Органолептическая характеристика разных видов мяса

Вид сырья	Вариант посола: 1 – шприцевание; 2 – шприцевание и выдержка	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Нежность	На разрезе
Говядина	1
	2
Свинина	1
	2
Мясо птицы	1
	2

Обработка результатов работы

Обработка результатов лабораторной работы заключается в сопоставлении и анализе полученных результатов всеми группами студентов. По полученным данным (табл. 1–3) строят диаграммы.

Выводы

По результатам работы делаются выводы о влиянии способа посола и механической обработки мясного сырья на качество деликатесных изделий из разного вида мясного сырья.

Оформление работы

1. Цель работы.

2. Краткие теоретические положения.

3. Порядок проведения работы.

4. Обобщенные результаты работы

5. Выводы по работе.

Лабораторная работа № 2 Влияние способА термической обработки на качество цельномышечных деликатесных изделий

Теоретические положения

Цельномышечные деликатесные изделия изготавливают из свинины, говядины, баранины, конины, мяса лося, разных видов птицы, субпродуктов. В зависимости от применяемой термообработки цельномышечные деликатесные изделия бывают: вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, запеченные, жареные, копчено-запеченные и др., по структуре деликатесные изделия бывают цельнокусковые (цельномышечные) и реструктурированные. По внешнему виду деликатесные изделия подразделяются на отруба и цельномышечные куски в оболочке, а также формованные (в сетке, в целлофане, в фольге). Деликатесная продукция отличается разными сроками хранения при температуре среды ниже 5 ºС от 3 до 14 сут и для некоторых видов – свыше 20 сут.

Качество цельномышечных деликатесных продуктов зависит от вида, состава, состояния и свойств используемого сырья. Их вырабатывают из говяжьих полутуш и четвертин первой категории упитанности, разных частей свиных полутуш первой, второй, третьей и четвертой категорий, бараньих туш первой и второй категорий.

Большое значение в получении качественных деликатесных изделий имеет санитарно-гигиеническое состояние мясного сырья: оно должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.

Одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных деликатесных изделий является посол. При посоле изменяется коллоидно-химическое состояние белков, происходит направленное развитие биохимических процессов автолитического и микробиологического происхождения, оказывает консервирующее действие.

Для формирования вкуса, аромата и цвета готовых изделий при посоле вносят нитрит натрия, сахар, пищевые кислоты (аскорбиновую кислоту или ее соли), иногда пищевые фосфаты, пряности, приправы, вкусо-ароматические добавки.

Термическая обработка – одна из заключительных стадий технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов. Её основными операциями являются: варка, обжарка, копчение, запекание, сушка, охлаждение. Основная цель этих операций:

– доведение продукта до состояния кулинарной готовности;

– формирование органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

– обеспечение санитарно-гигиенической безопасности готового продукта;

– обеспечение стабильности готовых изделий при хранении.

Варка – процесс нагрева цельномышечных изделий при температуре выше 70 °С с целью доведения изделий до состояния кулинарной готовности и завершения формирования органолептических показателей. Варку мясопродуктов относят к влажному нагреву при умеренных температурах. При варке происходят физико-химические изменения, к которым относятся:

– тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

– сваривание и дезагрегация коллагена;

– изменение состояния и свойств жиров;

– количественное изменение микрофлоры;

– изменение структурно-механических свойств;

– изменение органолептических показателей.

Денатурационно-коагуляционные изменения белков происходят уже при 45 °С и заканчиваются в диапазоне 66–80 °С. Степень выраженности изменений в мышечных белках зависит от уровня температур греющей среды и темпа нагрева.

Мягкие режимы варки при температуре 70–75 °С позволяют получать продукцию более сочную, нежную, с повышенными выходами.

При повышении температуры увеличивается количество выплавляющегося жира и возрастают потери массы.

В случае варки копченых изделий в воде теряется некоторое количество коптильных веществ. Обезвоживание при тепловой обработке приводит к увеличению жесткости продукта, потере экстрактивных веществ белков, минеральных солей и витаминов, от 10 до 30 % воды, содержащейся в исходном сырье.

Варка паром более современна, гигиенична и интенсивна. В пароварочных камерах варят практически все виды цельномышечных и реструктурированных изделий. Варка в формах или пресс-формах имеет ряд преимуществ: уменьшаются потери массы продукта, обеспечивается более высокий санитарный уровень процесса, снижаются потери мясного сока, выход продукции увеличивается.

Обжарка (горячее копчение) – это обработка поверхности мясных продуктов горячими дымовыми газами с температурой 50–120 °С в течение от 30 мин до 3 ч в зависимости от вида продукта. Процесс проводится в две фазы:

1-я фаза – подсушка поверхности при 50–60 °С, влажности 10–12 % и скорости движения воздуха, равной 2 м/с.

2-я фаза – собственно обжарка дымовыми газами при температуре 90–110 °С, влажности 52±5 % и скорости движения воздуха 2 м/с.

При обжарке происходит развитие денатурационно-коагуляци-онных процессов, упрочнение структуры мясного изделия, фиксируется его форма, появляется приятный золотисто-красный цвет, инициируется распад нитрита натрия, активизируется реакция цветообразования, появляется характерный запах и привкус копчения, происходит частичное испарение влаги. Обжарку производят сначала при относительной влажности воздуха 10–12 % и скорости движения 2 м/с, а в конце обжарки влажность воздуха в камере повышается до 52±5 % во избежание образования излишней морщинистости продукта.

Запекание применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания 180–250 °С.

Особенности процесса запекания заключаются в следующем:

– обезвоживание наружного слоя;

– увеличение выхода готового продукта, обусловленное образованием на поверхности продукта уплотненного слоя;

– образование нежного, сочного, ароматного продукта в результате избыточных напряжений внутри изделий;

– проявление более выраженных потерь, удлинение периода хранения готовой продукции.

Запекание применяют при изготовлении копчено-запеченных, жареных, вареных мясных изделий. Продукты подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив продукт на противни, смазанные жиром.

Продолжительность процесса запекания зависит от температуры горячего воздуха 120–150 °С, массы продукта и составляет для буженины 3–5 ч, для карбоната – 1,5–2 ч, для шейки – 2,5–3,5 ч.

После термообработки готовые мясные изделия охлаждают до температуры –15 °С, чтобы предотвратить развитие остаточной микрофлоры, уменьшить потери выхода за счет испарения, сохранить надлежащий товарный вид продукта.