Z775 Баркова НВ Технология отрасли

Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 260204

заочной формы обучения

Санкт-Петербург

2011

УДК 663.4

Баракова Н.В., Прохорчик И.П. Технология отрасли: Рабо-

чая программа, метод. указания и контрольные задания для студентов спец. 260204 заочной формы обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. –

26 с.

Изложены рабочая программа курса, методические указания, контрольные задания для самостоятельной работы студентов факультета заочного обучения. Приведен список литературы и указаны источники информации, которые следует использовать при самостоятельном изучении дисциплины.

Издание предназначено для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» заочной формы обучения.

Рецензент Доктор техн. наук, проф. Л.В. Красникова

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Раздел 1. Производство ликероводочных изделий

Тема 1.1. Характеристика сырья для производства ликероводочных изделий. Принципиально-технологические схемы производства спиртованных соков, морсов, настоек, ароматных спиртов, купажирование полуфабрикатов ликероводочных изделий. Ферментные препараты в производстве ликероводочных изделий. Подготовка воды при производстве ликероводочных изделий. Стабильность ликероводочных изделий

Литература [1–4].

Раздел 2. Производство спирта из зернового сырья

Тема 2.1. Основы спиртового брожения. Сырье для производства спирта.

Уравнение реакции спиртового брожения. Теоретический, практический, нормативный выход спирта. Характеристика сырья. Химический состав зерна. Микробиологическая чистота зерна. Требования к воде, предъявляемые в спиртовом производстве.

Литература [2; 5; 6].

Тема 2.2. Ферментные препараты спиртового производства. Классификация ферментных препаратов. Способы культиви-

рования микроорганизмов – продуцентов ферментов. Интенсификация спиртового производства за счет применения ферментных препаратов протеолитического и целлюлолитического действия.

Литература [2; 5; 7].

Тема 2.3. Дрожжи спиртового производства Штаммы дрожжей, применяемые при производстве спирта.

Оптимальные условия жизнедеятельности дрожжей. Пути повышения активности спиртовых дрожжей.

Литература [2; 5].

Тема 2.4. Схемы получения спирта из зернового сырья Принципиально-технологическая схема получения этилового

спирта. Аппаратурно-технологические схемы подготовки зерна: раз-

3

варивание цельного зерна, разваривание зерна под давлением, низкотемпературные схемы разваривания крахмалсодержащего сырья. Схемы получения и охлаждения осахаренного сусла, схемы культивирования засевных и производственных дрожжей, схемы непрерыв- но-поточного брожения, процессы, проходящие при спиртовом брожении.

Литература [2; 5; 7].

Раздел 3. Получение ректификованного спирта

Тема 3.1. Классификация примесей, сопутствующих спирту. Перегонка и ректификация спирта.

Характеристика бражек, получаемых из пищевого сырья. Летучие примеси, сопутствующие спирту. Классификация примесей. Физико-химическая сущность процесса перегонки водно-спиртовых жидкостей. Классификация спирта. Физико-химические показатели спирта.

Литература [2; 5].

Тема 3.2. Работа брагоректификационной установки косвенного действия. Работа бражной, эпюрационной, ректификационной колонн.

Литература [2; 5; 7].

Тема 3.3 Прием, учет и хранение спиртопродуктов Единицы учета спирта. Оборудование для учета и хранения

спирта.

Литература [5].

Тема 3.4. Вторичные сырьевые ресурсы спиртового производ-

ства.

Барда, углекислый газ, схемы их утилизации. Применение эфиро-альдегидной фракции, сивушного масла.

Литература [5; 8].

Тема 3.5. Оборудование для производства спирта Устройство контактных головок, гомогенизаторов, теплооб-

менников, осахаривателей, дрожжегенераторов, емкостей для брожения, спиртоловушек, тарелок для перегонки спирта, дефлегматоров,

4

выпаривателей, контрольных снарядов, мерников, емкостей для хранения спирта.

Литература [9].

Раздел 4. Производство спирта из мелассы

Тема 4.1. Принципиально-технологическая схема производства спирта из мелассы. Характеристика доброкачественной и дефектной мелассы. Схемы подготовки мелассы к сбраживанию.

Литература [5; 8; 10].

Тема 4.2. Схема культивирования дрожжей при производстве спирта из мелассы. Схемы одно- и двухпоточного способа производства спирта из мелассы.

Литература [5; 8].

Тема 4.3. Производство хлебопекарных дрожжей из мелассной бражки.

Технологические схемы получения хлебопекарных дрожжей из мелассно-спировой бражки. Основное технологическое оборудование. Характеристика хлебопекарных дрожжей. Способы улучшения свойств хлебопекарных дрожжей.

Литература [8;10].

Раздел 5. Производство водки

Тема 5.1. Технологические схемы получения водки Ассортимент и характеристика водки. Приготовление водно-

спиртовой смеси. Современные способы очистки водки. Характеристика готовой продукции.

Литература [1–3].

Раздел 6. Производство коньячного спирта, коньяка и напитков типа коньяк

Тема 6.1. Принципиально-технологическая схема получения коньячных спиртов. Схемы получения коньяков и напитков типа коньяк (бренди, кальвадос, ром, виски, джин).

Литература [2; 4].

5

Тема 6.2. Оборудование спиртового, коньячного, водочного и ликероводочных производств.

Современные пародинамические подогреватели-гомогенизаторы, контактные колонки, оборудование для перегонки бражки, дефлегматоры, холодильники, смотровые фонари. Установки для получения ароматных спиртов. Угольные колонки, песочные фильтры. Глубинные и мембранные фильтры для фильтрации напитков.

Литература [3; 9].

6

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

На основании рабочей программы студенты 6-го курса заочного обучения выполняют три контрольные работы, студенты 4-го курса сокращенной формы обучения – две контрольные работы. Номера вариантов вопросов и задач выбираются по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки.

Ниже приведены номера вариантов и контрольных вопросов для выполнения контрольной работы № 1 студентами 6-го курса (табл. 1).

Вопросы к контрольной работе № 1 для студентов 6-го курса

Тема: Получение спирта из зернового сырья

1.Принципиально-технологическая схема производства спирта из зернового сырья.

2.Химический состав основных зерновых культур, применяемых при производстве спирта.

3.Приемка и очистка зерна. Требования к степени очистки зерна при производстве спирта.

4.Схемы водно-тепловой обработки сырья (разваривание цельного зерна, разваривание измельченного зерна под давлением, механико-ферментативная обработка зерна).

5.Микроорганизмы – продуценты ферментов. Схемы получения микробных ферментных препаратов. Ферментные препараты, применяемые в спиртовом производстве.

6.Ферментативный гидролиз крахмала, белка, некрахмалистых полисахаридов.

7

7.Схемы получения осахаренного зернового сусла. Технологические показатели осахаренного сусла.

8.Требования к дрожжам спиртового производства. Современные штаммы дрожжей, применяемые при производстве спирта из зерна.

9.Получение чистой и естественно чистой культуры дрожжей при производстве спирта из зерна.

10.Культивирование дрожжей при производстве спирта из зерна. Получение засевных и производственных дрожжей.

11.Сбраживание зернового сусла. Образование вторичных и побочных продуктов спиртового брожения (эфиров, альдегидов, высших спиртов, органических кислот).

12.Состав бражки. Летучие примеси, сопутствующие спирту.

13.Теоретические основы очистки спирта от летучих примесей. Коэффициент испарения спирта, коэффициент испарения примесей, коэффициент ректификации.

14.Основные типы брагоректификационных установок. Работа БРУ косвенного действия.

15.Выход спирта. Теоретический, практический, нормативный выход спирта.

16.Учет и хранение спирта.

17.Технохимический и микробиологический контроль производства спирта из зерна.

18.Мойка и дезинфекция дрожжевого и бродильного отделения: программа мойки оборудования, современные моющие средства, применяемые для мойки оборудования.

8

Ниже предлагаются номера вариантов и контрольных вопросов для выполнения контрольной работы № 2 студентами 6-го курса (табл. 2).

Вопросы к контрольной работе № 2 для студентов 6-го курса:

Тема: Производство спирта из мелассы

1.Принципиально-технологическая схема производства спирта из мелассы.

2.Характеристика доброкачественной и дефектной мелассы.

3.Подготовка мелассы к сбраживанию.

4.Характеристика штаммов дрожжей, применяемых для сбраживания мелассного сусла.

5.Получение чистой культуры дрожжей при производстве спирта из мелассы.

6.Культивирование дрожжей при производстве спирта из ме-

лассы.

7.Однопоточная схема сбраживания мелассного сусла.

8.Двухпоточная схема сбраживания мелассного сусла.

9.Схема получения хлебопекарных дрожжей из мелассной бражки. Характеристика хлебопекарных дрожжей.

10.Технохимический контроль производства спирта из мелассы.

ний: программа мойки оборудования, современные моющие средства, применяемые для мойки оборудования.

9

Ниже даны номера вариантов и контрольных вопросов для выполнения контрольной работы № 3 студентами 6-го курса (табл. 3).

Вопросы к контрольной работе № 3

Тема: Производство ликероводочных изделий, водки, напитков типа коньяк

1.Классификация и ассортимент ликероводочных изделий. Схема получения ликероводочных изделий.

2.Схема получения спиртованных соков. Характеристика сырья для получения спиртованных соков. Физико-химические показатели спиртованных соков.

3.Схема получения морсов для ликероводочных изделий. Характеристика сырья для получения морсов. Физико-химические показатели морсов.

4.Схема получения настоев. Характеристика сырья для получения настоев. Физико-химические показатели настоев.

5.Схема получения ароматных спиртов. Характеристика сырья для получения ароматных спиртов. Физико-химические показатели ароматных спиртов.

6.Требования к воде, применяемой для производства ликероводочных изделий. Схемы подготовки воды.

7.Стабильность ликероводочных изделий. Причины коллоидных помутнений в ликероводочных напитках.

8.Способы повышения стабильности ликероводочных напит-

ков.

10