3. Технология производства виноградных вин и коньяков

Сырье для получения виноградных вин. Принципиальная технологическая схема производства тихих вин. Столовые вина. Крепленые вина. Обработка и выдержка вина.

Принципиальная технологическая схема производства вин, насыщенных диоксидом углерода. Шампанские вина. Виноматериалы для производства шампанских вин. Три способа шампанизации вин. Игристые вина. Шипучие газированные вина.

Классификация коньяков. Виноматериалы для производства коньяков. Получение и выдержка коньячных спиртов. Купажирование коньячных спиртов. Выдержка купажированного коньяка.

Технология производства джина и виски.

4. Технология производства пищевых кислот и уксуса

Принципиальная технологическая схема производства лимонной кислоты.

Приготовление питательной среды. Получение посевного материала. Ферментация. Получение цитрата кальция. Разложение цитрата кальция. Очистка и выпаривание раствора лимонной кислоты. Кристаллизация лимонной кислоты. Отделение кристаллов кислоты. Сушка кристаллов. Упаковывание и хранение лимонной кислоты.

Принципиальная технологическая схема производства молочной кислоты.

Приготовление питательной среды. Получение посевного материала. Сбраживание питательной среды. Очистка культуральной жидкости.

Кристаллизация лактата кальция. Отделение кристаллов лактата кальция.

Разложение лактата кальция. Очистка раствора молочной кислоты. Получение молочной кислоты 1-го сорта. Очистка раствора молочной кислоты. Выпаривание раствора молочной кислоты. Розлив молочной кислоты.

Технология производства уксуса.

Контрольное задание

Вариант контрольного задания выбирают из таблицы по сумме двух последних цифр шифра.

Сумма двух последних цифр шифра	Контрольные вопросы	Сумма двух последних цифр шифра	Контрольные вопросы
0	1, 19, 31	10	11, 29, 41
1	2, 20, 32	11	12, 30, 42
2	3, 21, 33	12	13, 19, 43
3	4, 22, 34	13	14, 20, 44
4	5, 23, 35	14	15, 21, 45
5	6, 24, 36	15	16, 22, 41
6	7, 25, 37	16	17, 23, 42
7	8, 26, 38	17	18, 24, 43
8	9, 27, 39	18	1, 25, 44
9	10, 28, 40	–	–

Контрольные вопросы

1. Принципиальная технологическая схема производства сахара-песка из свеклы.

2. Сырье сахарного производства. Химический состав корнеплодов сахарной свеклы.

3. Доставка свеклы на завод и отделение примесей. Мойка, взвешивание, изрезывание свеклы.

4. Получение диффузионного сока из свекловичной стружки в колонной диффузионной установке.

5. Получение диффузионного сока из свекловичной стружки в ротационно-диффузионной установке.

6. Влияние отдельных факторов на процесс диффузии.

7. Принципиальная технологическая схема очистки диффузи-онного сока.

8. Преддефекация. Химические реакции на стадии преддефекации.

9. Одноступенчатая и двухступенчатая сатурация.

10. Отстаивание и фильтрование сока 1 сатурации. Химические реакции на стадии сатурации.

11. Сульфитация сока 1 сатурации. Химические реакции при сульфитации.

12. Сгущение сока выпариванием. Химические изменения, происходящие в соке при выпаривании.

13. Фильтрование сиропа и осветление его в поле центробежных сил.

14. Цель и принципиальная схема кристаллизации.

15. Влияние различных факторов на рост кристаллов.

16. Уваривание утфеля 1 кристаллизации. Центрифугирование утфеля. Сушка, охлаждение и хранение сахара-песка.

17. Варка сиропа и оттеков до утфелей, получение кристаллического сахара. Центрифугирование утфеля, пробеливание и сушка сахара-песка.

18. Переработка оттеков утфеля 1 кристаллизации. Получение и использование мелассы.

19. Характеристика этилового спирта. Основные стадии производства этилового спирта биохимическим способом.

20. Принципиальная технологическая схема производства спирта из зерна и картофеля.

21. Сырье спиртового производства. Подготовка зерна и картофеля для получения спирта.

22. Сырье спиртового производства. Подготовка осахаривающих материалов для получения спирта.

23. Разваривание и осахаривание крахмалсодержащего сырья при производстве спирта.

24. Особенности дрожжей спиртового производства. Сбраживание сусла. Извлечение спирта из бражки и его очистка.

25. Основные стадии технологического процесса производства водок.

26. Принципиальная технологическая схема производства водок.

27. Подготовка воды для производства водок.

28. Подготовка водно-спиртовой смеси и ее фильтрование. Об-работка активным углем, окончательное фильтрование водно-спир-товой смеси и розлив водок.

29. Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий.

30. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов. Купажирование и фильтрование купажей. Выдержка и гомогенизация ликеров. Розлив готовых изделий и оценка их качества.

31. Сырье для получения виноградных вин. Принципиальная технологическая схема производства тихих вин.

32. Столовые вина. Крепленые вина. Обработка и выдержка вина.

33. Принципиальная технологическая схема производства вин, насыщенных диоксидом углерода.

34. Шампанские вина. Виноматериалы для производства шампанских вин.

35. Три способа шампанизации вин. Игристые вина. Шипучие газированные вина.

36. Классификация коньяков. Виноматериалы для производства коньяков.

37. Получение и выдержка коньячных спиртов. Купажирование коньячных спиртов. Выдержка купажированного коньяка.

38. Технология производства джина и виски.

39. Принципиальная технологическая схема производства лимонной кислоты. Приготовление питательной среды.

40. Получение посевного материала. Ферментация. Получение цитрата кальция. Разложение цитрата кальция.

41. Очистка и выпаривание раствора лимонной кислоты. Кристаллизация лимонной кислоты. Отделение кристаллов кислоты. Сушка кристаллов. Упаковывание и хранение лимонной кислоты.

42. Принципиальная технологическая схема производства молочной кислоты. Приготовление питательной среды. Получение посевного материала. Сбраживание питательной среды. Очистка культуральной жидкости.

43. Кристаллизация лактата кальция. Отделение кристаллов лактата кальция. Разложение лактата кальция. Очистка раствора молочной кислоты.

44. Получение молочной кислоты 1-го сорта. Очистка раствора молочной кислоты. Выпаривание раствора молочной кислоты. Розлив молочной кислоты.

45. Технология производства уксуса.