- •Введение
- •1. Классификация птичьих полуфабрикатов
- •1.1 Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
- •1.2 Рубленные птичьи полуфабрикаты
- •2. Исходное сырье и составляющие наполнители
- •2.1 Требование к сырью
- •2.2 Особенности морфологии тела птицы
- •2.3 Составляющие наполнители мясного сырья
- •3. Ассортиментные отличия
- •3.1 Ассортиментные отличия натуральных птичьих полуфабрикатов
- •3.2 Ассортиментные отличия рубленных птичьих полуфабрикатов
- •4. Требования к качеству и показатели безопасности птичьих полуфабрикатов
- •4.1 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мясопродуктов
- •4.2 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса птицы
- •5. Органолептическая оценка
- •6. Физико-химические исследования рубленных птичьих полуфабрикатов
- •7. Дефекты полуфабрикатов из мяса птицы
- •8. Упаковка и маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов
- •8.1 Тара и упаковочные материалы
- •8.2 Маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов
- •9 Транспортирование и хранение рубленных птичьих полуфабрикатов
- •Список используемой литературы
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Классификация птичьих полуфабрикатов 5
1.1 Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы 5
1.2 Рубленные птичьи полуфабрикаты 5
2. Исходное сырье и составляющие наполнители 6
2.1 Требование к сырью 6
2.2 Особенности морфологии тела птицы 6
2.3 Составляющие наполнители мясного сырья 10
3. Ассортиментные отличия 13
3.1 Ассортиментные отличия натуральных птичьих полуфабрикатов 13
3.2 Ассортиментные отличия рубленных птичьих полуфабрикатов 14
4 Требования к качеству и показатели безопасности птичьих
полуфабрикатов 18
4.1 Основные факторы, определяющие качество и безопасность
мясопродуктов 18
4.2 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса птицы 19
5. Органолептическая оценка 24
6. Физико-химические исследования рубленных птичьих полуфабрикатов 26
7. Дефекты полуфабрикатов из мяса птицы 31
8. Упаковка и маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов 33
8.1 Тара и упаковочные материалы 33
8.2 Маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов 35
9. Транспортирование и хранение рубленных птичьих полуфабрикатов 36
ВЫВОДЫ 37
Список используемой литературы 39
Введение
Мясо сельскохозяйственных животных и птицы составляет значительную долю в рационе питания человека. Мясо служит источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального протекания жизненоважных процессов в организме.
Выпуск продуктов из мяса птицы прибыльное дело, а для птицефабрик это производственная необходимость. На птицефабриках помимо основной продукции, то есть отвечающей требованиям стандарта на живую птицу, вынуждены перерабатывать сырье, которое этому стандарту не соответствует.
На бройлерных птицефабриках производительностью 5 млн голов в год на убой ежедневно поступает около 200 шт. выбракованной птицы. Практически вся она дает нестандартное мясо. Большое количество такого мяса неизбежно образуется при убое и переработке птицы: тушки с переломами ног, крыльев, содранной кожей и другими дефектами. Естественно, такое мясо реализуется по значительно более низкой цене, чем стандартное. Вместе с тем содержание основных питательных веществ в мясе птицы с дефектами технологической обработки примерно такое же, как и в тушках, полностью соответствующих требованиям нормативов. Использование нестандартного сырья на выработке полуфабрикатов, кулинарных, колбасных и других изделий не отражается на качестве готовой продукции.
Расширение ассортимента продуктов птицеводства имеет существенное значение для улучшения снабжения населения высококачественными продуктами питания.
В ряде глобальных проблем нашего времени важнейшей является обеспечение людей качественными продуктами питания.
В настоящее время одной из основных задач государственной политики
России в области питания населения является производство и реализация
продуктов питания не только высокой пищевой и биологической ценностью, но, главное, безопасных для жизни и здоровья человека [7].
Целью курсовой работы является:
-
систематизировать полученные знания по предмету «Товароведение и товарная экспертиза»;
-
научиться навыкам проведения товарной экспертизы птичьих полуфабрикатов;
-
анализировать товарные свойства исследуемого продукта, используя знания по органолептическим и физико-химическим свойствам;
-
выявить перспективы технического развития производства птичьих полуфабрикатов.
1. Классификация птичьих полуфабрикатов
По данным ГОСТа 16367-86: полуфабрикаты из мяса птицы – это полуфабрикаты, предназначенные для изготовления продуктов, готовых к употреблению.
Полуфабрикаты из мяса птицы делятся на:
-
натуральные птичьи полуфабрикаты;
-
рубленные птичьи полуфабрикаты.
1.1 Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
По данным ГОСТа 16367-86: натуральный полуфабрикат из мяса птицы – это полуфабрикат определенной формы и массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы:
1. мясокостные;
2. бескостные в панировке, со специями, с соусом, маринованные;
3. мясо кусковое бескостное в блоках.
Натуральные полуфабрикаты делятся по виду используемого сырья:
-
полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров;
-
полуфабрикаты из мяса уток и утят;
-
полуфабрикаты из мяса кур;
-
полуфабрикаты маринованные [6].