9.Организация вспомогательных служб, цехов и

обслуживающих хозяйств

К обслуживающему хозяйству относятся складское, тарное, ремонтное, а также транспортно-экспедиционное.

Предприятия общественного питания все в большей мере оснащаются современной техникой - секционным модулированным оборудованием, автоматами и полуавтоматами, СВЧ-аппаратами, холодильным оборудованием, контрольно-кассовыми аппаратами и новейшими весоизмерительными приборами. Поэтому к обслуживанию техники, ее содержанию и ремонту предъявляются высокие требования.

С повышением доли полуфабрикатов, используемых предприятиями, и увеличением розничной торговли полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями значительно возрастает объем грузов, перемещаемых внутри предприятий общественного питания, и объем перевозок между ними.

Результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания в большой степени зависят от организации их обслуживания.

9.1. Организация складского хозяйства

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т. д. Большая доля грузов, поступающих на предприятия общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.

Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов, топлива и т. д.;

- тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;

- комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами и только материально-ответственными лицами.

В общественном питании различают материально-технические и продовольственные склады (базы). В зависимости от административной подчиненности склады подразделяются на два основных типа: склады организаций общественного питания (трестов, комбинатов питания и т. д.) - базы; и склады предприятий общественного питания - кладовые.

Площадь складских помещений, предназначенных для хранения продовольственных товаров, зависит от типа предприятия, его мощности и количества мест в зале. При определении площади для складирования сырья учитывают суточное количество перерабатываемого сырья, срок хранения сырья в сутках, вид применяемой тары, допустимые нормы нагрузки на 1 м² площади пола, площадь на проходы и погрузочно-разгрузочные операции.

Состав складских помещений непосредственно на предприятиях общественного питания зависит от типа и мощности предприятия и определяется СНиП 11—8—71. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест и выпускающих 3300 блюд в день, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На небольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3—4 складских помещения в зависимое от того, работает предприятие на полуфабрикатах пли на сырье. Например, для общедоступной столовой на 60 мест, работающей па полуфабрикатах, в состав складских помещений входят две охлаждаемые камеры: для храпения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и для молочных продуктов и жиров, а также кладовая для хранения сухих продуктов.

На предприятиях общественного питания для приема грузов по существующим правилам должна быть загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м. На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочные площадки и применять подъемно-транспортные механизмы. На предприятиях-заготовочных оборудуется разгрузочная рампа, минимально допустимая длина которой должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Различают следующие виды складских помещений предприятий общественного питания:

- охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых отходов;

- кладовые сухих продуктов, кладовые овощей, солений и квашений, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря, помещение кладовщика; загрузочная.

По конструкции и типу зданий складские помещения бывают закрытые, полузакрытые (навесы), открытые (площадки).

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Поэтому различают помещения для хранения основного запаса товаров и помещения для хранения суточного запаса незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья, полуфабрикатов, изготовленной, но нереализованной продукции). Для обеспечения максимальной сохранности продуктов в установленные сроки необходимо создать оптимальные условия, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Оптимальный режим хранения продуктов в складских помещениях заключается в поддержании определенной температуры, влажности воздуха, а также кратности обмена воздуха в сутки.

Необходимо, как правило, размещать в камерах однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на небольших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. В этом случае такие продукты хранят в разных частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре, ближе или дальше от охлаждающих батарей и т. д.

Для хранения сухих продуктов помещения оборудуются ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью — муки, круп, сахара, кондитерских изделий и т. д.

Хранение мясопродуктов в холодильных камерах осуществляется следующим образом: мясо хранят в подвешенном состоянии на крючьях, субпродукты — в ящиках на стеллажах или непосредственно на полках или стеллажах. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу живую (на крупных предприятиях) следует хранить в специальных аквариумах. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу (осетровые) - на полках.

Особое внимание при организации складского хозяйства следует уделять хранению полуфабрикатов. Они относятся к особо-скоропортящимся продуктам, и сроки их хранения еще более ограничены. В сопроводительных документах, поступающих на предприятия общественного питания с предприятий пищевой промышленности, должны быть указаны время изготовления и отправки полуфабрикатов (число, час) и предельные сроки их хранения. Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6°С, при которой и хранят их.

Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов рыбы специальной разделки (охлажденной) не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе не более 8 ч. Температура хранения от -1 до + 5°С. Упакованные полуфабрикаты рыбы специальной разделки (охлажденной) следует перевозить в автомашинах, имеющих кузов с механическим охлаждением или изотермический, обеспечивающий температуру не выше 5°С. Предельный срок хранения овощных полуфабрикатов (картофельных, морковных, капустных котлет) - 8 ч.

Нельзя хранить продукты вне складских помещений - в коридоре, на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т. п. Тару, в которой поступают продукты в складское помещение, предварительно очищают от загрязнения.

При приемке продуктов кладовщик и заведующий столовой проверяют их качество и документацию (накладные и пр.) и обращают особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в документах.

Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), следует хранить отдельно от сырых продуктов; зелень и фрукты — от овощей.

Хранить хлеб следует в отдельном помещении или хлеборезке. Хлеб должен храниться в хорошо вентилируемых шкафах, которые после отпуска партии нужно тщательно промывать.

Кладовые для хранения овощей и картофеля оборудуются закромами, в которые насыпается картофель слоем до 1,5 м, а также передвижными закромами. При небольшом количестве картофеля его можно хранить в мешках, сетках или ящиках на подтоварниках.

Промышленность вырабатывает большой ассортимент полуфабрикатов (порошкообразные соусы, концентраты, консервы), срок использования которых ограничен 6 -12 месяцами. При наступлении этого срока необходимо принимать меры к быстрей­шей реализации полуфабрикатов.

Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров систематически проводятся влажные уборки, санитарные дни, плановые проверки (по девятидневкам) товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями (грызунами, насекомыми).

В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятиях должны быть разра­ботаны графики с указанием времени отпуска товаров в цех основного производства и подсобные цехи, филиалы и т. п., времени приемки товаров от поставщиков, времени приемки тары от материально-ответственных лиц и сдачи тары собирающим ее организациям, времени составления отчетов кладовщикам. Такой график упорядочивает завоз и отпуск товаров, исключает одновременную приемку продукции от нескольких поставщиков.

Прием товаров и отпуск должны производиться по счету, весу, мере, причем проверяется не только количество, но и качество товаров, а также состояние тары и ее соответствие документам. Прием и отпуск товаров оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и старшим или главным бухгалтером.

Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям, не принимаются. На поступающие нестандартные товары составляется акт, согласно которому при необходимости проводятся контрольные проверки для определения процентов отходов при холодной и тепловой обработке продуктов.

Важная задача организации хранения товаров — снижение потерь товаров в пределах норм естественной убыли. Убыль опре­деляется по данным инвентаризации и подтверждается установлением фактической недостачи товара, относящегося к определенному ассортименту. Недостача товаров сверх нормы естественной убыли взыскивается с материально-ответственного лица, если оно не представит документального обоснования ее причин.

Для рациональной организации складских операций существенное значение имеет правильное размещение складских помещений, удобное сообщение производственных цехов с холодильными камерами и кладовыми.

Складскую группу помещений целесообразно располагать на одном этаже с производством. Если складские помещения расположены в подвале, то необходим грузовой подъемник. На средних и крупных предприятиях сырье поступает на разгрузочную площадку, а затем направляется в складские помещения. В фи­лиалах и на небольших предприятиях, как правило, устанавли­вают различные холодильные шкафы. При проектировании складского хозяйства не следует допускать встречных потоков сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.

Оборудование складских помещений предприятий общественного питания делится на две группы: оборудование для хранения товаров (стеллажи, шкафы, лари, бункера, закрома, подтоварники) и оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ. Оборудование кладовых, предназначенное для механизации транспортных операций, бывает периодического и непрерывного действия. К оборудованию периодического действия относятся тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники, а к оборудованию непрерывного действия — различные конвейеры.

Для вертикальной транспортировки грузов независимо от их вида и упаковки в сооружениях, имеющих два этажа и более, обычно применяются вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и нижним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м и работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых все более широкое применение находят поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство следует использовать постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для резки масла, насосы для растительного масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т. д.