Наиболее опасные загрязнители пищевого сырья и продуктов питания

Образуются в процессе горения и обнаружены в выхлопных газах двигателей, продуктах горения печей и отопительных установках, в коптильном и табачном дыме. Типичным представителем является бензоперен.

Нормируется в питьевой воде, продуктах питания. Для стран европейского сообщества устанавливаются следующие нормативы. Для человека с массой тела 60 кг допустимая суточная доза должна быть не более 0,24 мкг.

ПДК:

В атмосфере воздуха 0,1 мкг/м³

Мука высшего сорта 0,09 мкг/м³

Ячмень, солод 0,35 - 0,7 мкг/м³

Зерно 0,17 - 4,38 мкг/м³

Хлебобулочные изделия 0,13 – 0,47 мкг/м³

Кокосовое масло 18,6 – 43,7 мкг/м³

Ржаной хлеб 0,08 – 1,63 мкг/м³

Белый хлеб 0,08 – 0,09 мкг/м³

Хлорированные алканы и алкены. Используют в качестве растворителей, либо как материал для синтеза. Из-за снижения температуры кипения + 40-80⁰ Си высокой растворимости в воде алкилхлориды широко распространяются в окружающей среде.

Особые летучие соединение, могут проникать через бетон, стенки канализационных систем. Из – за липофильных свойств они накапливаются в жировых отложениях в организме. Тетрохлорметан сильно действует на печень. Используют для синтеза фриона. Для хлорированных растворителей в европейских странах приняты нормативы ТПК (техническая предельная концентрация). Питьевая вода – 25 мкг/дм³ . ВОЗ определил норматив 3 мкг/дм³. Некоторые хлорметаны применяют в качестве пестицидов – ДДТ и линдан.

Пестициды. Эти вещества применяют в с/х для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. Большинство этих препаратов относят к группе устойчивых, неразрушающихся под действием солнца, экзоферментов и микроорганизмов.

Применение пестицидов экологически небезопасно, так как некоторые ДДТ, ртутьорганические соединения могут накапливаться в организме человека в большом количестве, чем в окружающей среде. В организм человека ДДТ поступает с водой, растениями и пищей животного происхождения. Из жировых тканей животных и рыб ДДТ не выводится. Некоторые пестициды могут вызывать генетические изменения организма человека.

По данным ООН у 1 млн. человек регистрируется отравление пестицидами, из них 40 % погибают.

Остаточное количество пестицидов.

Годовое употребление зерна и зернопродуктов в кг/чел 85,2 в год; ДДТ – 9,4 мкг; линдан – 6,6 мкг; карбофоз – 96,7 мкг

Мясо: Годовое употребление 68,4 кг/чел в год; ДДТ – 14,1 мкг; линдан 6,1 мкг; карбофоз – нет.

Растительное масло: Годовое употребление 11,0 кг/чел в год; линдан -26,8 мкг;

Для оценки токсичности пестицидов в продуктах питания используют суточную допустимую дозу мг/кг и обозначает то количество препаратов, которые можно принимать ежедневно внутрь в течение всей жизни, не испытывая никаких болезненных симптомов.

Эти нормы устанавливают после опытов над несколькими животными в течение всей их жизни и над двумя поколениями, и их потомства.

Наибольшая доза, которая не вызывает никаких заболеваний у животных называется концентрация нулевого воздействия (КНВ).

Расчет допустимой дозы для человека проводят по формуле:

Д_сут = 0,01 ∙ КНВ

Д ля установления максимума допустимой концентрации пестицидов в различных продуктах питания необходимо знать суточный рацион питания, тогда суточная допустимая доза потребления может быть рассчитана по формуле:

Максимально допустимое содержание пестицидов в некоторых продуктах:

Метоксихлор: зерно – 2 мг/кг; овощи, фрукты – 10 мг/кг; мясо - мг/кг.

Линдан: зерно – 0,1 мг/кг; картофель – 0,1 мг/кг; овощи, фрукты – 1,5 мг/кг; пища животного происхождения – 0 мг/кг.

Нитраты. Образуются в результате обменных процессов в живом организме. Но поступление в избыточном количестве за счёт загрязнения пищевых продуктов, приводит к тому, что нитраты в пищевом тракте восстанавливаются частично до нитритов. Нитраты взаимодействуют с гемоглобином крови, образуя метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. 1 мг нитрата натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. ДСД нитрата 0,2 мг/кг массы тела - взрослого человека. При одноразовой дозе 300 – 2000 мг – летальный исход. Хроническое действие нитритов приводит к снижению содержания витаминов А, Е, С, В₁, В₆ ; нарушение иммунитета.

Присутствие различных аминов в организме из нитратов могут синтезировать нитрозамины, обладая канцерогенными и мутагенными действиями.

Ветеринарные препараты

Встречаются в продуктах животноводства. Это антибактериальные вещества – антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, транквилизаторы, гормональные препараты, антиоксиданты.

В мясопродуктах контролируется допущенные к применению кормовые антибиотики: гризин и батцитроцин. Лечебные антибиотики: левомицитин и тетроциклиновые группы.

В молоке и молочных продуктах – стрептомицин, тетроциклиновые группы, левомицитин.

В яйцепродуктах: тетроциклиновые группы, левомицитин, стрептомицин, батцитроцин.

Наряду с антибиотиками используют сульфаниламиды. Часто обнаруживают следующие: сульфометозин, сульфадиметоксин, сульфахеноксозомен. Для фарузимидола, нитрофурана и нитрофазола не установлены ПДК, но имеются данные о загрязнение ими продуктов. Употребление продуктов загрязнения этими препаратами ухудшает их качество, затрудняет проведение экспертизы этих продуктов, приводит к возникновению резентентных форм микроорганизмов, является причиной дисбактериоза.

Генетически – модифицированные организмы (ГМО)

Генная инженерия – раздел молекулярной генетики, связанный с целенаправленным созданием новых комбинаций генетического материала, способного к воспроизведению и функционированию в клетке хозяина.

ГМО – это организм или несколько организмов, а также одноклеточных и неодноклеточных и многоклеточных образований, способных к воспроизведению или передачи наследственно генетического материала отличных от природного материала, полученного с применением методов генной инженерии и содержащие гены, их фрагменты или комбинацию генов.