Министерство образования и науки Российской Федерации
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
Институт холода и биотехнологий
А.Н. Андреев
Технология сахаристых кондитерских изделий
Учебно-методическое пособие
Санкт-Петербург 2012
УДК 664.68.002(75)
Андреев А.Н. Технология сахаристых кондитерских изделий: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. - 15 с.
Приведены темы и вопросы для самостоятельной работы студентов по технологии сахаристых кондитерских изделий. Вопросы составлены на основе новых современных учебников, учебных пособий и производственно-практических изданий, в которых освещены новые, ранее не рассматривавшиеся разделы, имеющие научное и практическое значение при подготовке специалистов для современного производства
Пособие предназначено для студентов специальности 260202 очной и заочной форм обучения при изучении курса «Технология хлебопекарного производства».
Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».
© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012
© Андреев А.Н., 2012
Введение
Будущий инженер-технолог кондитерского производства должен быть специалистом, имеющим широкий технологический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые кондитерские изделия. Производство кондитерских изделий базируется на закономерностях физики, химии, реологии кондитерских масс и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.
Курсу «Технология сахаристых кондитерских изделий» предшествуют курсы по химическим дисциплинам (неорганическая, аналитическая и органическая химия, биохимия, физическая и коллоидная химия), физике, курсы «Машины и аппараты пищевых производств», «Общая технология отрасли» и др.
Цель курса «Технология сахаристых кондитерских изделий» обучить студентов технологии получения кондитерских изделий. При этом получение кондитерских изделий излагается по принципу выработки масс однородной структуры, описываемых едиными математическими уравнениями. При таком подходе достигается увязка общих и специальных курсов, кругозор студентов расширяется, в результате чего они становятся более подготовленными к использованию АСУ ТП на производстве.
Наряду с технологическими процессами необходимо знать соответствующее оборудование, что делает более понятными технологические связи процессов.
Из предыдущих курсов необходимо знать сырье, используемое в технологии сахаристых изделий, его химический состав, физико-химические свойства, пищевую ценность. К основному сырью относятся сахар, патока, какао тертое, тертые ядра орехов, какао масло, масло сливочное, молоко сгущенное, пюре яблочное, подварки, пектин и др.; к дополнительному сырью – красители, эссенции, сухие духи, кислоты и др.
Перед студентами стоит задача изучить:
– сущность химических и физических процессов приготовления кондитерских масс, а также их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами;
– технологию получения карамели, шоколада, конфет, ириса, пастильно-мармеладных изделий, халвы и других изделий;
– способы упаковывания и условия хранения кондитерских изделий;
– нетрадиционные виды сырья, используемые в кондитерской промышленности;
– расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья;
– методы оценки качества готовой продукции;
– пищевую и энергетическую ценность кондитерских изделий.
Особое внимание необходимо уделять путям развития и повышения эффективности работы предприятий, созданию малых предприятий по переработке кондитерского сырья и полуфабрикатов.
Материал по предложенной теме следует изучать в соответствии с рабочей программой курса, максимально используя рекомендуемую основную и дополнительную учебную литературу, по данной дисциплине, нормативные документы (ГОСТы, ТУ, материалы различных отечественных и зарубежных фирм и др.), а также современную информационно-техническую литературу (журналы «Кондитерская промышленность», «Пищевая промышленность», «Пищевые ингредиенты», «Пищевое оборудование в России» и др.). Кроме того, целесообразно использовать методические разработки сотрудников кафедры пищевой биотехнологии ИХиБТ