Билет №2

1. Охарактеризуйте химический состав, пищевую ценность кофе. Укажите ботанические виды и факторы, формирующие вкусовые и ароматические свойства кофе. Назовите ассортимент и торговые сорта кофе.

Кофе –готовят из семян кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Известно 50 видов деревьев, но культивируют три:

Арабика - зерна имеют однородный красивый зеленый цвет, с синеватым или сероватым оттенки и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким ароматом.

Либерика – напоминает арабику только покрупнее. Вкус и аромат более грубый. Выращивают в небольших количествах.

Рабуста – распространен дешевый вид кофе, повышенное соде6ржание кофеина, грубый резкий вкус и высокая экстрактивность напитка.

Качество жареного кофе оценивают:

По органолептическим показателям:

- внешнему виду ;- окраске зерен

- по вкусу и аромату

По физико-химическим показателям:

- влажность

- зольность

-содержанию экстрактивных вв

- содержанию кофеина

- степени помола

Дефекты кофе:

обугленные зерна, кислый запах и вкус, недожаренные зерна, белые зерна.

Растворимый кофе – высушенный до порошкового состояния экстракт жареного кофе.

Разновидности растворимого кофе:

Порошковый, гранулированный, кристаллический, жидкий, легкий «капучино», декофеизированный (удаляют кофеин).

Хранят растворимый кофе в герметичной упаковке 2 года

2. Укажите требования к качеству, условия хранения сметаны.

Сметана – продукт получаемый сквашиванием сливок.

Назначение: в пищу; для приготовления соусов, щприправ; для забеливания блюд.

Сметана по содержанию жира:

- обыкновенная (3%)

- диетическая (10-15%)

- столовая (20-26%)

- повышенной жирности (36%)

- любительская (40%)

Упаковка: полимерный стаканчик, баночки, финн-пак, пур-пак.

Требования к качеству:

Органолептические пок-ли: вкус, запах, цвет, консистенция.

Физико-химические:

- массовая доля жира

- содержание сухих веществ

- кислотность

- вязкость

Микробиологические: кол-во кисломолочных бактерий.

Хранят в темных, хорошо вентилируемых помещениях при t от 0 до +6 С, V воздуха 85%, 72 часа.

Задача

Произвести балльную оценку и дать заключение о качестве масла коровьего любительского кислосливочного несоленого, имеющего следующие показатели:

-вкус и запах чистый, но недостаточно выраженный

-консистенция и внешний вид отличные

-цвет не однородный

-упаковка и маркировка удовлетворительные

-незначительные дефекты в заделке упаковочного материала

Решение:

вкус и запах чистый, но недостаточно выраженный	Согласно ГОСТ 37-91 стр.8 таб.6 п.2.3.6 соотв. 8 баллам
консистенция и внешний вид отличные	Согласно ГОСТ 37-91 стр.8 таб.6 п.2.3.6 соотв. 5 баллам
цвет не однородный	Согласно ГОСТ 37-91 стр.8 таб.6 п.2.3.6 соотв. 1 балл
упаковка и маркировка удовлетворительные	Согласно ГОСТ 37-91 стр.8 таб.6 п.2.3.6 соотв. 2 баллам
незначительные дефекты в заделке упаковочного материала	Согласно ГОСТ 37-91 стр.8 таб.6 п.2.3.6 соотв. 2 баллам
8+5+1+2+2=18 баллов-п.2.3.5 стр.7 табл. 5

Заключение о качестве: Согласно ГОСТ37-91 стр.8 таб. 6 п.2.3.5 данный образец масла коровьего любительского кисло- сливочного несоленого соответствует высшему сорту и в реализацию допускается.