- •Е.Н. АртЕмова традиции и культура питания народов мира
- •Т.В. Жубрева
- •Содержание
- •Введение
- •1. История развития кулинарных традиций народов мира
- •2. Русская кухня
- •2.1. Древнерусская кухня
- •2.2. Кухня Московского государства, или старомосковская кухня
- •2.3. Кухня петровско-екатерининской эпохи
- •2.4. Петербургская кухня
- •2.5. Общерусская национальная кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •3. Советская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •4. Кавказские кухни
- •4.1. Грузинская кухня
- •4.2. Армянская кухня
- •4.3. Азербайджанская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •4.4. Абхазская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •5. Кухни тюркоязычных народов
- •5.1. Татарская кухня
- •5.2. Северокавказская кухня
- •5.3. Якутская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •Татарская кухня.
- •6. Украинская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •7. Белорусская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •8. Кухни финно-угорских народов
- •Вопросы для самоконтроля
- •9. Заполярная, монгольская, еврейская кухни
- •Вопросы для самоконтроля
- •10. Молдавская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •11. Кухни средней азии.
- •11.1. Казахская и киргизская кухня
- •11.2. Узбекская и таджикская кухни
- •11.3. Туркменская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •12. Прибалтийские кухни
- •12.1. Эстонская кухня
- •12.2. Латышская кухня
- •12.3. Литовская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •13. Кухни стран восточной европы
- •13.1. Болгарская кухня
- •13.2. Венгерская кухня
- •13.3. Польская кухня
- •13.4. Румынская кухня
- •13.5. Югославская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •14. Западноевропейские кухни
- •14.1. Английская кухня
- •14.2. Немецкая кухня
- •14.3. Французская кухня
- •14.4. Итальянская кухня
- •14.5. Австрийская кухня
- •14.6. Бельгийская кухня
- •14.7. Голландская кухня
- •14.8. Греческая кухня
- •14.9. Датская кухня
- •14.10. Испанская кухня
- •14.11. Ирландская кухня
- •14.12. Португальская кухня
- •14.13. Шведская кухня
- •14.14. Шотландская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •15. Арабская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •16. Африканские кухни
- •16.1. Тунисская кухня
- •16.2. Марокканская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •17. Восточно-азиатские кухни
- •17.1. Китайская кухня
- •17.2. Японская кухня
- •17.3. Корейская кухня
- •17.4. Тайская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •18. Индийская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •19. Североамериканская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •20. Латиноамериканские кухни
- •20.1. Мексиканская кухня
- •20.2. Бразильская кухня
- •20.3. Кубинская национальная кухня
- •20.4. Аргетинская кухня
- •Вопросы для самоконтроля
- •Литература
- •Традиции и культура питания народов мира
- •302030 Г. Орел, ул. Московская, 65
- •Традиции и культура питания народов мира
Вопросы для самоконтроля
Основные продукты, на которых строилась казахская кухня.
Причины, ограничивающие развитие казахской кулинарии.
Полуфабрикаты из мяса; особенности приготовления казахских мясных блюд.
Полуфабрикаты из молока в казахской кулинарии.
Зерно и мучные изделия в казахской кулинарии.
Заимствования в технологии приготовления блюд, употреблении, организации праздничного стола у народов Средней Азии.
Характерные особенности казахской кухни.
Традиционный казахский праздничный стол.
Сезонность рациона в современной киргизской кухне.
Характерные отличия киргизской кухни от казахской.
Характерные особенности узбекской и таджикской кухонь.
Различия между узбекской и таджикской кухнями.
Особенности приготовления супов в среднеазиатской кухне.
Специфика приготовления мясных блюд среднеазиатской кухни.
Особенности применения овощей в среднеазиатской кухне.
Среднеазиатские мучные изделия.
Среднеазиатский сладкий стол: характерные напитки, сладости.
Виды мяса и способы приготовления, характерные для туркменской кухни.
Молоко и туркменские молочные изделия.
Применение овощей в туркменской кухне.
Пряности в туркменской кухне.
Применение жиров в туркменской кухне.
Туркменские рыбные блюда.
Особенности употребления чая.
Туркменские сладости.
12. Прибалтийские кухни
Прибалтийские кухни – эстонская, латышская и литовская — имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики.
Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер — все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква) и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).
Обилие неудобных для земледелия, полузаболоченных, полузаросших кустарником и покрытых валунами земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель не под пашни, а под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства. С XVIII в. в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель, и вместе с ним еще более расширилось развитие свиноводства, картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.
Что же касается влияния исторических условий на формирование прибалтийской кулинарии, то здесь наиболее общим моментом было воздействие немецкой кухни, являвшейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике. Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана.
Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд, например киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд — другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой кулинарии.
В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни — каждая в отдельности — имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития.
Эстонская кухня как кухня финно-угорского народа была близка к финской кухне и в целом более «морская» — в ней рыбные блюда из морской рыбы (салаки) играют гораздо более значительную роль, чем в латышской и тем более литовской кухнях. Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и шведской кухни: почти столетие (XVII—XVIII вв.) территория Эстонии принадлежала Швеции.
Латышская кухня, если судить о ней по городской кулинарии, наиболее онемечена, если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и курземским, она сохранила наиболее древние, самобытные черты.
Литовская кухня, близкая в своих истоках к древнерусской полоцкой кухне, затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, но при этом одновременно обогатила и польскую кухню своими национальными блюдами. Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она же и наименее «морская» из всех прибалтийских кухонь, скорее выраженная «лесная», т е. в большей степени использует дары леса, чем моря отсюда в литовской кухне большое число блюд из пернатой и особенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса) а также широкое использование меда и ягод.
Все отмеченные общие черты национальных кухонь народов Прибалтики, равно как и наиболее характерные различия между ними, не исчерпывают, разумеется, всех особенностей национальной кулинарии латышей, эстонцев и литовцев, но помогают лучше понять то особое место, которое занимают прибалтийские кухни в ряду разных кулинарных направлений.