- •Методические рекомендации
- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •Выбор темы и руководство курсовой работой
- •Структура и содержание курсовой работы
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •Последовательность выполнения курсовой работы
- •Примерный план выполнения курсовой работы по теме «Блюда из мяса в русской кухне»
- •Порядок брошюрования курсовой работы
- •Подготовка к защите и защита курсовой работы
- •Критерии оценки
- •Тематика курсовых работ
- •Технологическая карта №
- •Технологический процесс приготовления
- •Оформление и правила подачи
- •Органолептические показатели
- •Технико-технологическая карта №
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс приготовления
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Извлечения из методики разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М.: внииоп, 1991 г.
- •Общие положения
- •Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •Организация проведения работ по отработке рецептур
- •Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)
- •Оформление технико-технологической карты
- •Защита авторских прав и прав потребителей
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Результаты экспериментальной проработки на блюдо_______________________
- •Литература
- •I. Нормативные документы
- •II. Основная
- •III. Дополнительная
Технологическая карта №
Наименование блюда____________________________________________________
Рецептура №___________________________________________________________
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) |
Расчет количества порций |
||||||
|
|
|
|
|
|
|||
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
брутто |
нетто |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологический процесс приготовления
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и правила подачи
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептические показатели
Внешний вид__________________________________________________________
Цвет__________________________________________________________________
Консистенция__________________________________________________________
Вкус и запах___________________________________________________________
Инженер-технолог __________ ___________________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель____________ ___________________________
подпись Ф.И.О.
Приложение № 2
Утверждаю:
___________________________________
(руководитель предприятия, Ф.И.О.)
«___»_______________200__г.
Технико-технологическая карта №
Наименование блюда (изделия)___________________________________________
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)______________________________________________________________, вырабатываемое в_______________________________________________________
(предприятиям, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия))
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда (изделия)
___________________________________________используется следующее сырье:
______________________________________________________________________
2.2. Сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, используемое для приготовления блюда (изделия)______________________________ соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Технологический процесс и реализация блюда производится в соответствии ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».