Особенности подготовки и проведения банкета
Для организации банкет-чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка, ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.
К чайному столу подают сладкие блюда (блинчики с черничным кремом, суфле из белого и черного шоколада, мороженое, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных напитков - десертные вина, ликеры, коньяк.
Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкет-чая
Блинчики с яблоками
Фрукты: яблоки, груши, персики, виноград
Пироги с курагой, с капустой
Пирожки с брусникой
Торт «Полет»
Пирожные: «Птичье молоко», «Корзиночка» с фруктами, «Эклер»
Пряники, сушки
Конфеты в ассортименте
Шоколадное ассорти
Варенье вишневое, абрикосовое, клубничное
Лимон
Молоко
Чай с мятой
Чай английский с бергамотом
Чай с жасмином
Чай зеленый
Кофе экспрессо
Кофе каппучино
Десертное вино «Мускат»
Ликер «Кэроланс»
Ликер клубничный
Коньяк «Армения»
Вода минеральная «Боржоми»
Вода минеральная «Святой Источник» (без газа)
Если банкет-чай организован в честь какого-либо торжества, на стол может быть подано шампанское. В этом случае производят сервировку стола бокалами для шампанского.
Возможно несколько вариантов сервировки чайного стола. Это зависит от способа подачи сладкого блюда.
I вариант: сладкое блюдо подают французским методом «в обнос», и гость ест десерт из тарелки. Официант, сервируя стол, для каждого гостя ставит мелкую столовую десертную тарелку, справа кладет десертные нож и ложку, слева - десертную вилку и десертную тарелку с вилочкой для пирожного, за десертной тарелкой кладет фруктовый прибор. Рюмку мадерную ставят против лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят чайную чашку с блюдцем в том случае, когда чай подают парами чайников. Ручка чашки повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно чашки на блюдце кладут маленькую круглую бумажную салфетку. На десертную тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную розочкой, рулетом, конфетой или валиком в кольце.
II вариант: сладкое блюдо подают с производства на мелкой десертной тарелке европейским методом. При использовании данного варианта место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с вилочкой для пирожного и десертной ложкой для сладкого блюда ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Перед десертной тарелкой, также слева или на нее, поверх сложенных крест-накрест приборов, кладут сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чайную чашку с блюдцем и чайной ложкой.
Тарелки для фруктов в любом варианте сервировки можно поставить на стол стопками по 4-6 штук рядом с вазой на высокой ножке, на дно которой стелют полотняную салфетку, сложенную лотосом.
Рисунок 33. Фрагмент сервировки чайного стола