків, творчих зв'язків з підприємствами харчування, тематикою науково-дослідних робіт випускової і профілюючих кафедр.

Основні тематичні напрямки, що визначають конкретні (індивідуальні) теми курсових робіт, складено відповідно до кваліфікаційної характеристики бакалавра за напрямом “Готельно-ресторанна справа”.

1. Розробка та наукове обгрунтування технології нової конкурентноспроможної продукції у закладах ресторанного господарства.

2. Розширення асортименту страв, кулінарних і борошняних кондитерських виробів з традиційної сировини.

3. Удосконалення рецептур та технології кулінарних, хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів за рахунок використання:

нетрадиційної сировини – овочевих та фруктових порошків, пюре, дикорослих трав, ягід;

вторинних продуктів переробки сировини - висівок, сироватки, сколотин тощо;

харчових добавок – консервантів, антиоксидантів, емульгаторів, цукрозамінників, барвників тощо;

сучасного технологічного обладнання – апаратів НВЧ, електромагнітного поля, вихрового шару апаратів ВА-100, АВС-100.

4. Вивчення споживчих та технологічних властивостей рослинної та тваринної сировини (нетрадиційної, вторинних продуктів, харчових домішок).

5. Науково-етнографічні дослідження національних кухонь.

6. Розробка раціонів харчування (дієтичного, лікувально-профілактичного, соціального напрямку).

7. Розробка рецептур і технології кулінарної продукції певного спрямування (радіопротекторної дії, тривалого зберігання тощо).