1.4 Примеры использования лекарственных растений в производстве мучных изделий

Известны способы применения дикорастущего лекарственного сырья в качестве добавок при выпечке булочных изделий [10]. Для этого использовали измельченные до порошкообразного состояния предварительно высушенные лекарственные растения: листья и цветки первоцвета весеннего, листья одуванчика, траву мяты перечной и чабреца.

Булочные изделия готовили безопарным способом по рецептуре батона нарезного: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, вода, соль, сахар, маргарин. Исследуемые образцы выпекали с добавлением порошков лекарственных растений в количестве 0,5 %; 1 %; 1,5 %; 2 %; 2,5 %; 3 % от массы пшеничной муки.

Как показали исследования, внесенные добавки оказали влияние на цвет, вкус и запах изделий. Образцы с листьями первоцвета имели золотисто-желтый цвет при внесении 1 %, светло-коричневый – 2 % и коричневый – 3 % добавки. Булочные изделия с порошком из цветов первоцвета весеннего отличались янтарным цветом [8].

На влажность и кислотность внесенные добавки существенно не повлияли. Изделия с добавками сохраняли свои свойства без ухудшения качества на протяжении всего периода (7 суток), а контрольные образцы – только в течение 3 суток, в дальнейшем их качество ухудшалось, а на 7-е сутки образовалась плесень [8].

Главное, что добавление в рецептуру булочных изделий порошков дикорастущих лекарственных растений улучшало их химический состав и оказывало влияние на энергетическую ценность. Содержание усвояемых углеводов в изделиях с добавками снижалось на 0,6 г, содержание клетчатки увеличилось в 1,6-3 раза, количество золы на 2 % - 12 %, энергетическая ценность на 1 % - 1,7 % [10].

Известно использование крапивы двудомной при производстве хлеба и хлебобулочных изделий [11].

Результаты исследований показали, что внесение 1 % порошка крапивы у пшеничных и пшенично-ржаных изделий ухудшало внешний вид. Изделия и мякиш приобретали зеленоватый цвет, не свойственный хлебу оттенок, что показало нецелесообразность внесения порошка крапивы в пшеничное и пшенично-ржаное тесто. Внесение порошка крапивы в количестве 1 %, 3 % и 5 % к массе муки не оказывало отрицательного воздействия на органолептические и физико-химические показатели изделий [8].

Анализ химического состава обогащенного хлеба показал, что при использовании в рецептуре хлеба крапивы двудомной значительно увеличилось содержание витамина К, магния, кальция [8].

При употреблении одной обогащенной булочки массой 100 г с добавлением 3,5 % порошка крапивы в день, поступление кальция в сутки составляет 90-150 мг или 9 % - 15 % от рекомендуемого среднесуточного потребления.

При внесении порошка крапивы в изделиях значительно повышается содержание витаминов и минералов в готовом продукте [10].

Во ВЗИППе изучено влияние на качество хлеба и ми­неральную ценность экстракта листа крапивы. В составе листа крапивы содержится (в %): протеина 20-24, клетчатки 18-25, крахмала 10, сахаров около 25, жира 2,5-3,7, ду­бильных веществ 2, хлорофилла 8, органических кислот 0,2. Кроме этого, в листьях крапивы содержатся витамины: С - до 200, каротина - 50 мг%, В₁ В₃, К; минеральные вещества (же­леза - 41, меди - 1,3, марганца - 8,2, бора - 4,3, тита­на - 2,7, никеля - 0,03 мг%), а также фитонциды, дубильные вещества, эфирные масла, органические кислоты.

Экстракцию проводили настаиванием листа в воде или молочной сыворотке при 30 °С в течение 2 ч. Установлено, что добавление экстракта в количестве 8 % к массе муки способствует увеличению количества сырой и сухой клей­ковины, повышению ее гидратационной способности, улучшаются реологические свойства теста, газообразующая способность; увеличивается объем, пористость, формоустойчивость хлеба, но несколько затемняется его мякиш. В хле­бе с экстрактом крапивы содержание калия увеличивается на 34,3 %, натрия - на 21,6, магния - на 10,2, железа - на 65 %. Экстракт листа крапивы целесообразно применять при разработке специальных сортов хлеба диетического на­значения [10].

Изучена возможность использования порошков из жома лимонника китайского, настоя жома и сока лимонника в качестве рас­тительных добавок при производстве хлебобулочных изделий [12].

На основе произведенных иссле­дований была разработана техноло­гия булочки «Таежная» с добавками порошка лимонника. Оптимальное количество вносимого порошка ли­монника составляет 0,75 % к массе муки, что благоприятно сказывается на органолептических показателях готового изделия, в первую очередь на вкусе, а также на процессе броже­ния в целом. При увеличении количе­ства порошка до 1 % в готовом изде­лии ощущался горьковатый привкус. Рекомендовано порошок лимонника вносить в опару, так как это способ­ствует лучшему набуханию порошков и процесс брожения опары идет более интенсивно [15].

Разработаны рецептуры ржано-пшеничных изделий с ягодными добавками. Использование вторичных продуктов переработки ягодного сырья весьма перспективно для хлебопекарной отрасли. Введе­ние ягодных добавок изменяет пище­вую ценность хлебобулочных изделий, обогащая их полисахаридами, мине­ральными веществами, органически­ми кислотами [10].

Научно-производственным предприятием «Промавтоматика» со­вместно с хлебокомбинатом «Реал Хлеб-плюс» (г. Валуйки Белгородской области) разработан хлеб из муки высшего сорта, обогащенный порош­ком боярышника. Боярышник вносили в сухом дробленом виде в предварительно подготовленный раствор пектиновой смеси и далее по технологии [16].

Для повышения пищевой ценности пшеничных сортов хлеба предлагается обогащать их порошком шиповника [13]. Порошок шиповника изготавливается из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиокси-дантными свойствами. Содержание витамина С в шиповнике составляет 1100 мг в 100 г продукта. Благодаря содержанию каротиноидов порошок шиповника придает мякишу приятный оттенок. Каротиноиды обладают лечебно-профилактическими, антиоксидантными свойствами, поэтому продукты, богатые β-каротином, рекомендовано применять при лучевых поражениях. Главное диетическое действие шиповника связано с содержанием аскорбиновой кислоты, β-каротина и железа [12].

Хлеб выпекается формовым. В рецептуру хлеба включено следующее сырье: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль, сахар, маргарин, шиповник сушеный дробленый, изюм, смесь пектиновая. Масса хлеба 0,2-0,5 кг. Тесто для хлеба с шиповником можно готовить любым способом, но предпочтение по качеству отдается опарному способу [12].

Смесь пектиновая добавляется в замес теста в растворенном виде, в нее же вводится шиповник или допускается при замесе теста добавлять сухие смеси, смешав их с мукой [8].

Хлеб с шиповником пользуется спросом у населения за счет привлекательного внешнего вида, приятного вкуса и сохраняющейся при хранении мягкости, а также вследствие профилактической направленности [10].

В вопросах профилактики заболеваний, обусловленных недостаточностью йода, основное внимание отводится йодированию продуктов питания, в том числе и хлеба, причем за счет добавок, в которых йод находится в физиологически доступной форме [12].

В качестве такой добавки была выбрана звездчатка средняя (мокрица) – растение, которое в народной медицине используется при заболевании щитовидной железы [12].

Звездчатка – одно из немногих растений, к применению которого нет противопоказаний, а пользу здоровью эта трава приносит неоценимую: выводит жидкость из организма, понижает артериальное давление у людей, страдающих гипертонией. В надземной цветущей части звездчатки содержится (на 100 г) до 114 мг витамина С и более 20 мг β-каротина. В золе растения много хлора и солей калия [12].

Звездчатка была испытана при производстве ржано-пшеничного формового хлеба. За основу взяли рецептуру хлеба «Столового» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 2с. Порошок звездчатки вводили в рецептуру хлеба в количестве 1-3 кг на 100 кг муки [12].

Включения частиц звездчатки в мякише не просматривались. Свойственные вкус и запах ржано-пшеничного хлеба не искажались. Содержание йода в опытном образце составило 8,9 мкг на 100 г хлеба. В хлебе «Столовом» без добавления звездчатки содержание йода – 3,2 мкг/кг. Принимая во внимание полученные положительные результаты звездчатку можно рассматривать как перспективное сырье для увеличения содержания органического йода в пищевых продуктах [12].

Женьшеневая мука или сухой экстракт корня элеутерококка используются для производства мучных кондитерских изделий.

Научно-производственным объединением «Фитофарм» запатентован состав для приготовления печенья, содержащий муку, полученную измельчением шрота корня женьшеня, рекомендуемый для диетического и лечебно-профилактического питания [15].