2. Задание

Пользуясь теоретическими положениями, составить порядок проведения контроля производства пельменей. Результаты представить в виде таблицы (продолжить заполнение).

Контроль процесса производства пельменей

Контроли- руемая операция	Контроли- руемый показатель	Вид контроля	Периодич- ность контроля	Правила отбора проб	Исполни- тель
Приемка сырья, материалов, тары	Согласно действую- щим стан- дартам на соответст- вующие виды сырья, материалов, тары	Выбороч- ный	По мере поступления партий	Согласно НТД на различные виды сырья, материалов, тары	Производ- ственная лаборато- рия и (или) ОТК
Хранение сырья, материалов, тары на складах

Контрольные вопросы

1. Перечислите контролируемые операции в технологическом процессе производства пельменей.

2. Какие показатели контролируют при подготовке мясного сырья к измельчению и при измельчении?

3. Какие требования предъявляют к муке?

4. Как осуществляется контроль приготовления теста для пельменей?

5. Какие показатели и почему контролируют при формовке, замораживании и хранении пельменей?

Практическое занятие № 3 характеристика пельменей различных ценовых категорий

1. Теоретические положения

Производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за их большой популярности в нашей стране и высокого спроса на них. Пельмени являются традиционным блюдом национальной русской кухни и могут иметь мясную, мясо-растительную, рыбную, овощную и другие начинки. Наиболее распространенным видом пельменей являются изделия, изготовленные из мясного фарша и теста, подвергнутые глубокому замораживанию.

Согласно опросу, проведенному компанией SYNOVATE RUSSIA в ноябре 2005 г. среди жителей России, пельмени потребляют 87,8 % россиян. Самый высокий процент потребления пельменей в Челябинске (97,9 %), тогда как в Москве – самый низкий по России: всего 80,3 % москвичей едят данную продукцию. Ситуация в Петербурге немногим отличается от столицы – 85,7 % петербуржцев потребляют пельмени.

Самыми активными потребителями пельменей (90 %) являются россияне в возрасте от 25 до 34 лет. Поразительный факт: при сегодняшнем повсеместном дефиците времени почти половина россиян (49,2 %) лепят пельмени собственноручно. Жители Челябинска снова лидируют: 83 % предпочитают пельмени домашнего изготовления. Это самый высокий показатель по России. Самый низкий процент лепки пельменей в Санкт-Петербурге – 34 % его жителей делают их сами. По данным SYNOVATE RUSSIA, большинство россиян (29,7 %) покупают пельмени несколько раз в месяц, 19,7 % потребителей заявили о том, что покупают пельмени один раз в неделю, и 12,4 % опрошенных – несколько раз в неделю.

Выбор пельменей в магазинах просто огромен: богатый ассортимент, яркие упаковки, активная рекламная поддержка, подарочные акции. Производители прилагают максимум усилий для того, чтобы привлечь внимание к своей продукции, стараясь удовлетворить самый изысканный вкус.

А вот реакция покупателей. Наиболее важными характеристиками при покупке пельменей большинство потребителей считают вкус: это отметили 77,8 % россиян. На качество продукта обращают внимание 60,6 % опрошенных, а состав продукции – наличие в нем натуральных ингредиентов – интересует 42,3 % потребителей. Цену как определяющую характеристику выбора назвали 31,4 % потребителей. Поэтому, согласно результатам исследования, потребитель готов платить, в первую очередь, за вкус и качество продукта.

На внешний вид обращают внимание 26,7 % россиян; 14 % – на размер пельменей; 11,7 % – на ручное изготовление пельменей; 9,7 % – на известность фирмы-производителя; 9,3 % учитывают советы друзей и знакомых; 9,1 % – широкий ассортимент; размер упаковки интересует 6 % опрошенных; 4,8 % – яркость и привлекательность упаковки; и только 3,3 % потребителей при покупке пельменей учитывают рекламу в различных СМИ (ТВ, газеты, журналы, радио).

При ранжировании характеристик 80 % опрошенных россиян поставили вкус на 1-е место в числе трех важных характеристик, влияющих на выбор продукта. Качество на первом месте у 34 % потребителей.

Согласно проведенному опросу, 73,3 % россиян предпочитают покупать фасованную продукцию. Подтверждает данную тенденцию тот факт, что потребитель при покупке пельменей выбирает «конкретного» производителя, «контактирует» с брендом, повышая тем самым лояльность к выбранной марке (11,8 % потребителей ставят известность фирмы-производителя на 1-е место).

В ходе исследования был задан вопрос о лояльности потреби-телей к определенной торговой марке при покупке пельменей. Было опрошено 1200 человек в возрасте от 18 до 64 лет в 16 городах России. Согласно проведенному опросу, больше половины россиян (57 %) при покупке данного продукта придерживаются одной марки.

Согласно опросу потребительских предпочтений, наибольшим покупательским спросом пользовались пельмени торговых марок «Дарья», «Сам Самыч», «Снежная страна», «Три поросенка», «Богатырские», «Равиоли», «Равиолло», «Колпинские», «Малышок», «Царь Батюшка».

Все четче прослеживается разделение рынка пельменей на ценовые сегменты. Исследование рынка показало, что все имеющиеся марки пельменей можно разделить на четыре сегмента: эконом-класс, средний класс, высший класс и «Премиум».

Около 40 % рынка приходится на продукцию эконом-класса. Это связано с низкими затратами на сырье, упаковку, рекламу, а также с тем, что такие полуфабрикаты рассчитаны на малоимущие слои населения (пенсионеры, студенты). Пельмени данной ценовой категории изготавливаются из говядины, свинины с добавлением натуральных растительных или животных белков, что позволяет снизить себестоимость продукции.

В средней ценовой категории представлен широкий ассортимент продукции, изготовленной из высококачественных говядины и свинины с добавлением других ингредиентов в строгом соответствии с рецептурой и действующими нормами. Некоторые ассортиментные позиции производятся с добавлением чеснока, укропа, картофеля, капусты и других ингредиентов.

Минимальную долю рынка занимают пельмени высшего класса и класса «Премиум», что обусловлено, прежде всего, высокими затратами на производство и низкими объемами продаж.

Пельмени высшей ценовой категории отличаются «домашним» вкусом, фарш и тесто имеют оригинальную структуру.

Пельмени класса «Премиум» отличаются тонким изысканным вкусом. Как правило, это пельмени ручной лепки, выполненные по оригинальной рецептуре и упакованные в красивую, прочную, удобную, часто «эксклюзивную» упаковку.

Независимо от категории все пельмени должны соответст-вовать предъявляемым к ним требованиям.

Контроль качества пельменей осуществляется производственной лабораторией, которая проверяет качество сырья и вспомогательных материалов, правильность ведения технологических процессов, качество готовой продукции, соблюдение норм расхода сырья, вспомогательных материалов и тары.

Качество пельменей необходимо контролировать перед поступлением на холодильное хранение и перед выпуском в реализацию. Оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим показателям, которые должны соответствовать следующим требованиям и нормам:

– внешний вид: неслипшиеся, недеформированные, имеют фор-му полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая; при встряхивании пачки должны издавать ясный, отчетливый звук;

– толщина тестовой оболочки – не более 2 мм;

– толщина в местах заделки – не более 2,5 мм;

– вкус и запах: вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукции; фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха;

– массовая доля мясного фарша к массе пельменя – не менее 50 %;

– массовая доля поваренной соли – не более 1,7 %;

– содержание жира в фарше – не менее 10 %.

Пельмени с разрывом тестовой оболочки не должны превышать 7 % от общей массы упаковки.

Показатели содержания фарша, толщины тестовой оболочки, жира и соли в пельменях контролируются периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию проверяющих организаций и потребителя.

Бактериологические исследования предусматривают определение общего количества бактерий в 1 г продукта: присутствие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий из рода протея.

Все показатели, предусмотренные нормативно-технической документацией, гарантируются предприятием.

Цель занятия: оценить качество упаковки, маркировки и физико-химических показателей пельменей различных ценовых категорий.