- •1 Часть
- •25 Ноября 2011 г.
- •7.1. Классификация мяса и технология первичной переработки убойных животных
- •Тема 7.2 Морфологический и химический состав мяса убойных животных
- •Тема 7.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов
- •Тема 7.4 Товароведная экспертиза мяса убойных животных
- •Тема 7.5 Мясо птицы
- •Тема 7.6 Мясные субпродукты
- •Тема 7.7 Продукты из мяса (Солено-копченые изделия)
- •Тема 7.8 Колбасные изделия
- •Тема 7.9 Мясные консервы
- •Тема 7.10 Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия
- •Раздел 8. Товароведение и экспертиза рыбных товаров
- •Тема 8.1.Потребительские свойства рыбы и рыбных товаров
- •Тема 8.2. Классификация и характеристика семейств рыб
- •Тема 8.3. Товароведение и экспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы
- •Тема 8.4. Товароведение и экспертиза соленой и копченой рыбы
- •Тема 8.5. Товароведение и экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •Тема 8.6. Товароведение и экспертиза рыбных консервов и пресервов
- •Тема 8.7. Товароведение и экспертиза рыбной икры
- •Раздел 9. Яичные товары
- •Раздел 7. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
- •Раздел 8. Товароведение и экспертиза рыбных товаров
- •Раздел 9. Яичные товары
Тема 8.3. Товароведение и экспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы
Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде
- мороженая
- живая
- охлажденная
- размороженная
Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18оС и ниже
- мороженая
- живая
- охлажденная
- размороженная
Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5оС до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки
- живая рыба
- охлажденная рыба
- мороженая рыба
- рыба сырец
Показатели качества живой рыбы
- состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр
- состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах
- состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах, разделка
- состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах, разделка, консистенция
Показатели качества охлажденной и мороженой рыбы
- внешний вид, разделка
- внешний вид, разделка, консистенция
- внешний вид, разделка, консистенция, запах
- внешний вид, разделка, консистенция, запах, открытый рот
Допустимыми дефектами рыбы являются ...
- сбитая чешуя без повреждения кожи
- истощение
- плесневение
- усушка
- ослизнение
Какая температура у охлажденной рыбы?
– от -1 до-5
- от 0 до -1- 4
- от 6 и ниже
Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы?
- от1°Сдо-5°С
- от 0°С до 4°С
- от -6°С и ниже
Какие существуют способы охлаждения рыбы?
- естественное и искусственное
- циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением
- быстрое и медленное
Каков расход льда для получения охлажденной рыбы?
- 40% и более
- не более 50%
- не менее 50%
Какие существуют способы охлаждения рыбы?
- естественное и искусственное
- циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом
- быстрое и медленное
Живую рыбу от охлажденной отличают ...
- равновесие процессов синтеза и распада
- наиболее высокие потребительские свойства
- высокая водоудерживающая способность белков
- тканевый состав
- химический состав
- низкая устойчивость к гнилостным микроорганизмам
Какие существуют способы замораживания рыбы?
- естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях
- в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением
- естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах
В чем значение глазирования рыбы?
- улучшить качество, товарный вид
- придать товарный вид
- предупредить окисление жира, усушку
Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения рыбы
- консерванты
- антибиотики
- кислоты
Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания...
- воздушное
- жидким азотом
- рассольное
- льдосоляное
- естественное
Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы?
- при -6°С замерзает вода
- при -25°С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках
- при -18°С кристаллизуется влага
Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым?
- гнилостный запах, отстаивание мяса от костей
- дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах
- дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах
Подразделение охлажденной рыбы по качеству?
- без разделения на сорта
- 1 и 2-й сорта;
- в/с и 1 -й сорт;
Рыба с какой температурой называется мороженой?
- 60С,-120С,-18°С
- -2°С, 0°С, 4°С
- -4°С, -1°С, 5°С
Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания?
- деформация, просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб
- просаливание, снижение пищевой ценности
- солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности
Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания?
- тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками
- рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники
- форма тела неправильная, открыт рот
Причины гниения мяса рыбы?
- развитие гнилостных бактерий
- развитие слизеобразующих бактерий
- действие ферментов