Тема 10. Производство кондитерских масс, представляющих собой лиофильные коллоиды

Производство кондитерских масс, представляющих собой леофильные коллоиды. Фруктово-ягодные, медовые и лиофильные начинки.

Тема 11. Получение карамельных и литых ирисных изделий

Получение карамельных масс и литых ирисных изделий. Определение понятия карамели. Виды карамели. Изменения реологических характеристик карамельных масс в зависимости от температуры.

Получение монпансье леденцовой карамели и ириса. Технология приготовления ириса.

Критические скорости формования.

Получение карамели с начинками.

Виды начинок и требования к ним. Технологическая схема получения фруктово-ягодной начинки.

Тема 12. Получение помадных конфет

Получение помадных конфет.

Свойства помадных конфетных масс в зависимости от температуры и способа формования.

Прокатка, размазка в пласт с последующей резкой на конфеты.

Отливка конфет в формы.

Глазирование конфет шоколадной глазурью.

Тема 13. Получение мармелада, фруктовых конфет

Получение мармелада, пата, фруктовых конфет, пастилы, зефира, сбивных конфет. Характеристика изделий.

Роль пектина, сахара, кислоты при образовании мармеладного студня. Теория студнеобразования, схема сцепления пектиновых веществ.

Производство сырцово-яблочного мармелада. Разделка массы. Отливка в формы. Выстойка, выборка из форм. Сушка, охлаждение.

Получение желейных мармеладных масс. Желейные массы на пектине, на агаре, агароиде, агаре из фурцелллярии.

Производство фруктово-яблочного мармелада.

Аппаратурно-технологическая схема взбивания зефирной массы под давлением.

Схема производства желейного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки».

Тема 14. Получение шоколада и шоколадных изделий

Получение шоколада и шоколадных изделий. Темперирование, параметры процесса.

Формование, уплотнение, охлаждение.

Формование масс отливкой для получения плиточного шоколада, пустотелых шоколадных фигур, пористого шоколада. Сахарное поседение шоколада.

Производство пористого шоколада.

Тема 15. Технохимический контроль производства кондитерских изделий

Организация технохимического контроля на кондитерских фабриках. Задачи, оснащение и штаты фабричных лабораторий.

Тема 16. Учет расхода сырья на производстве

Учет расхода сырья на производстве.

Методика учета сырья, внесение коррективы на влажность готовых изделий.

Анализ расхода сырья.

Тема 17. Упаковка кондитерских изделий

Упаковка кондитерских изделий. Цель упаковки, материал. Виды упаковки.

Упаковочные материалы и способы упаковки кондитерских изделий.

Тема 18. Завертка и укладка кондитерских изделий

Завертка и укладка кондитерских изделий. Виды завертки.

Нормы расхода материалов для упаковки изделий. Укладка изделий в коробки.

Контрольные вопросы

1. Классификация кондитерских изделий.

2. Получение сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов и их хранение.

3. Процессы, протекающие при хранении и транспортировке сахарных сиропов.

4. Физико-химические изменения углеводов при приготовле­нии карамельной массы.

5. Получение молочной помадной массы.

6. Способы формования помадных масс.

7. Прием, хранение и переработка товарных какао-бобов.

8. Получение какао тертого.

9. Производство какао-масла и какао-порошка.