1.8 Экономика предприятия общественного питания

Целью экономического раздела преддипломной производственной практики является закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе изучения курса «Экономики общественного питания»; ознакомление с работой экономических служб предприятий (планового отдела, бухгалтерии); овладение навыками практической работы по анализу экономической деятельности предприятия.

Студент изучает действующие формы учета и отчетности, в том числе бухгалтерской, статистической и оперативной, на основе которых проводится экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия.

Изучение хозяйственной деятельности предприятия проводится по следующим основным разделам:

- производственная программа и товарооборот;

- труд и заработная плата;

- издержки производства и обращения;

- ценообразование;

- доходы и рентабельность.

По производственной программе и товарообороту изучить состав кулинарной продукции, в т.ч. обеденной, кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий собственного производства в натуральных показателях и состава товарооборота с разделением на реализацию продукции собственного производства и покупные товары. Полученные данные оформить в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Производственная программа предприятия (на основе дневного меню)

№	Наименование продукции	Единица измерения	Кол-во	Продажная цена за единицу, р
1	2	3	4	5
1	Обеденная продукция, в т.ч.
	первые блюда
	вторые блюда
	сладкие блюда
	закуски
2	Кулинарные изделия
3	Полуфабрикаты
4	Мучные кондитерские изделия
5	Покупные товары

Таблица 2

Товарооборот и его состав

№	Наименование	Сумма, р	Удельный вес в % к товарообороту
1	Продажа продукции собственного производства
2	Продажа покупных товаров
	Итого		100

Основной торгово-производственной деятельности является снабжение сырьем и товарами, поэтому необходимо ознакомиться и отразить в отчете практики состав поставщиков основных продовольственных товаров, ассортимент поставляемых сырья и товаров. Структуру используемого сырья отразить в ценах поставщика и оформить в табл. 3.

Таблица 3

№	Наименование продукции	Единица измерения	Кол-во	Цена поставщика за единицу товара	Стоимость товаров в ценах поставщиков, р
1	Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясо (крупнокусковые, штучные п/ф), субпродукты, мясные консервы
2	Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыба сельдь рыбные консервы
3	Овощи и картофель очищенный и т.д.

В разделе труд и заработная плата проанализировать штатное расписание предприятия, рассчитать производительность труда, структуру фонда оплаты труда. Полученные данные оформить в табл. 4,5.

Таблица 4

Штатное расписание предприятия общественного питания

№	Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад (ставка)	Сумма окладов
1	Административно-управленческий персонал
	1. директор
	2.
	3.
	Итого
2	Работники производства
	1.
	2.
	3.
	Итого
3	Работники зала
	1.
	2.
	Итого
4	Торговая группа
	1.
	2.
	Итого
5	Прочие работники
	1.
	2.
	Итого
	Всего

Таблица 5

Трудовые показатели предприятия общественного питания

№	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Товарооборот	тыс.р
2	Оборот по продукции собственного производства	тыс.р
3	Численность работников предприятия	чел.
4	Численность работников производства	чел.
5	Средняя выработка 1 рабоч. предприятия (1:3)	тыс.р
6	Средняя выработка 1 рабоч. производства (2:4)	тыс.р
7	Фонд оплаты труда
	сумма	тыс.р
	в % к обороту	%
8	Средняя заработная плата 1 работника	тыс.р

В разделе «Издержки производства» студент изучает объем и структуру затрат предприятия по отдельным статьям в соответствии с действующей статистической отчетностью по форме №5 и отчетом о затратах на производство (№6-Ф). Анализ производится по форме табл. 6.

Таблица 6

Система издержек производства и обращения

№ статьи	Наименование статьи	Сумма
		тыс.руб.	в % к товарообороту
1	Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки
2	Расходы на оплату труда
3	Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещений и инвентаря
4	Амортизация основных средств
5	Отчисления в ремонтный фонд
6	Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов
7	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд
8	Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров
9	Расходы на торговую рекламу
10	Проценты за пользование кредитом
11	Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации в пределах норм
12	Расходы на тару
13	Отчисления на социальное страхование
14	Отчисления в пенсионный фонд
15	Отчисления на обязательное медицинское страхование
16	Отчисления в фонд занятости
17	Отчисления в фонд жилищного строительства
18	Отчисления в фонд образования
19	Налог на пользователей автодорог
20	Транспортный налог
21	Прочие расходы
	ИТОГО

В разделе «Ценообразование» необходимо обратить особое внимание на формирование продажных розничных цен на кулинарную продукцию, покупные товары и услуги. Выяснить размеры предельных наценок и прочих надбавок, применяемых в данном предприятии общественного питания на различные виды сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, покупные товары (в т.ч. хлеб и хлебобулочные изделия и кондитерские товары промышленного производства). Отразить особенности ценообразования порционной и фирменной продукции собственного производства.

В разделе «Доходы и рентабельность» изучить виды доходов: валовой доход, чистый доход (прибыль), балансовая прибыль, налогооблагаемая прибыль, доход предприятия, источники их формирования, порядок и ставки налогообложения. Обратите внимание на ставки и расчет налогов на добавленную стоимость (НДС), акцизы, спецналог, на прибыль. Полученные данные оформить в табл. 7.

Таблица 7

№	Показатели	Сумма	В % к товарообороту
1	Валовой доход
2	Издержки производства и обращения
3	Прибыль (п.1 – п.2)
4	Сумма налога (38%) от п.6
5	Доход предприятия (п.3 – п.4)
6	Хозрасчетный доход (п.7 – п.8)
	Отчисления
	- в фонд потребления
	- в фонд накопления

На основе проведенного анализа студент дает оценку прогрессивным явлениям и процессам, разрабатывает рекомендации по повышению экономической эффективности производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

Кроме того, в процессе преддипломной практики студент производит сбор материалов для выполнения экономического раздела дипломного проекта.