- •1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.
- •2. Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика, формы контроля. Безопасность продукции оп.
- •3. Управление качеством продукции оп: виды поэтапного контроля, их характеристика, формы контроля.
- •4. Общие требования к приему сырья, производству, реализации кулинарной продукции.
- •5. Жиры. Значение в питании. Физико-химические свойства изменения жиров в процессе хранения и тепловой обработки.
- •6.Белки. Биологическая ценность. Изменение белков при кул обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кулинарной продукции.
- •7.Углеводы. Изменение сахаров при кулинарной обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кул продукции.
- •9.Призв-во рубленых пФ из мяса:
- •13.Пр-во п/ф из рыбы с хрящ скел:
- •14.Техн схема пр-ва соусов на мяс бульоне.
- •15.Технол схема пр-ва яичо-масл соусов.
- •16.Холод соусы, ассорт. Технол схема пр-ва соуса майонез, Холодные соусы
- •17. Классиф-ия и ассорт. Соусов, принципы подбора к блюдам. Современные тенденции в производстве соусов.
- •19. Технология прозрачных супов: общие правила приготовления, ассортимент, гарниры к прозрачным супам, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.
- •20. Технология супов-пюре: общие правила приготовления, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.
- •21. Технологическая схема произ-ва блюд из отварного и жареного мяса. Физико – хим процессы и технологический факторы, формирующие их качество.
- •22. Технологическая схема произ-ва блюд из отварной и жареной птицы. Физико – химические процессы и технологические факторы, определяющие качество.
- •23. Технологическая схема произ-ва блюд из отварной и жареной рыбы. Физико – хим процессы и технологич факторы, определяющие качество.
- •24. Общие правила пригот. Блюд из отвар. Жареных овощей и картофеля. Ассортмент блюд, физико-хим процессы и технологические факторы, определяющие качество.
- •25. Общие правила варки круп, бобовых и макаронных. Физико – хим процессы и технологические факторы, определяющие их качество.
- •26. Холод блюда и закуски: ассортимент, сан требования при производстве, особенности подачи банкетных блюд, условия хранения, сроки реализации.
- •27. Технология горячих напитков: ассортим, физико-хим процессы и технологические факторы, определяющие каче-во, правила подачи.
- •28. Технологич холод сладких блюд, физико-хим процессы и технолог факторы, условия хранения, сроки реализации.
- •29. Технология блюд из яиц: товароведно-техн характеристика, ассортимент, физико-хим процессы и технолог факторы.
- •31. Классификация издел. Из теста. Хар-ка сырья,его подготовка, влияние отдельных компонентов на кач-во готовой продукции, способы разрыхления теста.
- •32 Технологическая схема пр-ва изд-й из дрож-го теста. Ассортимент, физико-хим процессы и технологич факторы, определяющие качество готовой продукции, усл хранения, сроки реализации.
- •33.Блюда и кулинарные изделия из муки:ассор-т;технология приготовления;требования к кач-ву.
- •35. Песочное, сдобное и пресное тесто: технологические схемы производства, физико-хим процессы и технолог факторы, усл хранения, сроки реализ.
- •36. Отделочные п/ф, ассортимент, технология приготовления, физ-хим процессы, технол факторы, усл хранения, сроки реализации.
- •37. Пресное слоеное, заварное тесто: технологическая схема приготовления, физико - химические процессы технологическиефакторы, влияющие на качество, условия хранения, сроки реализации.
- •38. Лечебное,диетическое,профилактическое питание. Виды щажения, особенности лечебной кулинарии.
- •39 Особенности приготовления блюд, кулинарных йзделий для диетического питания.
- •40. Особенности приготовления блюд, кулинарных изделий для школьников.
1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.
Норматив. документы - это норматив. акты органов исполнительной власти ( т.е. постановления правительства). К ним относятся: - правила оказания услуг; – правила продажи отдельных видов товаров; – правила розничной торговли алкогольных напитков; – закон о качестве и безопасности пищевых продуктов; – госты и ОСТы.
Основные Госты: - Услуги ОП, методы органолептической оценки качества продукции (ГОСТ 53104-2008), Услуги ОП, технологическая документация на продукцию ОП. Общие требования к оформлению, построению, содержанию (ГОСТ 53105-2008), Услуги ОП, продукция ОП, реализуемая населению (ГОСТ 53106-2008), Услуги ОП, Классификация ПОП (ГОСТ Р 50162-2007), Услуги ОП, требования к персоналу (ГОСТ Р 50935-2007), Продукты пищевые функциональные, термины и определения (ГОСТ Р 52349-2005).
- Сан пины: СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; СанПиН 2.3.6.959-00 Сан-эпид требования к организации ОП по изготовлению и оборотоспособности в них прод сырья и пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
- (ГОСТ 53105-2008) Изготовление продукции ОП осущ в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят: ТК на продукцию оп; Технологические инструкции (ТИ) по производству (и/или доставке и реализации) продукции ОП; ТТК на новую продукцию ОП.
ТК – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто, нетто на одну или более порций, или на один и более кг, выход п/ф и выход продукции ОП
ТИ– документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки, сырья, п/ф, готовых блюд или доставке. ТИ содержит титульный лист, основную часть (область применения, ассортимент, требования к сырью, рецептуры продукции ОП, технологический процесс, упаковка и маркировка, транспортировка и хранения, организация контроля за качеством, приложения (при необходимости), лист регистрационных изменений.
ТТК– документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции оп. ТТК разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на поп. Содержит разделы: область применения, требования к сырью, рецептура, технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности продукции ОП, информационные данные о пищевой ценности продукции ОП.
2. Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика, формы контроля. Безопасность продукции оп.
Качество- совокупность характеристик комплекта относящегося к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.
Качество продуктов питания с гигиенических позиций включает в себя 3 основных компонента:
- пищевая ценность продуктов питания, предусматривает присутствие жизненно важных веществ, обеспечивающих человека энергией, пищевыми и биологически активными веществами.
- безопасность продуктов питания, поскольку пища может быть основным носителем и источником потенциально опасных химических и биологических агентов. В связи с этим разработаны стандарты безопасности - предельно допустимые концентрации и другие регламенты, соблюдение которых обеспечивает безопасность пищевых продуктов для человека;
- высокие потребительские свойства продуктов питания, которые придают им соответствующий цвет, запах, вкус, консистенцию, внешний вид.
Кач-во прод-ии формир-ся на стадии разработки и заклад-ся в нормативно-технич-ю документацию (НТД), обеспеч-ся на стадии произв-ва и поддерж-ся на стадии хранения, транспортир-я и реализ-ии. Обеспечение запланир-го уровня кач-ва прод-ии зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к кач-ву прод-ии, кач-ву исходного сырья или п/ф, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологич-й дисциплины, уровня технич-й оснащенности произв-ва, уровня квалификации кадров, организации произв-ва и обслуж-я, эффект-ти контроля кач-ва прод-ии на разных стадиях ее произв-ва, эффект-ти механизма стимулирования выпуска высококач-й прод-ии. Для обеспеч-я выпуска продукции высокого кач-ва необх-мо также повышать технич-ю оснащенность пр-й, автоматизировать технологич-е процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления кач-м прод-ии. Высокое качество пищевых продуктов должно предусматривать соблюдение всех трех компонентов. Однако, первостепенное значение имеет обеспечение их безопасности, и прежде всего соблюдение установленных регламентов. Качество и безопасность продукции ОП регламентируют следующие документы: СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможность нанесение ущерба здоровью (жизни) человека, (ГОСТ 53104-2008)Услуги ОП, методы органолептической оценки качества продукции
Проблема безопасности продукции ОП вкл 3 аспекта:
- безопасность прод сырья и пищевых продуктов, используемых при приготовлении пищи;
- строгое выполнение сан-эпид правил работы ПОП для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
- выявление вредных веществ эндогенной породы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.