8.5 Воздушный холодильный транспорт

Данный вид транспорта используется для перевозки многих видов скоропортящихся продуктов. Однако вследствие вы­сокой стоимости основную часть всего объема перевозок составля­ют продукты, быстро теряющие качество и имеющие высокую стои­мость: морские деликатесные продукты, экзотические фрукты, яго­ды, цветы.

Перевозимые продукты размещают на поддонах и в контейне­рах, различных по вместимости, конструкции, с теплоизоляцией и без нее, приспособленных к транспортированию в самолетах.

Предварительное охлаждение продуктов предусмотрено в основном на постоянно действующих линиях перевозок.

Современные контейнеры для воздушного транспорта имеют алюминиевый каркас, изоляцию из пенополиуретана толщиной 10–25 мм. Размерами, формой и вместимостью они также отличаются от контейнеров для наземного и водного транспорта. Их характеристики пока не регламентированы международными стандартами. Для перевозки относительно небольших партий продуктов используют контейнеры вместимостью до 3 м³, которые могут транспортироваться пассажирскими и транспортными самолетами с фюзеляжами различного типа. Пример тому – контейнер-тележка, теплоизолированная пенополиуретаном толщи­ной 10 мм, вместимостью приблизительно 0,25 м³, внутри которого поддерживается температура воздуха 4–10⁰С. На постоянно действующих линиях воздушных перевозок используют контей­неры большей вместимости, например контейнеры половинной ширины фюзеляжа вместимостью до 6 м³ и полной ширины фюзеляжа вместимостью до 20 м³.

Для охлаждения продуктов, перевозимых в герметичных по­мещениях, используют забортный воздух, температура которого нa большой высоте может быть ниже –55⁰С. Этим воздухом, сжатым и несколько подогретым, вентилируют герметичные по­мещения с кратностью приблизительно 15 объемов в час. Систе­ма охлаждения проста, но она работает только во время полета. При стоянке и разгрузке (загрузке) температура продуктов зна­чительно повышается. Поэтому существуют и другие системы. Так, для охлаждения контейнеров используют бортовую (самолетную) холодильную установку (с воздушными и паровыми компрессорами), навесные парокомпрессорные агрегаты, жидкий азот, жидкий и твердый диоксид углерода. Последний наиболее рас­пространен.

Например, при транспортировании в контейнере-тележке пред­варительно охлажденных продуктов достаточно 2–2,5 кг сухого льда для поддержания температуры не выше 9⁰С в течение 5 ч полета при температуре окружающего контейнер воздуха 23⁰С.

Сухой лед используют и в системах охлаждения, поддерживающих заданную температуру в узком диапазоне.

При перевозке контейнеров, охлаждаемых сухим льдом, в гер­метичных фюзеляжах возникает проблема, связанная с повыше­нием концентрации СО₂, значение которой не должно превышать 0,5 % по объему. Значение концентрации можно изменять, влияя на кратность обмена воздуха в герметичном пространстве, если известны скорость сублимации сухого льда и вместимость герметич­ного пространства. Например, самолет «Боинг-747» (объем 650 м³) может вместить до 50 контейнеров-тележек, содержащих не более 125 кг сухого льда, который сублимирует со скоростью 0,2 кг газа на 1 кг твердого CO₂ в час, должен вентилироваться с кратностью не менее 5 объемов в час.

РАЗДЕЛ II. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Глава 9. ПАРАМЕТРЫ И МЕТОДЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Известно, что одни пищевые продукты, например мука, крупы, сахар, в обычных условиях хранения дли­тельное время не портятся, а качество других продуктов относительно быстро ухудшается – меняется их вкус, запах, консистенция, цвет. Такие продукты называют скоропортящимися. К ним относятся мясо, рыба, птица, молоко, жиры, яйца, плоды, овощи, ягоды и др.

Для их сохранения требуются специальные условия. Создание таких условий посредством искусственного хо­лода составляет сущность холодильной технологии.

Первые шаги в области исследования явлений, проис­ходящих в пищевых продуктах под действием холода, разработка режимов холодильной технологии относятся к концу прошлого столетия, к тому времени, когда появи­лись холодильные машины.

С развитием холодильной техники исследовались и совершенствовались режимы и методы использования холода для обработки и сохранения пищевых продуктов. Возникла отдельная отрасль пищевой технологии – хо­лодильная технология пищевых продуктов. Задачи холо­дильной технологии можно свести к трем основным положениям.

1. Широкое исследование состава, структуры и свойств пищевых продуктов, изучение процессов, про­текающих в продуктах, эффективное регулирование этих процессов в желательном направлении посредством из­менения температуры и других факторов.

2. Разработка рациональных способов внешнего воздействия при холодильной обработке и хранении про­дуктов, а также наиболее благоприятных режимов осуществления таких процессов в соответствии с важней­шими особенностями каждого вида продуктов и свой­ственными ему изменениями при хранении.

3. Создание технических средств для реализации разработанных способов; анализ и оценка пригодности таких средств для осуществления заданных процессов.