1. Характеристика м’ясної та жирової сировини.

Сировина, яка використовується для виготовлення ковбасних виробів, підрозділяється на основну, вторинну і допоміжну.

Основна сировина. До основної сировини відноситься м'ясо усіх видів сільськогосподарських тварин (яловичина, свинина), шпик та жири. М'ясо тварин може використовуватись в ковбасному виробництві у парному, охолодженому підмороженому та мороженому стані.

У виготовленні ковбас найбільше технологічне значення має м'язова, жирова та сполучна тканини, їх кількісне співвідношення, якісний склад та умови обробки.

М'язова тканина – це основний компонент, білки якого приймають безпосередню участь в утворенні структури фаршів. Другий компонент, що визначає якість ковбасних виробів, – жирова тканина, яка може становити у м'ясі до 70%. До складу м'яса входить і сполучна тканина, білок якої підвищує жорсткість м'ясної сировини і знижує її біологічну цінність. При вмісті у м'ясі невеликої кількості сполучної тканини (до 15%), вона не впливає негативно на якісні показники і ступінь засвоєння ковбасних виробів. У ковбасному виробництві сировину, що містить значну кількість сполучної тканини, краще використовувати у вигляді білкових стабілізаторів.

Вторинна сировина. При переробці тварин та м'яса утворюються значні ресурси тваринної білковомісткої сировини, яка ефективно використовується у ковбасному виробництві; субпродукти, м'ясо механічного обвалювання, харчова кров та її фракції.

М'ясо механічного дообвалювання має непостійний хімічний склад і його доцільно використовувати (до 5%) при виробництві варених ковбас.

2. Технологія виготовлення варених ковбас.

Прийом, зачистка, оброблення туш, напівтуш, четвертин .Обвалка висівок, жиловка і сортування м'яса. Подрібнення м'ясної сировини. Посол і дозрівання. Приготування фаршу (куттерование) 8-12 хвилин. Наповнення оболонок та в'яже батонів Осадка 2 години при 0-4 º С. Обжарка 60-140 хвилин при 90-100 º С.Варка 40-180 хвилин при 75-85 º С.Охолодження до досягнення температури в центрі батона не вище 15 º С Контроль якості. Упаковка. Зберігання. М'ясо звільняють від кісток, хрящів, сухожиль, нарізають на шматки і при цьому сортують на сорти, подрібнюють і солять. М'ясо, призначене для варених ковбас, перед послом подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12мм. При засолі м'яса, призначеного для варених ковбас, вносять 1,7-2,9 кг солі на 100 кг м'яса. При засолі м'яса додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину, концентрацією не вище 2,5% (або його вводять при приготуванні фаршу). Далі солоне м'ясо направляють на витримку при температурі не вище 12 ° С до 12-24 ч. Посолене м'ясо подрібнюють на вовчку. Фарш для варених ковбас готується на куттере після подрібнення на дзизі. При цьому дотримуються певний порядок: спочатку завантажують яловиче м'ясо і нежирну свинину, нітрит натрію, фосфати і приправи, шпик завантажують в кінці куттерования. При обробці м'яса на куттере оптимальна температура 8-12 ° С. З метою запобігання перегріву фаршу в куттер додають холодну воду або лід до 30%.

В даний час при виробництві варених ковбас в якості наповнювача широко використовують ізольований соєвий білок (СУПР 500Е, Супра Систем М-68, СУПР ЕХ-32 та ін.) Ці білки мають високу розчинність, емульгуючими, Вологозв'язуючий і гелеутворюючий властивостями. При їх використанні значно підвищується якість і вихід готової продукції. Гель з соєвого ізоляту готують на початку куттерування або додають під час куттерования. Процес формування ковбасних виробів включає: підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штріковку (проколювання оболонки) ковбасних батонів, їх навішування на палиці і рами.

Осадка проводиться після формування батонів. Для варених ковбас осаду складає 2-4 ч. Термічна обробка - заключна стадія виробництва ковбасних виробів і включає: обжарку, варіння, копчення, і охолодження. Після термічної обробки ковбасні вироби направляються на охолодження. Спочатку охолодження проводять водою під душем до зниження температури всередині батона до 30 ° С. Далі ковбасні вироби направляють у приміщення з температурою 0-8 ° С, де вони охолоджуються до температури не вище 15 ° С.

Далі проводиться пакування, маркування та зберігання ковбасних виробів. Зовнішній вигляд. Поверхня батонів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, напливів фаршу, цвілі і слизу. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, за винятком целофановій. Варені ковбаси повинні бути пружною, щільною, некрошлівой консистенції.