- •Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика процесса обслуживания
- •1.1. Методы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •1.2. Классификация и характеристика форм
- •1.3. Организация процесса самообслуживания
- •1.4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Контрольные вопросы
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •2.1. Виды торговых помещений
- •2.2. Характеристика торговых помещений
- •2.3. Интерьеры залов
- •2.4. Оборудование залов
- •Контрольные вопросы
- •3. Характеристика столовой посуды, приборов, белья
- •3.1. Характеристика столовой посуды
- •3.2. Характеристика столовых приборов
- •3.3. Характеристика столового белья
- •Контрольные вопросы
- •4.1. Средства информации об услугах общественного питания
- •4.2. Назначение и принципы составления меню
- •4.3. Виды меню
- •4.4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Контрольные вопросы
- •5. Подготовка к обслуживанию потребителей в ресторане
- •5.1. Подготовка торгового зала, посуды, мебели
- •5.2. Общие правила сервировки стола
- •5.3. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.4. Виды и формы складывания салфеток
- •Контрольные вопросы
- •6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.1. Основные элементы обслуживания
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале ресторана
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •6.4. Расчет с потребителями
- •Контрольные вопросы
- •7. Особенности подачи закусок, блюд,
- •7.1. Последовательность и правила подачи холодных блюд
- •7.2. Правила подачи первых и вторых горячих блюд
- •7.3. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий
- •7.4. Правила поведения за столом
- •Контрольные вопросы
- •8. Обслуживание приемов и банкетов
- •8.1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа
- •8.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •8.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием
- •8.4. Прием-фуршет
- •8.5. Прием-коктейль
- •8.6. Банкет-чай
- •Контрольные вопросы
- •9. Специальные формы организации питания
- •9.1. Обслуживание по типу шведского стола
- •9.2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •9.3 Обслуживание участников съездов, конгрессов,
- •9.4. Современные формы обслуживания
- •9.5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •9.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном
- •9.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •9.8. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •9.9. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Контрольные вопросы
- •10. Организация обслуживания иностранных туристов
- •10.1. Типы туристов
- •10.2. Требования к предприятиям питания, обслуживающим туристов
- •10.3. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
- •10.4. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане
- •Контрольные вопросы
- •11. Организация обслуживания гостей
- •11.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •11.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •11.3. Транширование и фламбирование блюд
- •11.4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Контрольные вопросы
- •12. Организация труда обслуживающего
- •12.1. Общие требования к обслуживающему персоналу
- •12.2. Факторы, влияющие на условия и рациональную
- •12.3. Методы организации труда обслуживающего персонала
- •12.4. Графики выхода на работу обслуживающего персонала
- •Контрольные вопросы
- •Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
- •302020, Г. Орел, Наугорское шоссе, 29.
7.4. Правила поведения за столом
Этикет — это нормы и правила поведения, принятые в обществе. Официанты и гости ресторана в одинаковой степени должны владеть правилами этикета, которые предусматривают умение держать себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола и т. д.
Основными правилами поведения за столом являются следующие. Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол, на столе должны находиться только кисти рук. За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. Не полагается тянуться через стол – положить блюдо вам на тарелку может официант.
Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать блюда. Нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. Детям салфетку заправляют за воротник. Салфетку прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал. После еды салфетку не складывают, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку после еды кладут на использованную тарелку.
Тосты, хлеб, а также булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать руками. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой.
Существуют определенные правила и при пользовании столовыми приборами.
Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подносят слегка наклонив.
Во время еды нож держат в правой руке, вилку – в левой. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке. Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно к ней, что исключает возможность соскальзывания; не стоит нарезать сразу несколько кусков. Рубленые блюда (котлеты, зразы, тефтели, голубцы), омлеты, овощи, запеканки едят только при помощи вилки. Если приходится во время еды взять хлеб или выпить воды, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку – влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом ручками вправо.
Каждое блюдо имеет свои особенности употребления.
Икру зернистую осетровых и лососевых рыб кладут лопаткой на тарелку. Лопатку оставляют в икорнице. На край этой же тарелки кладут масло, затем на кусочек хлеба, придерживая его на тарелке двумя пальцами, намазывают масло и икру.
Бутерброды, сэндвичи едят ножом и вилкой.
Рыбные, мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку вилкой, едят при помощи ножа и вилки.
Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат на вилку.
Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой.
Жульен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кокотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой.
Раков из общего блюда перекладывают на тарелку ложкой. Раков можно есть руками или специальным прибором.
Бульон, суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, придерживая левой рукой ручку чашки. Пирожок (подается к бульону) не разламывают, а откусывают от целого. Бульон в чашке можно допить глотками из чашки.
Суп едят, черпая ложкой от себя. Окончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке. Так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, лапшу, картофель, фрикадельки в супе при необходимости разламывают ложкой.
Рыбные горячие блюда едят с помощью специального прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой фуке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если имеется одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.
Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны.
Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо.
Перед употреблением котлет по-киевски делают прокол вилкой ближе к косточке, давая возможность маслу частично стечь, потом едят при помощи столовых приборов (ножа и вилки), начиная с острого конца.
Длинные макароны следует разделять вилкой.
Пельмени накалывают на вилку и кладут целиком в рот, чтобы не вытекал сок.
Компоты едят десертной ложкой. Косточки ложкой складывают на блюдце. Пока еда не окончена, ложку принято оставлять в вазочке с компотом, а по окончании ее кладут на блюдце. Жидкость всегда вычерпывают ложкой.
Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого.
Пирожные с мягкой консистенцией едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, миндальное), едят, держа в руке. Пирожные, булочки с кремом и другими начинками едят, держа их в руке.
Печенье едят, отламывая по кусочку.
Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после размешивания сахара кладут на блюдце.
Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезают фруктовым ножом на четыре или восемь частей. Затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой.
Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки; половинки абрикосов едят, не разрезая.
Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки едят руками.
Апельсин берут в левую руку и фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти дольками (шесть – восемь долек) и отделяют полоски от мякоти, чтобы получился цветок; при помощи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут на тарелку.
Банан берут в левую руку, подрезают его верхнюю часть, чтобы легко снять кожуру. Чтобы банан не сломался, его очищают до половины и едят, держа в правой руке.
Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой.
Сливы разламывают, ножом удаляют косточки.
Виноград, нарезанный на кисточки, берут левой рукой, а правой кладут ягоды в рот по одной штуке. Семена вынимают изо рта на чайную ложку и кладут на тарелку.
Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив семена.
Ананас очищают и разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку или стеклянное блюдо. С блюда ломтик перекладывают на свою тарелку приложенной для этого вилкой. При желании его можно посыпать сахаром. Едят ананас фруктовыми ножом и вилкой или чайной ложкой.
Отведав фрукты, вытирают руки бумажной салфеткой и кладут ее на фруктовую тарелку.
Ягоды обычно подают в вазе или уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно клубника и малина). Их посыпают сахаром и едят чайной ложкой.
Орехи раскалывают специальными щипцами. Содержимое вынимают из скорлупы пальцами и кладут в рот.