8.2. Приемочный контроль готовой продукции

В разделе указать контролируемые показатели качества, методы контроля и сущность метода для фирменного блюда «Северное сияние» представлено в таблице 8.3, а для «Легкое творожное суфле с ананасом» представлено в таблице 8.4.

Таблица 8.3 - Приемочный контроль для фирменного блюда «Северное сияние»

Нормируемый показатель	Методы анализа	Характеристика методов
Органолептические показа­тели: внешний вид, вкус, запах, консистенция	Органолептический	Внешний осмотр, совмест­ное определение вкуса и консистенции
Масса кондитерского изде­лия	Физический	Метод основан на определе­нии массы изделия взвеши­ванием
Температура изделия	Физический
Массовая доля сухих веществ основы	Метод высушивания (тепло­вая сушка)	При 130°С до постоянной массы
Массовая доля жира в пере­счете на сухое вещество(творожный крем)	Метод определения липидов с предварительным гидролизом крахмала	Метод основан на извле­чении жира растворителем из навески, обработанной предварительно соляной ки­слотой, удалении раствори­теля и взвешивании жира. ГОСТ 5899-85. Отклонения должны быть не более 1,5 %
Массовая доля сахара в пе­ресчете на сухое вещество	Иодометрический метод	Метод основан на окисле­нии альдегидной группы Сахаров (глюкозы, лактозы) йодом в щелочной среде. Массовую долю сахарозы определяют по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфата натрия. ГОСТ 5903-85. Отклонение не более 1,5% в креме и не более 2,5 % в основе

Таблица 8.4 - Приемочный контроль для фирменного блюда «Легкое творожное суфле с ананасом»

Нормируемый показатель	Методы анализа	Характеристика методов
Органолептические показа­тели: внешний вид, вкус, запах, консистенция	Органолептический	Внешний осмотр, совмест­ное определение вкуса и консистенции
Масса изде­лия	Физический	Метод основан на определе­нии массы изделия взвеши­ванием
Температура изделия	Физический
Массовая доля сухих веществ основы	Метод высушивания (тепло­вая сушка)	При 130°С до постоянной массы
Массовая доля яиц	Колориметрический метод	Сущность метода заключается в извлечение холестерина хлороформом из сухой навески и проведение специфической цветной реакции с уксусным ангидридом в присутствии серной кислоты с последующем колориметрированием и количественном определении холестерина в пересчете на яйца.
Массовая доля сахара	Цианидным метод	Метод основан на гидролизе сахара до глюкозы, количественном определении глюкозы и ее пересчете на сахарозу.

8.3. Контроль санитарного состояния производства

Отдельно разрабатывается схема контроля санитарно-гигиенического состояния производства представлена в таблице 8.5.

9. Заключение

Главная цель индустриализации общественного питания - производить продукцию быстрее, дешевле, качественнее.

Намечено значительно расширить ассортимент, увеличить производство и поставки полуфабрикатов промышленного производства.

В результате осуществления этой программы работники производственных цехов, будут освобождены от трудоемких процессов по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

В ходе проекта были разработаны две технико-технологические карты с последующим исследование, полностью разработана технологическая проекта кондитерского цеха кофейни на 40 посадочных мест в г. Североморске.

Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 50762-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий»

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

5. СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

7. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном»

8. Ковалев, Е. С. Технология приготовления пищи//Е. С. Ковалев. -М.: Деловая литература, 2001. - 480 с.

9. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания// Л. С. Кучер. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

10. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания// Т. Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

11. Полуторнова Т.И. и др. Производственная санитария и санитарно – технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинский / - М.: Пищевая пром – сть, 1979. – 316с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. - М: Дело и сервис, 2002. - 1016 с.

13. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания// И. Н. Фуре. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.