Получение сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов и их хранение.

План лекции:

1.Определение понятия сиропов. Виды сиропов.

2.Требования к сиропам.

3.Непрерывные способы получения сиропов.

4.Периодические способы получения сиропов.

5.Приготовление инвертного сиропа с применением 10%-ного раствора соляной кислоты и 40%-ного раствора молочной кислоты.

6.Определение химического состава сиропа и количества редуцирующих веществ в нем.

7.Примеры расчетов содержания воды, рецептурных компонентов для приготовления сиропа определенной концентрации.

8.Методы определения качества сиропов.

9.Условия хранения сиропов.

1. Сироп– концентрированный, но ненасыщенный раствор различных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы, мальтозы и их производных. В качестве растворителя при приготовлении сиропов могут выступать вода и молоко.

По ГОСТу сиропы– растворы, концентрация которых не менее 50%. Сиропы представляют собой прозрачную, вязкую, практически бесцветную жидкость.

В зависимости от вида растворителя и растворенного сахарасиропы подразделяются:

• сахаро - паточный;

• сахаро - паточный-инвертный;

• сахаро - инвертный;

• сахаро - агаровый;

• глюкозо – фруктовый и т.д.;

То есть название сиропа формируется в зависимости от его составных частей. В кондитерском производстве работают с высококонцентрированными сиропами, концентрация которых не менее 70%, так как сахароза при такой концентрации выступает в роли консерванта.

2. Требования к сиропам.

Сиропы должны быть прозрачными, без взвешенных частиц и не должны включать в себя кристаллики сахарозы. Сиропы должны обязательно иметь цвет от бесцветного до светло-желтого. Исключением являются молочные сиропы, имеющие кремовый цвет в результате протекания реакции меланоидинообразования.

Качество сиропов зависит от способа их приготовления. Чем меньше длительное термическое воздействие, тем меньше изменяется химический состав сиропа, тем, соответственно, его качество выше.

Требования, предъявляемые к качеству карамельного сиропа:

1. температура хранения 90^оС;

2. сироп не должен содержать кристалликов сахарозы и примесей органической пыли, которые в дальнейшем могут стать центром кристаллизации;

3. влажность и содержание редуцирующих веществ должно быть стабильно В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ;

4. сироп должен быть прозрачным и опалесцировать в том случае, если в его состав входят молочные продукты;

5. содержание сухих веществ карамельного сиропа, изготовленного на патоке, 82 – 84%; содержание редуцирующих веществ 14%;

6. содержание сухих веществ карамельного сиропа с применением инверта 86%; содержание редуцирующих веществ 16%.

3. Непрерывные способы получения сиропов.

Существует два непрерывных способа приготовления сиропов:

1. приготовление сиропа при повышенном давлении;

2. приготовление сиропа при атмосферном давлении;

Приготовление сахаро-паточного сиропа на сироповарочных станциях шса-1.

В емкости 1 находится вода, предварительно подогретая до 40^оС (сладкая вода – вода после промывания оборудования). В емкости 2 находится патока (температура 40 – 45^оС), в емкости 3 – инвертный сироп.

С помощью плунжерных насосов 4 (дозирующие насосы) эти компоненты в рецептурном количестве закачиваются в смеситель 7, в который из приемной емкости 5, с помощью ленточного накопителя 6 подается рецептурное количество предварительно просеянного сахарного песка. Смеситель 7 снабжен шнековой мешалкой, а также имеет паровую рубашку, за счет которой температура внутри смесителя поддерживается на уровне 65 – 75^оС.

За время прохождения по смесителю сахар частично растворяется и закачивается с помощью плунжерного насоса 8 в змеевик змеевиково-варочной колонки 9. в змеевике из-за диафрагмы 10 создается избыточное давление, поэтому рецептурная смесь, проходя по змеевику претерпевает гидростатическое сопротивление, за счет которого происходит частичное удаление влаги. А за счет греющего пара, который омывает змеевик (давление греющего пара 5 – 6 атм), процесс уваривания происходит полностью. Далее уваренный сироп поступает на пароотделитель 11 и готовый сироп (содержание сухих веществ 82 – 84%, редуцирующих веществ 14 – 16%) поступает в промежуточную емкость 12.

Общая длительность уваривания на ШСА-1 5 минут, а конкретно процесс уваривания (нахождение смеси в змеевиково-варочной колонке) – 1,5 минут.