- •Особенности технологии
- •Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования
- •Техническая характеристика комплекса технологического оборудования ип кс-0127
- •Ведущее технологическое оборудование
- •Техническая характеристика гомогенизатора а1-огс
- •Техническая характеристика дымогенератора д9-фд2г
Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования
Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства плавленых сыров представлена на рис. 27.1. Комплекс предназначен для производства ломтевых, пастообразных, сладких и пастеризованных плавленых сыров.
Состоит из конвейера 1 для зачистки сыра, машины 2 для снятия парафина, моечной машины 3, емкости 4 для замачивания сыра в сыворотке, загрузочного конвейера 5, волчка 6, вальцовки 7, ванны-накопителя 8, автоматических весов 9, загрузочного ковша 10, аппарата 11 для плавления сырной массы, гомогенизатора 12, машины 13 для фасования сыра, охладителя 15, машины 16 для разрезания масла, промежуточного резервуара 17 и стерилизатора 14.
Сыр, предназначенный для переработки, конвейером 1 подают в машину 2 для снятия парафина или пленки, а затем в машину для его мойки. После этого зачищают корковый слой и поврежденные места, а также удаляют казеиновые цифры. Нежирные сыры и брынзу предварительно вымачивают в бассейне 4.
Сыры и сырную массу для плавления зачищают, после чего их конвейером 5 подают в волчок 6, а затем на вальцовку 7. Измельченное сырье из ванны-накопителя 8 загрузочным ковшом 10 через автоматические весы 9 подается в аппарат для плавления сырной массы. Творог жирный и нежирный зачищают с поверхности и через вальцовку 7 направляют в ванну-накопитель 8. Сухое молоко через дробилку и просеиватель направляют в ковш 10.
Масло и сливки пластические зачищают с поверхности от штаффа, разрезают на куски и направляют в промежуточный резервуар 17. Все компоненты подают в аппарат для плавления 11 загрузочным ковшом 10. Приготовленный раствор соли - плавителя насосом через дозатор также подают в аппарат для плавления 11. Расплавленную массу в горячем состоянии подают в машину для фасования 13.
При производстве пастообразных сыров расплавленную сырную массу в машину для фасования 13 подают через гомогенизатор 12.
При производстве пастеризованного плавленого сыра горячую сырную массу фасуют на машине 13 в жестяные или алюминиевые банки, которые после этого герметизируют, помещают в горячую воду или картонные короба для выдержки, после чего банки с сыром направляют в камеру охлаждения 15.
При выработке плавленого колбасного колченого сыра расплавленную сырную массу фасуют шприцем (на рисунке не показан). Готовые батоны сначала подвергают копчению в камере, затем направляют в камеру для охлаждения. Охлажденные батоны сыра покрывают парафинополимерными сплавами в парафинере, после чего направляют в камеру на хранение. При бездымном копчении (использование коптильного препарата) фасованный в батоны сыр охлаждают в камере непосредственно после фасования, а затем направляют на хранение.
Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования ИПКС-0127 для производства колбасного копченого сыра представлена на рис. 27.2. Комплекс предназначен для производства плавленого колбасного сыра в условиях малого производства.
Состоит из произволственных столов 1 и 8, лотков 2 для сырья, волчка 3, аппарата 4 для плавления сырной массы, ванны .5 для пастеризации сырья, роторно-пульсационного аппарата 6, вакуумного шприца 7, клипса-тора 9, тележки 10, термодымовой камеры 11 и среднетемпературной холодильной камеры 12. Также комплекс при необходимости может быть оборудован парафинером ИПКС-073-03 (см. главу «Производство сыра»).
Принцип функционирования данного комплекса аналогичен вышеописанному. Гомогенизированная сырная масса поступает в вакуумный шприц 7, который осуществляет формование сырной массы в искусственную оболочку диаметром 40...120 мм, один конец которой стянут скрепкой, наложенной при помощи ручного клипсатора 9. После этого сырные батоны навешивают в тележку 10 и направляют для копчения в термодымовую камеру 11.
Для копчения применяют березу без коры, осину, дуб, ясень, ольху и другие несмолистые породы деревьев. Температурный и влажностный режимы копчения сыра определяют товарный вид продукта. При подогревании термодымовой камеры, а также продукта перед началом копчения до 30...32 °С, использовании дымовых газов температурой 56...58 °С на протяжении всего периода копчения снижается влажность воздуха термодымовой камеры до 60 % и исключается конденсация влаги на поверхности сыра. Это обеспечивает получение равномерной золотистой окраски всей поверхности батонов сыра. При температуре копчения 70 °С и влажности воздуха камеры 76...78 % сыр приобретает излишне интенсивную окраску, что является недостатком внешнего вида сыра.
Охлажденные в камере 12 сырные батоны покрывают в парафинере (на рис. 27.2 не показан) защитным покрытием и направляют на реализацию.