Раздел 5. Контроль качества полуфабрикатов и готовых блюд

Тема 5.1. Контроль качества мясных полуфабрикатов

Контроль качества крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов: проверка соответствия тары, упаковки и маркировки требованиям НТД; контроль массы порций; определение органолептических показателей (внешний вид, запах, вкус; содержание влаги, жира, соли); качественное и количественное определение наполнителей в изделиях из котлетной массы; бактериологические показатели.

Тема 5.2. Контроль качества быстрозамороженных мясных готовых блюд

Контроль качества быстрозамороженных мясных готовых блюд: проверка соответствия тары, упаковки и маркировки требованиям НТД; контроль массы порций; определение органолептических показателей (внешний вид, запах, вкус; содержание жира и соли); определение массовой доли начинки; бактериологические показатели.

Раздел 6. Дополнительное сырье и материалы

Тема 6.1. Вспомогательное пищевое сырье. Тароупаковочные материалы

Вспомогательное пищевое сырье и пряности, используемые при производстве мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд (поваренная соль, пищевые кислоты, яйца и яйцепродукты, мука, сахар-песок, сыворотка и плазма крови пищевые, молоко и молочные продукты, масло коровье и растительное, казеинаты пищевые, соевые белки и т. д.). Тароупаковочные материалы (пергамент, подпергамент, фольга, полимерная тара, транспортная тара); гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Темы лабораторных работ

Во время сессии студенты выполняют две из предложенных лабораторных работ.

Лабораторная работа № 1. Определение степени свежести продуктов животного происхождения

Цель работы: определение качества мясного сырья с помощью органолептического и физико-химических методов исследования.

Лабораторная работа № 2. Контроль качества пельменей

Цель работы: проанализировать качество пельменей промышленного производства по органолептическим и физико-химическим показателям: толщине тестовой оболочки, соотношению теста и фарша, содержанию жира и соли в фарше, вкусу.

Лабораторная работа № 3. Оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов (котлет)

Цель работы: определение качества рубленых полуфабрикатов из котлетной массы по органолептическим показателям; освоение методов качественного и количественного определения наполнителя (хлеба) в изделиях.

Лабораторная работа № 4. Определение видимой и истинной ужарки изделий из котлетной массы

Цель работы: установить влияние различного вспомогательного пищевого сырья (казеинатов, соевых белков, муки, хлеба и др.) на величину видимой и истинной ужарки котлет.

Контрольная работа

Контрольная работа включает два теоретических вопроса.

Первый вопрос контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.

1. Ассортимент и роль наполнителей при изготовлении рубленых полуфабрикатов из котлетной массы.

2. Производство натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

3. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода полуфабрикатов.

4. Быстрозамороженные блюда из натурального мяса.

5. Технология рыбного фарша.

6. Повышение пищевой и биологической ценности рубленых полуфабрикатов.

7. Ассортимент и технология изготовления пельменей.

8. Производство замороженных яйцепродуктов. Способы интенсификации процесса замораживания.

9. Современные упаковки для полуфабрикатов и готовых блюд.

0. Производство соусов для замороженных готовых блюд.

Второй вопрос контрольной работы выбирается по предпоследней цифре шифра.

1. Полуфабрикаты из пернатой дичи.

2. Ассортимент и технология производства пиццы.

3. Технология блинчиков.

4. Производство рыбного филе.

5. Пряности, используемые при изготовлении полуфабрикатов.

6. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины.

7. Замороженные готовые блюда из вареной колбасы, сосисок, сарделек.

8. Производство полуфабрикатов из субпродуктов птицы.

9. Рубленые полуфабрикаты в национальных кухнях.

0. Быстрозамороженные блюда из рубленого мяса.