- •Министерство образования и науки Российской Федерации санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
- •Санкт-Петербург
- •Лабораторная работа № 5 Определение качественных показателей молока
- •Органолептические показатели заготовляемого молока
- •Физико-химические показатели заготовляемого молока
- •Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке
- •Определение органолептической оценки запаха и вкуса молока (гост 28283–89)
- •Балльная оценка вкуса и запаха молока
- •Определение титруемой кислотности молока (гост 3624–92)
- •Ареометрический метод определения плотности молока (гост 3625–84)
- •Определение массовой доли жира в молоке (гост 5867–90)
- •Приведение плотности коровьего молока к температуре 20 °с
- •Определение массовой доли белка в молоке методом формольного титрования
- •Определение массовой доли белка в молоке рефрактометрическим методом (гост 25179–90)
- •Определение чистоты молока (гост 8218–89)
- •Характеристика молока различных групп чистоты
- •Оценка термоустойчивости молока
- •Определение бактериальной обсемененности молока
- •Оценка бактериальной обсемененности молока
- •Лабораторная работа № 6 Сепарирование молока
- •Изучение влияния температуры молока на эффективность его сепарирования
- •Определение потерь сырья при сепарировании молока
- •Лабораторная работа № 7 Нормализация молока
- •При нормализации цельного молока сливками
- •Сводная таблица расчета нормализации молока по массовой доле жира
- •Лабораторная работа № 8 Изучение факторов, влияющих на сычужное свертывание молока
- •Влияние температуры молока на свертывание его сычужным ферментом
- •Влияние солей кальция на процесс сычужного свертывания молока
- •Влияние режима тепловой обработки молока на свертывание его сычужным ферментом
- •Лабораторная работа № 9 Определение степени свежести мяса
- •Влияние температуры хранения мяса на его органолептические показатели
- •Определение степени свежести мяса по величине рН
- •Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
- •Реакция на аммиак с реактивом Несслера
- •Определение свежести мяса по величине рН, а также с помощью специфических реакций на продукты распада белков
- •Определение аминоаммиачного азота формольным титрованием
- •Определение аминоаммиачного азота в различных образцах мяса
- •Список литературы
- •Содержание
- •Переработка сырья животного происхождения Учебно-методическое пособие
Министерство образования и науки Российской Федерации санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ
ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Учебно-методическое пособие
Санкт-Петербург
2012
УДК 663/664
Переработка сырья животного происхождения: Учеб.-метод. пособие / Т.Н. Евстигнеева, Л.А. Забодалова, Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 44 с.
Даны методические указания к лабораторным работам № 5–9 по дисциплине «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы». Включает работы по определению качественных показателей молока, сепарированию и нормализации молока, изучению факторов, влияющих на сычужное свертывание молока, определению степени свежести мяса. Каждая работа содержит теоретические положения, порядок выполнения, методы исследования, требования к оформлению отчета.
Предназначено для студентов специальности 240902.65.
Рецензент: доктор техн. наук, проф. А.Л. Ишевский
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012
Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Базарнова Ю.Г., Бурова Т.Е., 2012
Лабораторная работа № 5 Определение качественных показателей молока
Цель работы – ознакомиться с методами анализа молока при определении таких его показателей, как титруемая кислотность, рН, плотность, группа чистоты, массовая доля жира и белка, термоустойчивость, бактериальная обсемененность.
К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов.
Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
Согласно ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия», по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в табл.1.
Таблица 1
Органолептические показатели заготовляемого молока
Наименование показателя |
Норма для молока |
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается |
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускаются слабовыраженные кормовой привкус и запах |
Цвет |
От белого до светло-кремового
|
Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей разделяют на сорта: высший, первый и второй (табл. 2 и 3).
Таблица 2