- •Введение
- •Лекция 1 общая характеристика процесса обслуживания
- •2. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях оп различных типов и классов. Факторы, определяющие культуру обслуживания.
- •Лекция 2 подготовка к обслуживанию потребителей
- •Лекция 3 Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной. Составление акта на бой, лом, утраты посуды и приборов
- •Сервизная
- •Лекция №4
- •Ассортимент и назначение столовой посуды
- •Леция 5 Столовые приборы: виды, назначение, характеристика
- •Столовое белье: виды, назначение
- •Основные виды и размеры столового белья
- •Лекция 6 Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение характеристика
- •Последовательность расположения блюд в меню
- •I. Фирменные блюда и закуски
- •II. Холодные блюда и закуски
- •III Горячие закуски
- •Оформление меню и прейскурантов
- •Лекция 7 Подготовка к обслуживанию потребителей. Способы расстановки мебели
- •Подготовка торгового зала
- •Расстановка мебели
- •Порядок получения и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья
- •Лекция 8 Сервировка столов. Приемы сервировки и складывания салфеток. Виды сервировок.
- •Лекция 8
- •Лекция 9 Организация обслуживания потребителей в ресторанах
- •Встреча и размещение гостей
- •Пример и оформление заказа
- •Расчет с гостями
- •Бланк счета
- •Бланк реестра
- •Уборка столов и замена использованной посуды
- •Последовательность подачи блюд и напитков.
- •Правила работы с подносом.
- •Подача буфетной продукции
Оформление меню и прейскурантов
Меню ресторана и других предприятий ОП - это не просто перечисления блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия «люкс» и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале; меню должно быть в хорошем состоянии.
На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков составляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляются машинописью. Если в прейскурант на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.
Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.
Лекция 7 Подготовка к обслуживанию потребителей. Способы расстановки мебели
Торговые помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Помещение тщательно убирают, расставляют мебель, получают посуду, приборы, столовое белье и сервируют столы. Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания.
Подготовка торгового зала
Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протирания мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана.
Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.
При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки поля: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.
Для натирки паркетных и линолеумовых полов используются электрополотеры разных типов.
Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т.п.
После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.
Для всех предприятий ОП один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.