3. Вкусовые вещества. Восприятие запаха пищи неразрывно связано с ощущением вкуса. Выделяют четыре основных вида вкуса:

- кислый (винная, молочная, лимонная, яблочная и другие кислоты);

- сладкий (сахара, сахарин, некоторые аминокислоты);

- соленый (поваренная соль);

- горький (хинин, кофеин, соли калия, магния, кальция).

Между химическим составом вещества и вкусовым ощущением отмечена взаимосвязь. Известно, что все сахара – сладкие, кислоты – кислые, соли – соленые или горькие.

Вещества одинаковой химической природы могут иметь разный вкус. По вкусу различаются и соли: соленый – хлорид натрия (поваренная соль) и горький – йодид калия, солено-горький – бромид калия.

Неодинакова интенсивность сладкого вкуса сахаров. Если сладость сахарозы принять за 1, то для фруктозы этот показатель равен 1,73, глюкозы – 0,74, лактозы (молочного сахара) – 0,16.

Пороговая концентрация вкуса составляет обычно (%):

- для сахарозы 0,2-0,4;

- поваренной соли 0,1-0,2;

- винной кислоты – 0,010-0,015;

- кофеина – 0,004.

Пороговая концентрация зависит также от индивидуальных особенностей людей и температуры растворов веществ. Вкусовое ощущение от горячих растворов более слабое. При температуре ниже 30°С сладкий вкус проявляется быстрее, чем соленый или горький.

Вкусовые вещества широко применяют в пищевых производствах. Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи.

Вкусовые свойства кондитерских изделий могут быть обусловлены не только сырьем, но и добавлением подслащивающих веществ и пищевых кислот.

Подслащивающие вещества. Различают искусственные подсластители, к которым относятся сахарин, цикламаты (натриевая, калиевая и кальциевая соли цикламовой кислоты), дипептид аспартам (метиловый эфир -аспартил--фенилаланина), производное сахарозы сукралоза (трихлоргалак-тосахароза), ацесульфам калия (оксатиацинопдиоксид).

Натуральные безэнергетические подсластители менее известны, чем искусственные. К ним относятся туаматин и менее изученные миракулин, монелин, стевиозид, дигидрохалконы.

Характеристика подслащивающих веществ представлена в табл. 1.

В кондитерском производстве и для продуктов детского питания применяют солодовый экстракт, представляющий собой водную вытяжку из ячменного солода и содержащий моно- и алигосахариды (глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу), белки, минеральные вещества, ферменты. Массовая доля сахарозы в нем составляет 5%.

Лактозу, или молочный сахар, используют для продуктов детского питания и кондитерских изделий специального назначения.

Регуляторы кислотности. Для того чтобы придать определенные вкусовые свойства фруктово-ягодным кондитерским изделиям и безалкогольным напиткам, при их производстве применяют пищевые кислоты: адипиновую, винную (виннокаменную), лимонную, молочную, триоксиглутаровую, о-фосфорную, яблочную, угольную. Для маринадов широко используют уксусную кислоту, которая выполняет одновременно функцию консерванта.

Характеристика отдельных пищевых кислот представлена в табл. 2.

Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. Создано большое количество синтетических усилителей флевора, часть из которых находит широкое применение. Гигиенические исследования для таких веществ должны быть очень тщательными, так как в ряде случаев они не содержатся в естественных продуктах.

Одним из наиболее простых примеров усиления аромата и вкуса является поваренная соль. Прибавленная в небольших количествах, сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напитку соль увеличивает интенсивность характерных вкусоароматических свойств апельсина. Незначительные добавки поваренной соли при приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка. В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно мясных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиевые и натриевые соли; ПСП кислоты на 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг. Глутаминовую кислоту и ее соли применяют в рецептурах мясных консервов, пищевых концентратов первых и вторых блюд.

За рубежом в качестве улучшителей вкуса применяют изомеры рибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли. Интенсивность усиления вкуса в 45-200 раз выше, чем -глутамината натрия.

Разработка новых приемов в пищевой технологии должна предусматривать максимальное сохранение природных вкусовых и ароматических веществ.

4. Общее понятие о консистенции. Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus – осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств продукта, воспринимаемых органами зрения и осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию.

Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению с другими сенсорными свойствами продуктов. Несмотря на многочисленные попытки, до сих пор нет единого словаря терминов, характеризующих консистенцию. Определенные трудности возникают при переводе терминов с языка оригинала на другой язык, так как многие исследования выполнены англоязычными авторами, живущими в разных странах. Имеются расхождения в определении одних и тех же свойств, например эластичный и упругий; ломкий и хрупкий; крошащийся и рассыпчатый и т. д. Даже общее понятие признака называют разными терминами: «консистенция» (наиболее распространенный термин), «текстура», «структура».

Консистенция – характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать.

В английском языке признак консистенция означает более узкое понятие – совокупность реологических свойств – и описывается терминами плотный, густой, вязкий, жидкий, маслянистый, пастообразный и т.д.

У ченые разных стран разработали классификации терминов, характеризующих консистенцию. В качестве примера можно привести фрагмент классификации параметров консистенции (рис. 1), и составленную А.С. Щесняк классификацию терминов, характеризующих осязательные ощущения в ротовой полости при употреблении напитков (табл. 1).

Рис. 1. Классификация параметров консистенции пищевых продуктов (по данным К. Помпеи)

Классификация А.С. Щесняк включает 137 терминов. Участников опыта просили, используя по возможности большее число слов, охарактеризовать ощущение рта относительно глотков напитков и не обращать внимания на аромат. Дегустаторы чаще всего пользовались словами жидкий, густой и вязкий. Поэтому ощущение вязкости признано наиболее важным осязательным восприятием ротовой полости. Мягкие ткани рта ощущают контактное давление и очень медленное движение напитка. Понятие категории «ощущение рта» предложено делить на группы:

1. термины, характеризующие ощущения, вызванные сплошной ровной поверхностью: гладкая, кремообразная, шелковистая, бархатистая и др.;

2. термины, характеризующие неровную прерывистую поверхность: крутая, свернувшаяся; или наличие частиц: зернистая, песчанистая, порошкообразная и т.д.

Таблица 1 – Классификация терминов тактильных ощущений в ротовой полости

при употреблении напитков

Категория	Термин
Термины, относящиеся к вязкости	Жидкий, густой, вязкий
Ощущения, воспринимаемые поверхностью мягких тканей рта	Гладкий, пульпообразный, кремообразный
Термины, относящиеся к карбонизации	Пузырчатый, щиплющий, пенистый
Термины, относящиеся к консистенции	Плотный, водянистый, легкий
Химический эффект	Вяжущий, покалывающий, кислый (едкий)
Покрытие полости рта	Покрывающий рот, прилипающий, жирный, маслянистый, восковой
Сопротивление движению языка	Липкий, сиропообразный, пастообразный, клейкий
Физиологическое ощущение после наполнения рта	Чистый, сухой, дезинфицирующий
Психологическое восприятие после наполнения рта	Освежающий, согревающий
Термины, относящиеся к температуре	Ледяной, холодный, прохладный, теплый, горячий
Термины, относящиеся к влажности	Влажный, сухой

Ощущения в полости рта после опробования напитка делят на две категории:

- первая касается физиологических ощущений рта и описывается, например, как выделение слюны, высыхание рта.

- вторая категория обозначает ощущения всего организма человека и включает психологические понятия: освежающий, бодрящий, тонизирующий, стимулирующий и др.

Консистенция продукта воспринимается потребителем как составляющая флевора. Резиноподобный бифштекс или песчанистый сыр вызовут отвращение, даже если имеют превосходные аппетитные цвет, вкус и аромат. Ученые стремятся к созданию стандартной номенклатуры и классификации терминов, которые могли бы послужить мостиком между основными принципами реологии и бытовой терминологией.