3. Установка режущего инструмента для выполнения заданного технологического режима

Получение фарша различной степени измельчения выполняется с помощью установки специальных решеток. Для мелких фракций применяется решетка с отверстиями диаметром 3 мм, для средних – 5 мм (решетка с такими отверстиями применяется в домашних мясорубках), для крупных фракций – 8 мм и более. Для измельчения шпика (например, при выпуске специальных колбас с ярко выраженными на срезе жировыми пятнами) устанавливают решетки с диаметром отверстий до 20 мм. При работе с установленной последней решеткой с диаметром отверстий более 8 мм на центральную гайку одевается предохранительная решетка, предотвращающая попадание в них пальцев рук.

На производстве используется несколько схем установки режущего инструмента в зависимости от вида и состояния сырья (свежее, замороженное мясо, мясо с наличием большого числа жил, пленок, печень, мелкая рыба с костями, овощи и пр.) и требуемой степени измельчения.

Каждый студент самостоятельно устанавливает в мясорубку режущий инструмент.

Для крупного помола сырья нормальной твердости (не замороженное, без большого числа жил и пленок):

последовательность – в направлении по ходу сырья;

– подрезной нож;

– нож;

– решетка с диаметром отверстий 8 мм;

– компенсационные кольца – 2 шт.

Для крупного помола сырья повышенной твердости (наличие жил, пленок, подмороженное мясо, твердые овощи):

последовательность – в направлении по ходу сырья;

– подрезной нож;

– нож;

– решетка с диаметром отверстий 16 мм;

– нож;

– решетка с диаметром отверстий 8 мм;

– компенсационное кольцо.

Для мелкого помола сырья нормальной твердости (не замороженное, без большого числа жил и пленок):

последовательность – в направлении по ходу сырья;

– подрезной нож;

– нож;

– решетка с диаметром отверстий 16 мм;

– нож;

– решетка с диаметром отверстий 5 или 3 мм;

– компенсационное кольцо.

После каждой установки комплекта режущего инструмента следует навинтить центральную гайку корпуса шнека. При этом следует помнить, что усилие прижима ножей к решеткам зависит от силы затяжки этой гайки. При слабой затяжке лезвие ножа не плотно прилегает к решетке, происходит не срез сырья, а смятие, нагрев, нарушение структуры волокон. Такой фарш дает низкие вкусовые качества готового продукта. При производстве сарделек из такого фарша происходит их морщение после охлаждения из-за нарушения структуры волокон и потери влаги. Чрезмерная затяжка гайки тоже нежелательна, так как при этом усиливается трение ножей об решетку, что приводит к более быстрому затуплению ножей и износу решеток.

Включение мясорубки без сырья запрещено, так как нож при сухом трении по решетке быстро нагревается и теряет твердость вследствие отжига. Включение мясорубки на холостом ходу возможно без комплекта режущего инструмента и шнека.

При установке режущего инструмента следует смазать его растительным маслом в целях устранения большого трения в начале работы до подхода мясного сырья в зону резанья.