- •Министерство образования и науки Российской Федерации санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
- •Санкт-Петербург
- •Лабораторная работа № 5 Определение качественных показателей молока
- •Органолептические показатели заготовляемого молока
- •Физико-химические показатели заготовляемого молока
- •Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке
- •Определение органолептической оценки запаха и вкуса молока (гост 28283–89)
- •Балльная оценка вкуса и запаха молока
- •Определение титруемой кислотности молока (гост 3624–92)
- •Ареометрический метод определения плотности молока (гост 3625–84)
- •Определение массовой доли жира в молоке (гост 5867–90)
- •Приведение плотности коровьего молока к температуре 20 °с
- •Определение массовой доли белка в молоке методом формольного титрования
- •Определение массовой доли белка в молоке рефрактометрическим методом (гост 25179–90)
- •Определение чистоты молока (гост 8218–89)
- •Характеристика молока различных групп чистоты
- •Оценка термоустойчивости молока
- •Определение бактериальной обсемененности молока
- •Оценка бактериальной обсемененности молока
- •Лабораторная работа № 6 Сепарирование молока
- •Изучение влияния температуры молока на эффективность его сепарирования
- •Определение потерь сырья при сепарировании молока
- •Лабораторная работа № 7 Нормализация молока
- •При нормализации цельного молока сливками
- •Сводная таблица расчета нормализации молока по массовой доле жира
- •Лабораторная работа № 8 Изучение факторов, влияющих на сычужное свертывание молока
- •Влияние температуры молока на свертывание его сычужным ферментом
- •Влияние солей кальция на процесс сычужного свертывания молока
- •Влияние режима тепловой обработки молока на свертывание его сычужным ферментом
- •Лабораторная работа № 9 Определение степени свежести мяса
- •Влияние температуры хранения мяса на его органолептические показатели
- •Определение степени свежести мяса по величине рН
- •Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
- •Реакция на аммиак с реактивом Несслера
- •Определение свежести мяса по величине рН, а также с помощью специфических реакций на продукты распада белков
- •Определение аминоаммиачного азота формольным титрованием
- •Определение аминоаммиачного азота в различных образцах мяса
- •Список литературы
- •Содержание
- •Переработка сырья животного происхождения Учебно-методическое пособие
Определение свежести мяса по величине рН, а также с помощью специфических реакций на продукты распада белков
|
Исследуемое сырье |
рН |
Результаты наблюдений реакций |
|
|
с сульфатом меди |
с реактивом Несслера |
||
|
Мясо, хранившееся при температуре минус 18 °С |
|
|
|
|
Мясо, хранившееся при температуре 4 °С |
|
|
|
|
Мясо, хранившееся при температуре 20 °С |
|
|
|
Определение аминоаммиачного азота формольным титрованием
Метод определения аминоаммиачного азота основан на взаимодействии аминокислот с формалином, при котором образуются метиленовые соединения, представляющие собой кислоты:
R-СНСООН + СН2О → R-СНСООН + Н2О
│ │
ΝН2 Ν=СН2
Эти кислоты являются более сильными, чем свободные аминокислоты, и могут быть оттитрованы щелочью. Реакция титрования протекает по следующему уравнению:
R-СНСООН + ΝаОН → R-СНСООΝа + Н2О
│ │
Ν=СН2 Ν-СН2О
По количеству щелочи, израсходованной на титрование, можно рассчитать содержание азота аминных групп.
Студенты одной из групп готовят формольную смесь. Для этого к 100 мл 40 %-го раствора формалина добавляют 2 мл 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и оттитровывают 0,2 н. раствором ΝаОН до слабо-розового окрашивания.
Каждая группа студентов взвешивает на весах по 20 г исследуемого мясного фарша, помещает его в коническую колбу емкостью 150–200 мл, заливает 80 мл дистиллированной воды, взбалтывает в течение 3 мин и фильтрует через бумажный фильтр в чистую коническую колбу объемом 150–200 мл. Полученный фильтрат используется для исследования. Определение аминоаммиачного азота проводится троекратно.
10 мл исследуемого фильтрата помещают в коническую колбу объемом 100 мл, добавляют 40 мл дистиллированной воды, 3 капли 1 %-го раствора фенолфталеина и оттитровывают 0,1 н. раствором ΝаОН до слабо-розового окрашивания.
Затем в эту же колбу добавляют 10 мл формольной смеси и оттитровывают 0,1 н. раствором ΝаОН до слабо-розового окрашивания. Количество 0,1 н. раствора ΝаОН, пошедшего на второе титрование, заносят в таблицу (табл. 18).
Количество аминоаммиачного азота в 10 мл фильтрата определяют умножением коэффициента 1,4 на количество миллилитров 0,1 н. раствора ΝаОН, пошедшего на второе титрование.
1 мг-экв аминоаммиачного азота соответствует 1 мг-экв щелочи. При использовании 0,1 н. раствора ΝаОН 1 мл щелочи соответствует 14 ∙ 0,1 = 1,4 мг азота.
Свежее мясо содержит аминоаммиачного азота до 1,26 мг; мясо подозрительной свежести – 1,27–1,68 мг; несвежее – более 1,69 мг.
Полученные результаты заносят в табл. 18.
Таблица 18
Определение аминоаммиачного азота в различных образцах мяса
|
Исследуемое сырье |
Номер пробы |
Количество 0,1 н. ΝаОН, пошедшего на титрование, мл |
Содержание аминоамиачного азота, мг |
|
|
пробы |
среднее |
|||
|
Мясо, хранившееся при температуре минус 18 °С |
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|||
|
3 |
|
|||
|
Мясо, хранившееся при температуре 4 °С |
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|||
|
3 |
|
|||
|
Мясо, хранившееся при температуре 20 °С |
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|||
|
3 |
|
|||
Оформление работы
Отчет о работе должен содержать цель работы, краткое описание методик экспериментов, отчетные таблицы, анализ данных и выводы.