Глава 3. Оценка показателей качества пива, реализуемого торговым предприятием магазин «ПивКо»

3.1. Характеристика объектов и методов исследования

Для исследования качества пива, реализуемого в магазине «ПивКо», были отобраны пять образцов кегового пива (Приложение 2):

Образец №1: «Бергауэр» - производитель ООО «Тагильское пиво». На сегодняшний день одним из конкурентных преимуществ ООО «Тагильское пиво» является наличие современной производственной инфраструктуры: на производстве установлено новейшее оборудование ведущих европейских производителей. Особенностью предприятия является наличие собственной солодовни, что позволяет использовать для производства лучшие сорта ячменя, прошедшие тщательную подготовку и строгий контроль качества.

Образец № 2: «Крепыш» - производитель ООО «Альпина». Пивоваренный завод Альпина - это динамично развивающееся современное предприятие в Хакасии, которое активно использует самые прогрессивные технологии и новейшее оборудование. Ведущие специалисты компании прошли специализированное обучение и имеют достаточно высокую профильную квалификацию. При производстве продукции делается главный акцент на соблюдении качества, поэтому при изготовлении пива применяется только прошедшая комплексную очистку вода, отборные сорта хмеля, лучшие дрожжи и особый солод. Производство вкусного, ароматного и легкого на вкус пива - является одним из самых главных направлений деятельности завода.

Образец № 3: «Чешское живое» - производитель ООО «Дзержинский пивоваренный завод». Сегодня ДПЗ оснащен самым современным технологическим оборудованием из Германии. На вооружении у заводских пивоваров помимо знаний, опыта и зарекомендовавших себя технологий – мощные автоматизированные системы управления варкой, брожением, фильтрацией и розливом.

Образец № 4: «Хлебное» - производитель ООО «Гамбринус». Ижевское пиво под маркой «Гамбринус» является известным брендом и пользуется большой популярностью у населения не только Удмуртии, но и за её пределами. Доля региональных поставок составляет 29 процентов. География поставок включает в себя Пермский край, широкий Урал от Екатеринбурга до Челябинска и Оренбурга, Башкирию, Татарию, Самарскую область.. Можно увидеть пиво марки «Гамбринус» и в Москве. В первую очередь это разливное пиво в кегах, затем фасовка — пластик и стеклобутылка. В Ижевске в настоящее время продукция тоже широко представлена в розничных сетях, кроме того предприятие имеет 35 фирменных магазинов и отделов, которые в структуре продаж занимают 13 процентов.

Образец № 5: «Вайзен Платц» - производитель ООО «Альпина».

Все образцы поставляются в торговое предприятие в кегах. Выбор образцов обусловлен тем, что пиво в кегах составляет большую часть товарооборота предприятия.

При оценке качества образцов были использованы следующие методы исследования:

1) Органолептический метод. Этим методом определяли вкус и аромат пива, внешний вид, прозрачность.

Перед определением вкуса и аромата пива, высоты пены и пеностойкости его охлаждали до температуры (12±2)◦С в водяной бане.

Внешний вид пива, разлитого в бутылки, определяли визуально на соответствие требованиям стандартов на готовую продукцию. При проверке качества оформления проверяли правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.

При определении прозрачности пиво проверяли на отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.) определяли, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Аромат и вкус пива определяли органолептически немедленно после налива в дегустационный бокал при температуре (12±2)◦С. Оценивали соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к данному типу пива.

2) Измерительный метод. Этим методом определяли высоту пены и пеностойкость.

Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливали на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.

Следили, чтобы при наливе пива в стакан горлышко бутылки лежало на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво падало в центр стакана. Пиво наливали в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижению пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).

В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряли линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включали секундомер и следили за оседанием пены. Секундомер останавливали при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива и спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки. Пеностойкость выражали целым числом минут или округляя полученный результат до 30 с.

Результат измерения высоты пены выражали в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.

3) Аналитический метод. Данный метод использовался при анализе маркировки образцов пива. Он основан на мысленном или фактическом разложении целого на составные части.

4) Экспериментальный метод. Этим методом определяли физико-химические показатели качества пива. Метод основан на получении информации о показателях в результате проведения эксперимента, показатели при этом могут измеряться приборами, регистрироваться, рассчитываться, определяться экспертным или иным способом.