3.4. Экспериментальные данные и их обработка

Перед началом проведения экспериментов необходимо составить схему эксперимента (Приложение К). Цифрами на схеме обозначены порядковые номера применяемых методов исследования тех или иных показателей и свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В этом разделе следует изложить методы, используемые в экспериментальных исследованиях, описать экспериментальные установки, привести результаты экспериментальных исследований, их статистическую обработку и их сравнение с аналогичными результатами и литературными данными. Результаты экспериментальных исследований целесообразно оформлять в виде графиков зависимостей или в табличном виде для удобства дальнейшего использования и большей наглядности.

3.5. Анализ результатов исследований и способы реализации

результатов НИР

В этом разделе на основе полученных экспериментальных данных проводятся дальнейшие исследования, такие как построения математических моделей, проверка их адекватности, сравнение расчетных данных с экспериментальными, получение качественно новых результатов и т.п.

3.6 Технологическая часть

Написанию этого раздела дипломной работы следует уделить максимум внимания. Разработка технологической части начинается после формирования цели и задач исследования, установления вида и ассортимента продукции и основывается на анализе, систематизации, обработке информации материалов отчётов производственной и преддипломной практик, периодических изданий, специальной литературы, патентов (бюллетень РФ «Изобретения»), сайтов сети Интернета (www.fips.ru.и др.)

3.6.1 Структура технологической части

3.6.1.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых материалов

В этом подразделе даётся краткая характеристика используемого сырья, описываются его физико-химический состав, пищевая ценность и технологические особенности. Приводятся основные требования к качеству согласно действующим государственным и отраслевым стандартам или техническим регламентам. Перечисляются рекомендуемые сорта, породы и т.п.

Приводится перечень используемых вспомогательных материалов (сахар, соль, вода и т.д.) и не пищевых вспомогательных материалов (упаковочная тара, консервные банки, крышки и т.д.), их характеристика и основные требования к их качеству согласно действующей НТД.

3.6.1.2 Описание технологического процесса

Описание технологического процесса выполняется последовательно по операциям принятой схемы производства.

Технологическую схему оформляют в виде векторов, на которых последовательно нанесены все операции производственного процесса. На схеме отмечают подачу вспомогательных компонентов и тары, удаление используемых отходов (Приложение Г).

Дипломник должен детально рассмотреть технологию получения выбранного продукта, критически отнестись к существующим вариантам ее реализации.

Выбранная технологическая схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим проводить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства. Вместе с тем желательно, чтобы она была простой, не требующей сложной аппаратуры и дефицитных материалов. Технологическая схема должна обеспечивать минимальные удельные затраты электроэнергии, пара, воды, холода, а также рабочей силы.

Недопустимы схемы, включающие трудоемкие и физически тяжелые работы, а также схемы, требующие наличия значительных производственных площадей. Внутрицеховой транспорт (насосы, транспортеры, элеваторы, шнеки) должен полностью исключать ручное перемещение сырья и полуфабрикатов с процесса на процесс.

Название каждой операции технологии выделяется, повторяющиеся операции не описываются. При описании технологической операции необходимо отразить следующие вопросы: цель операции, параметры технологического процесса (температура, время, давление, концентрация растворов, дозировка соли, сахара и т.д.); физико-химические и гистологические изменения сырья, полуфабриката или продукта, формирующие качество готового продукта, тип машины или аппарата, на котором производится операция; способ передачи сырья, полуфабриката или продукта на следующую технологическую операцию.

Каждая стадия технологического цикла должна быть изучена и описана, рассмотрено технологическое оборудование, представлен принцип его действия и конструктивные особенности (если оборудование является не стандартным, т.е. не серийно выпускаемым или изготовленным на предприятии для собственных нужд или в нём реализован инновационный метод обработки сырья и т.д.). После упоминания типа и марки оборудования в скобках необходимо указать номер из спецификации, например, «..яблоки моют в вентиляторной моечной машине Т1-КУМ (поз. 1)…»

Особое внимание должно быть уделено всему новому, что приводится в дипломной работе.

Описание должно быть конкретным, соответствовать принятым технологическим решениям и увязываться с графической частью с помощью ссылок на соответствующие позиции – составляется спецификация оборудования (Приложение И).

При составлении спецификации следует придерживаться следующего правила – всё технологическое оборудование условно при описании разделяется на 4 типа (в данной последовательности должны быть приведено в спецификации):

- основное оборудование (моечные машины, машины для очистки и измельчения сырья, разделения и т.д.);

- тепловое оборудование (автоклавы, подогреватели, бланширователи, развариватели и т.д.);

- транспортное оборудование (транспортёры для сортировки и инспекции сырья, нории, погрузчики, насосы и т.д.);

- прочее вспомогательное оборудование (весы, сборники и т.д.)

После составления спецификации дипломник должен обязательно согласовать её с руководителем дипломной работы.

Всё основное оборудование, входящее в каждую из технологических схем, приводится в машинно-аппаратурном оформления (рис. 3).

Все машины и аппараты должны иметь соответствующие друг другу относительные размеры (рекомендуется приблизительный масштаб 1:50). Возможно увеличение масштаба до 1:25 в случае, когда, например, в состав технологической линии входит малое количество оборудования, или уменьшение до 1:75 – при большом количестве машин и аппаратов. Заполняемость листа должна быть ориентировочно 70 %.

При вычерчивании технологической схемы нет необходимости детально прорисовывать внешний вид оборудования, достаточно отрисовать вид сбоку с небольшой детализацией, для того чтобы можно было с достаточной степенью вероятности идентифицировать ту или иную марку и тип оборудования. Внешнее устройство машин и аппаратов приводить не нужно.

На чертеже принимаются условные обозначения для упрощения чтения. В расшифровке условных обозначений недопускается сокращать слова.

В разделе следует также отразить сведения об организации управления качеством продукции и производством, руководствуясь действующей на современных предприятиях системой менеджмента качества (СМК) на основе ИСО 9001–2000 (ГОСТ Р ИСО 9001–2001), обеспечивающих безопасность пищевой продукции. Результаты следует представить в виде таблицы 1.

Особенно важно полное и подробное раскрытие перечисленных вопросов при выполнении выпускных квалификационных работ по тематике, связанной с переработкой животного сырья, получении энзиматически активных биомасс, продуктов детского питания.

Таблица 1 – Анализ рисков и определение контрольных (КТ) и контрольных критических точек (ККТ)

Технологическая стадия производства	Определение риска	Знак	Предупреждающее действие	Критические пределы	Мониторинг	Корректирующие мероприятия
Приемка сырья	Загрязнение тары.	КТ 1	Внешний осмотр	Не допускаются	Контроль каждой партии	Забраковка партии
	Микробиологическая порча	КК 1	Только постоянные поставщики	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Ежемесячный контроль	Забраковка партии

В технологической части следует представить базовые рецептуры, рекомендуемые для изготовления готовых изделий, и новые рецептуры. В таблице 2 в качестве примера приведена рецептура нектара диабетического назначения.

Рис. 3 – Машинно-аппаратурное оформление технологической схемы производства осветлённого яблочного сока

Таблица 2 – Базовая рецептура нектара диабетического назначения

Наимено-вание продукта	Наимено-вание компо-нента	Доля компо-нента в напитке, %	Содержа-ние сухих веществ, %	Отходы и потери, %	Нормы расхода компонента на 100 кг продукта
					В натуре, кг	В сухих веществах, %
Нектар «Источник здоровья»	Груши Сироп «Эликсир здоровья» Настой трав (120) Корень лопуха Листья черники Фруктозный сироп Фруктоза Вода	50 50 6 44	15 25 1 75 75 28 98 0	30 2,30 2,00 2,00 2,00 2,50 2,50 2,50	69,615 51,235 3.06 0,0765 0,0765 48,175 12,883 35,292	10,442 12,809
Итого			-	45.8	-	23,251
Выход			15	-	100	15,0

Расчёт расхода сырья в сухих веществах производится по формуле:

Н= , (1)

где А – расход сырья в натуре, кг

В – массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля сухих веществ в сырье и расход его на 100 кг готовой продукции приводиться, как правило, в технологических инструкциях на производство того или иного вида продукции.

В дипломной работе студент совместно с руководителем разрабатывает новые рецептуры продукции, направленные на улучшение потребительских свойств разрабатываемых пищевых продуктов.