50 Упаковка, перевозка и хранение соленых рыбных товаров Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.

Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года. Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.

Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым

покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

53

Вяленые балычные товары. Это балыки, теши или боковники ценных промысло­вых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением. Балычные изделия являются де­ликатесными продуктами, обладающими высокими вку­совыми свойствами. Приготовляют их так же, как рыбу вяленую или холодного копчения: сортируют по раз­меру или весу, разделывают, моют, солят, отмачивают, вялят или коптят.

Разные виды рыбы разделывают по-разному. Лосо­севые, белорыбицу и нельму разделывают на балыки и теши, осетровые (кроме белуги) - на балыки, теши и боковники, белугу - на боковники и теши. Из морского окуня и сома готовят только балыки.

Самые лучшие балычные изделия получают из осет­ровых, белорыбицы и нельмы. Их делят по качеству на высший, 1-й и 2-й сорта, остальные - на 1-й и 2-й.

Рыба высшего сорта только упитанная, с большими прослойками жира, поверхность чистая, неповрежден­ная, серого цвета - у провесных (вяленых) и золоти­стого- у копченых изделий. Консистенция нежная, соч­ная. Вкус малосоленый, соли - от 6 до 8%.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, но не тощая. У нельмы и белорыбицы допускается незна­чительное расслаивание мяса. Соли - от 8 до 10%.

Рыба 2-го сорта - разной упитанности. Допускаются незначительные повреждения и пожелтение поверхности, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мягкая и расслаивающаяся. Привкус ила и слабый запах окис­лившегося жира у поверхностного слоя. Соли - от 10 до 12%. Рапа не допускается.

У балычных изделий могут быть те же дефекты и пороки, что и у вяленой или копченой рыбы. Вредите­лем является шашел.

Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.

Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.

Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ.

Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен - жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами.

Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках. На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы.

Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки). При вялении кроме подсушивания происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков, жира. Образуются новые вещества, обладающие специфическими запахом и вкусом. В силу сжатия и уплотнения мышечной ткани при подсушивании жир освобождается из мест скопления и равномерно пропитывает всю ткань, в связи с чем она приобретает янтарный цвет и мясо рыбы становится полупрозрачным. В результате вяления рыба утрачивает вкус и запах сырой рыбы и приобретает особые, специфические вкус и аромат, становится пригодной в пищу без дополнительной обработки.

В естественных условиях рыбу вялят, развешивая ее на открытых площадках, иногда под навесом или на специальных вышках для медленного подсушивания. При этом на рыбу оказывают воздействие ультрафиолетовые лучи и озоч. Вяление длится от 13—15 до 30 сут., что зависит от погодных условий и размера рыбы.

Вяленые рыбные товары можно получить только из определенных видов рыб, причем более жирных. Вяленые рыбные товары подразделяют на вяленую рыбу и вяленые балычные товары как особо высококачественные. Для приготовления вяленой рыбы используется полужирная и жирная рыба: вобла, тарань, чехонь, рыбец, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, кефаль, скумбрия, ставрида, усач. Для изготовления вяленых балычных товаров (провесных балыков) He-пользуются рыбы жирные и средней жирности: осетровые — осетр, шип, севрюга, белуга; лососевые — белорыбица, нельма, кета, чавыча, а также усач и сибирские сиги. За последние годы стали использовать некоторые виды океанических рыб. Рыбу, направленную на выработку балыков, подвергают разделке на балык, т.е. на спинку, тешу (брюшную часть), боков-ник, полуспинку.

54