Речовини, які змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів

До них належать добавки різних функціональних класів – згущувачі, гелеутворювачі, стабілізатори фізичного стану харчових продуктів: ПАР (емульгатори і піноутворювачі).

Стабілізаційні системи включають декілька компонентів: емульгатор, стабілізатор, згущувач. Якісний склад цих систем, співвідношення компонентів можуть бути різними залежно від характеру, консистенції, технології одержання харчового продукту, а також умов зберігання та способу реалізації даного продукту. Застосування в харчовій промисловості таких добавок дозволяє створити асортимент продуктів емульсійної і гелевої природи (маргарини, майонези, соуси, пастила, зефір, суфле, мармелад), і структурованих продуктів.

Стабілізаційні системи використовуються при виробництві супів (сухі, консервовані, заморожені), соусів (майонези, томатні соуси), бульйонних і консервованих продуктів.

Згущувачі та гелеутворювачі

Згущувачі – речовини, які використовують для підвищення в’язкості продукту.

Гелеутворювачі – сполуки, які надають харчовому продукту властивості гелю. Згущувачі та гелеутворювачі, що введені в рідку харчову систему в процесі виготовлення харчового продукту, зв’язують воду, харчова колоїдна система втрачає рухомість, змінюється консистенція харчового продукту – підвищується в’язкість або утворюється гель. За хімічною будовою добавки цієї групи є полімерними сполуками, в макромолекулах яких рівномірно розподілені гідрофільні групи, які взаємодіють з водою, тому вони, як правило, розчинні в воді. Також вони можуть брати участь в реакціях обміну з іонами водню і металів (кальцій), а крім того, з органічними молекулами меншої молекулярної маси.

Розчинність підвищується:

• у присутності іонізованих груп ‑ сульфатних і карбоксильних, (зростає гідрофільність) ‑ карагінани, альгінати;

• при наявності в молекулах полісахаридів бічних розгалужень, що покращує гідратацію (ксантани);

• при механічній дії (перемішування);

• при нагріванні.

Розчинність знижується при наявності нерозгалужених зон і ділянок без іонізованих груп (камедь ріжкового дерева), іонів кальцію або інших полівалентних іонів, які викликають повздовжнє зшивання полісахаридних ланцюгів (пектини).

Додатково ці добавки можуть виконувати функцію стабілізатора так як збільшення в’язкості дисперсної харчової системи при введенні в неї згущувача або перетворення такої системи на слабкий гель при низьких концентраціях гелеутворювача сприяє запобіганню розшарування її на вихідні компоненти (випадіння в осад твердих часточок диспергованих в рідкому дисперсійному середовищі).

Класифікація харчових добавок полісахаридної природи залежно від структури

Класифікаційна ознака	Характеристика	Основні представники
Будова полімерного ланцюга	Лінійна	Альгінати, карагінани, модифіковані целюлози, фурцелеран, пектини.
	Розгалужена	Галактоманани (гуарова камедь і камедь ріжкового дерева), ксантани.
Природа мономерних залишків	Гомоглікани	Модифіковані целюлози і крохмалі
	Гетероглікани	Альгінати, карагінани, галактоманани, пектини, ксантани.
Заряд	Нейтральний	Похідні целюлози, амілопектини, галактоманани.
	Аніонний (кислотний)	Альгінати, карагінани, пектини, ксантани, камедь.

Модифіковані крохмалі (Е1400-Е1451)

Є продуктами фракціонування, деструкції різних модифікацій нативних рослинних крохмалів. Представляють собою переважно суміш двох фракцій полімерів глюкози лі будови – амілози і амілопектину.

Основна технологічна властивість нативного крохмалю – здатність розчинятися при нагріванні у воді з утворенням в’язких колоїдних розчинів (клейстерів). Однак властивості таких клейстерів часто не відповідають необхідним вимогам; зокрема, нативні кукурудзяні крохмалі утворюють слабкі, гумоподібні клейстери і небажані гелі в процесі термічної обробки. Також типовою властивістю для клейстерів, утворених нативними крохмалями, є синерезис.

Різні способи обробки нативних крохмалів дозволяють суттєво змінити їх будову, розчинність у воді та інші властивості: стійкість до нагрівання і дії кислот.