Определение требуемой летальности

Требуемую летальность определяют по формуле

F_н = D (a + lg N₀),

где D – константа термоустойчивости для данного вида микроорганизмов, мин; а – величина из определения остаточного количества микроорганизмов N₀ = 10^–a; N₀ – начальное количество микроорганизмов.

Для Cl. botulinum принято, что N_к = 10^–12, т. е. 1 спора на 10¹² банок в партии. N₀ = 1, т. е. в каждой банке партии есть по споре. На самом деле даже при большом начальном обсеменении N₀ составляет 0,01–0,02, т. е. 1 спора на 50 или 100 банок.

Таким образом, необходимая степень летальности по Cl. botulinum составляет

F_н = D (12 + lg 1) = 12D.

Для малокислотных консервов, к которым относятся мясные и мясорастительные консервы, принято брать D для Cl. botulinum по буферному раствору, т. е. 0, 21 мин, тогда:

F = 12  0,21 = 2,52  3 мин.

Предотвращение развития Cl. botulinum – первостепенная задача, однако в консервах могут присутствовать и другие более термостойкие микроорганизмы, например Cl. sporogenes. Присутствие таких микроорганизмов может привести к техническому браку, т. е. бомбажу готовой продукции.

Для таких микроорганизмов принимают N_к = 10^–4, т. е. 1 спора на 10 тыс. банок в партии, а

N₀ = G  C,

где G – вместимость тары, г; С – обсемененность продукта до стерилизации, шт/г.

F_н = D (4 + lg C  G)

Для Cl. sporogenes в малокислотных консервах D принимают в пределах от 0,62 до 1,52 мин. При D = 0,9 мин и обсемененности 1 спора на 10 г продукта в банках по 500 г требуемая летальность будет составлять

F_н = 0,9 (4 + lg 0,1500) = 0,9  5,7 = 5,2 мин.

При расчетах норму летальности принято приводить в следу-ющем виде:

= 6,8 мин,

т. е. это требуемая летальность при константе термоустойчивости Z = 10 С и эталонной температуре 121 С.

Цель и задачи работы

Цель работы – изучение технологии мясных и мясорастительных консервов.

Для достижения цели работы студентам необходимо решить следующие задачи:

– определить свойства мясного сырья;

– ознакомиться с основными операциями производства консервов;

– определить фактическую летальность процесса стерилизации;

– произвести анализ процесса стерилизации.

Аппаратура, приборы и реактивы

При выполнении работы необходимы:

1. Бюкса стеклянная с палочкой – 3 шт.

2. Стакан химический, 250 мл – 9 шт.

3. Воронка диаметром 5 см – 6 шт.

4. Мерная пробирка 10 мл – 3 шт.

5. Коническая колба термостойкая, 100 мл – 3 шт.

6. Цилиндр мерный, 500 мл.

7. Пипетки мерные на 1 мл и 10 мл – 3 шт.

8. 5 %-й раствор CuSO₄.

9. Песок прокаленный.

10. Фильтровальная бумага.

11. Вата.

12. рН-метр.

13. Весы лабораторные.

14. ИК-лампа.

15. Термопара.

16. Водяная баня.

17. Термостат на 120 С.

Порядок выполнения работы

Работа выполняется фронтальным методом тремя группами студентов. Первая группа готовит консервы мясные «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284–84), вторая группа – консервы мясорастительные «Говядина с фасолью» (ГОСТ 8687–65), третья группа – консервы мясорастительные «Каша с мясом» (ГОСТ 8286–90). Каждая группа вырабатывает 2 одинаковые банки консервов одного наименования. Рецептуры и нормы расхода сырья указаны в приложении.

Для определения свойств мясного сырья каждая группа отбирает по 35 г мяса. Свойства мясного сырья определяются параллельно с процессом стерилизации консервов.

В мясном сырье каждая группа студентов определяет рН и содержание сухих веществ. Показания заносятся в общую для трех групп сводную таблицу:

Таблица 1