- •Тестовые задания
- •1 Часть
- •25 Ноября 2011 г.
- •Тема 1.2. Крупа
- •Тема 1.3. Мука
- •Тема 1.4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема 1.5. Макаронные изделия
- •Раздел 2. Плодоовощные товары
- •Тема 2.1.Анатомические особенности строения плодов и овощей
- •Тема 2.2. Классификация, товарное качество и безопасность плодов и овощей
- •Тема 2.3. Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей
- •Тема 2.4. Хранение плодов и овощей
- •Тема 2.5. Товарная обработка, упаковка, маркировка и транспортирование плодов и овощей
- •Тема 2.6. Товарная характеристика и экспертиза качества овощей
- •Тема 2.7. Товарная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод
- •Тема 2.8. Теоретические основы консервирования
- •Тема 2.9. Плодоовощные консервы
- •Тема 2.10. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды
- •Тема 2.11. Быстрозамороженные плоды и овощи
- •Тема 2.12. Сушеные плоды и овощи
- •Тема 2.13. Грибы свежие и переработанные
- •Раздел 1. Зерномучные товары
- •Раздел 2. Плодоовощные товары
Тема 2.8. Теоретические основы консервирования
Основная цель процесса уваривания томатной массы, при изготовлении концентрированных томатопродуктов
- повышение концентрации сухих веществ
- снижение содержания красящих веществ
- полное уничтожение микроорганизмов
- растворение добавляемых веществ
Консервант, образующийся при анаэробном способе квашения капусты
- молочная кислота
- сернистая кислота
- пропионовая кислота
- уксусная кислота
Консервирование овощей продуктами молочнокислого и спиртового брожения предусматривает:
- квашение
- копчение
- вяление
- озонирование
- соление
Тема 2.9. Плодоовощные консервы
Овощная икра, к какой группе консервов относится?
- закусочные
- обеденные
- для детского питания
Признаки бомбажа консервов:
- не герметичность консервов
- вмятина крышки
- вздутие крышки и дна банки
К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»?
- закусочные
- обеденные
- натуральные
Допускается в консервах «горошек зеленый» 6% битых зерен и 0,4% зерен кормового гороха
- в столовом сорте
- в первом сорте
- во втором сорте
- в высшем сорте
Закусочные консервы группы «Овощи, нарезанные в томатном соусе»
- гогошары в томатном соусе
- баклажаны с овощным фаршем
- голубцы, фаршированные овощами и рисом
- баклажаны, нарезанные кружочками, обжаренные
Температура стерилизация плодоовощных консервов?
- свыше 100С
- менее 100 С
- 50 С
Баночные консервы для приготовления первых и вторых блюд, содержащие жиры, различные заправки, пряности и др.:
- натуральные консервы
- закусочные консервы
- обеденные консервы
- овощные маринады
Тема 2.10. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды
Продукты, образующиеся при гетероферментативном молочнокислом брожении
- молочная кислота, углекислый газ, другие органические кислоты
- масляная кислота, этиловый спирт
- уксусная кислота, вода, сернистая кислота
- пропионовая кислота, винная кислота, газ
В чем значение квашения и соления плодов и овощей?
- продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами
- в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота
- в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов
Содержание витамин С в квашенной капусте
- 20 мг %
- 10 мг %
- 5 мг %
- 15 мг %
В квашенной капусте иногда наблюдается побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития
- дрожжей типа Torula
- плесени Oidium lactic
- слизеобразующих бактерий
- развитие картофельной палочки
Тема 2.11. Быстрозамороженные плоды и овощи
Способ замораживание продукции небольших размеров в «псевдокипящем слое» за счет подаваемого снизу с большой скоростью воздуха (не менее 13 м/с)
- флюидизационный
- криогенный
- конвективный
- кондуктивный
Высокая скорость замораживания влияет на перераспределение влаги в тканях плодов и овощей и
- предотвращает перемещение воды, способствует образованию мелких кристаллов льда
- способствует перемещению влаги из клетки в межклеточное пространство
- способствует образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве
- способствует сохранению свободной воды и превращению ее в крупные кристаллы льда