Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счёт внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5—1,0 % и применением усиленной механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счёт повышения кислотности теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты. Сыворотку молочную натуральную можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий из муки I и высшего сортов. Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного использования их на замену 0,5—1,0 % сахара, предусмотренного рецептурой. Молочную сыворотку вносят при замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовые изделия кислотностью, соответствующей требованиям нормативно-технической документации на вырабатываемое изделие. Рекомендуется добавлять сыворотку в количестве 10-20 % от массы муки. При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар вносят при замесе в сухом виде. Следует учитывать, что молочная сыворотка содержит 95 % воды и 5 % сухих веществ и перед её внесением в тесто должна иметь кислотность не более 75 ⁰Т.

Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66 % с конечной кислотностью 14-18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает её самоконсервирование на время перерывов в работе на 16—24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Разрешено увеличивать на 1 град кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на КМКЗ. Приготовление концентрированной молочнокислой закваски. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26 и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой смесь этих культур. Приготовление КМКЗ из жидких культур молочнокислых бактерий начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий. С целью улучшения условий развития молочнокислых бактерий в питательную смесь в каждой фазе рекомендуется внесение ферментного препарата Амилоризина П10х в количестве 0,005-0,01 % к массе муки в каждой стадии закваски. Приготовление КМКЗ из сухого лактобактерина в разводочном цикле начинают с восстановления сухой культуры. Для этого в каждый флакон вливают по 10 мл водопроводной воды температурой 38—40 ⁰С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактобактерина, полученную из 10-ти флаконов сухого лактобактерина, используют в I фазе разводочного цикла.

Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске равного количества питательной смеси из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14—18 град. После накопления необходимого количества производственной закваски часть её используют на возобновление, а остальную — на замес теста. При работе предприятия в 3 смены закваску следует освежать каждые 8 ч, т. е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве. При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски, равное 2/3 части (66 %) её массы; а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление. Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2. Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34—38 ⁰C. В следующий 16-часовой период выдерживания температура её должна быть несколько ниже, 32-36 ⁰С. При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части или – 75 % массы готовой закваски, а оставшиеся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32—36 ⁰С. При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23—24 град, в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски. При более длительных перерывах в работе предприятия следует сохранять небольшое количество закваски (15-20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы увеличение её объёма осуществляют путём внесения в нее питательной смеси с температурой 47-49 ⁰С в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36—40 ⁰С до кислотности 14-18 град.

При ухудшении свойств производственной закваски, снижении скорости кислотонакопления и ухудшении вкуса готовых изделий приготовление КМКЗ по производственному циклу прекращают и готовят её заново по разводочному циклу (1—2 раза в год). Качество закваски контролируют по скорости увеличения кислотности и активности молочнокислых бактёрий. Количество закваски, используемой на замес теста, может меняться в зависимости от ассортимента изделий, от кислотности КМКЗ. На приготовление закваски используют 3—5 % муки от общего её количества по рецептуре. Приготовление теста Приготовление теста ускоренным способом с применением КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста, а также на линиях с использованием тестомесильной машины Ш2—ХТ2-И в сочетании с серийно выпускаемым или нестандартизированным оборудованием.