Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

64(07)

Т647

А.Д. Тошев, о.В. Чайка основы технологии продуктов питания Учебное пособие

Челябинск

Издательство ЮУрГУ

2006

УДК 641.55(075.8) + 640.4(075.8)

Тошев А.Д., Чайка О.В. Основы технологии продуктов питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. – 39 с.

В учебном пособии содержатся варианты заданий и методические указания для выполнения контрольной работы по курсу «Технология продуктов общественного питания».

Учебное пособие предназначено для студентов III курса заочной формы обучения по специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания».

Табл. 5, список лит. – 15 назв.

Одобрено учебно-методической комиссией

факультета коммерции.

Рецензенты: Э.В. Филиппов, А.И. Звягин.

Ó Издательство ЮУрГУ, 2006.

Введение

Важным направлением в процессе подготовки инженера в области общественного питания является формирование глубоких профессиональных знаний. В связи с этим в процессе изучения курса основное внимание уделяется овладению студентами основной нормативно-технологической документацией, регламентирующей функционирование предприятий общественного питания, пониманию научных основ рационального питания и основополагающих требований санитарии и гигиены общественного питания. Будущие специалисты овладевают умением ориентироваться в современных способах обработки сырья, технологических процессах приготовления полуфабрикатов и их ассортименте.

На лабораторных и практических занятиях особое внимание уделяется приобретению студентами навыков работать с документацией, регламентирующей технологический процесс производства кулинарной продукции, принципам построения этой документации и оперативной корректировки ее с учетом товароведно-технологических свойств и кондиций поступающего сырья, а также особенностей формирования фирменной продукции.

Программа курса включает 42 часа, из которых на обзорные лекции отведено 8 часов, на лабораторные занятия – 8 часов. Самостоятельная работа рассчитана на 26 часов и включает следующие разделы. Программа изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания» представлена в табл. 1.

Таблица 1

Программа изучения дисциплины

«Технология продукции общественного питания»

Основные разделы	Краткая характеристика
Введение	Общественное питание в условиях новых экономических отношений. Предмет и задачи курса, его содержание, связь с другими дисциплинами и значение в подготовке инженера в области общественного питания для организации работы в условиях возрастающей конкуренции
Технологические принципы производства и технологическое обеспечение качества продукции общественного питания	Технологическая схема производства продукции. Классификация и ассортимент продукции. Нормативная документация (сборники рецептур, ГОСТы, ТУ, ТИ). Классификация и характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов