3. Клецки сельские

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Шпик	47	45
Лук репчатый	12	10
Масса фарша	-	55
Картофель	327	245/162*
Мука пшеничная	15	15
Тмин	1	1
Масса полуфабриката	-	230
Маргарин сливочный	5	5
Сметана	50	50
Выход	-	250

*Масса протертого и отжатого картофеля (потери при протирании и отжиме картофеля составляют 34%)

Сырой очищенный картофель протирают, отжимают, добавляют часть муки, соль и перемешивают. Из массы формуют клецки с фаршем (по 2 шт. на порцию), панируют в муке, обжаривают, кладут в сотейник и тушат с добавлением бульона, в конце тушения добавляют сметану. Для фарша: шпик мелко нарезают и смешивают с нашинкованным сырым луком, заправляют тмином, солью. Клецки отпускают вместе с соусом, в котором они тушились.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме « Грузинская, аджарская кухни».

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 2 Тема: Грузинская, Азербайджанская кухни

Приготовить:

1. Суп-харчо

2. Хачапури

3. Хинкали

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1. Суп-харчо

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Говядина (грудная часть)	82	61
или баранина (грудинка)	82	59
Масса отварного мяса	-	38
Крупа рисовая	18	18
Лук репчатый	25	20
Масло растительное	30	30
Томатное пюре	10	10
Соус ткемали	10	10
Чеснок	3	2
Хмели-сунели	1	1
Чёрный перец	0,2	0,2
Красный перец	0,2	0,2
Лавровый лист	0,1	0,1
Кориандр	3	3
Петрушка (зелень)	7	6
Вода	250	250
Соль	3	3
Выход	-	250

Подготовленную грудинку нарезают на кусочки массой по 25-30 г, заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный с добавлением томатного пюре, и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толчёным чесноком, добавляют хмели-сунели, перец, лавровый лист, соль, зелень.

2. Хачапури

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	160	160
Яйцо	9	9
Дрожжи прессованные	5	5
Вода	65	65
Масло сливочное	7	7
Сахар	9	9
Соль	2	2
Выход теста:	-	250
Мука пшеничная на подпыл		7
Для начинки:
Сыр сулугуни	174	160
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	10	10
Масло растительное (для смазки листов)	5	5
Меланж для смазки хачапури	2	2
Выход		450 (2 шт)

В теплой воде растворить соль, сахар, дрожжи, добавить яйцо, просеянную пшеничную муку, размягченное сливочное масло и замесить тесто. Тесто поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа, во время которого произвести 2 обминки.

Готовое тесто разделить на 2 равные части, раскатать каждую в круглую лепешку. На середину лепешек положить тертый сыр, отступая от края на 1 см. Края лепешек завернуть в виде бортика, придавая изделию форму лодочки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают меланжем.

Выпекают хачапури при 220 ⁰С на предварительно смазанных маслом растительным листах до полуготовности, затем в середину каждой лепешки укладывают по кусочку масла и вливают по яйцу и вновь ставят хачапури в духовку. Как только белок загустеет, сразу подавать.