Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт холода и биотехнологий

Ю.Г. Базарнова, М.И. Кременевская

Технохимический контроль мяса и жира тушек птицы Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

2012

УДК 664.8.037.1

Базарнова Ю.Г., Кременевская М.И. Технохимический контроль мяса и жира тушек птицы: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 21 с.

Описан состав, пищевая ценность, морфологические особенности мяса птицы, а также биохимические процессы, протекающие при его хранении. Дано описание лабораторных методов определения свежести и контроля качества мяса и жира тушек птицы.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Л.В. Красникова

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

 Базарнова Ю.Г., Кременевская М.И., 2012

Теоретические положения

Изменения, происходящие в животных тканях после убоя, определяющим образом влияют на показатели качества продуктов переработки животного сырья. Эти изменения вызваны биохимическими превращениями под воздействием тканевых ферментов, развитием микробиологических процессов, протеканием физико-химических процессов при контакте с внешней средой и кислородом воздуха.

Существенное значение для формирования органолептических показателей продуктов переработки животного сырья, их выхода и стабильности свойств при хранении имеют уровень и характер автолитических процессов, протекающих в тканях в послеубойный период. В результате автолиза изменяется состояние белков, липидной фракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на консистенцию, сочность, вкус и аромат мяса, его устойчивость к развитию микрофлоры.

Мышечная ткань различных животных по составу, строению и химизму протекающих реакций имеет много общего. В то же время каждый вид продукта обладает специфическими свойствами, которые необходимо учитывать не только при изготовлении продуктов и готовых блюд, но и при холодильной обработке и хранении.

Мышцы птиц по строению похожи на мышцы животных, но размером и характером расположения значительно отличаются от них. Диаметр мышечных волокон птиц в зависимости от вида колеблется от 9 до 150 мкм, а их длина – в несколько раз меньше, чем у животных.

Особенностью мяса птиц является резкая дифференциация темных и светлых видов мышечной ткани. Из домашних птиц различия в окраске мышц наиболее ярко выражены у индеек и кур: белое мясо сосредоточено на груди, в других частях тела – красное. Скелетные мышцы у птиц нелетающих или летающих с трудом, в основном белого цвета, у остальных отрядов птиц – темно-красные.

Для красных мышц характерны более четко выраженные автолитические процессы. Окоченение в них наступает позднее и происходит более глубоко. Для белых мышечных волокон характерны плотная упаковка миофибрилл, небольшое количество митохондрий и липидных включений, но значительное содержание гликогена, поэтому в белых мышцах автолитические процессы проходят быстрее и менее глубоко. Окоченение в них наступает раньше и быстрее происходит его разрешение. Энергия для мышечного сокращения поставляется в основном гликогеном, подвергающимся анаэробному расщеплению.

Мясо птиц характеризуется незначительной массой соединительной ткани, которая представлена тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон и иногда проникающих внутрь волокон.

В белом мясе больше полноценных белков, чем в красном. Кроме того оно содержит мало соединительной ткани и поэтому легче переваривается.

Биохимические процессы после убоя в мясе птицы аналогичны процессам, протекающим в мясе крупного рогатого скота, однако скорость их значительно выше. Особенно быстро протекает распад гликогена с образованием молочной кислоты, распад АТФ и падение рН в светлых мышцах. Красные мышцы, хотя и обладают высокой активностью протеолитических ферментов, созревают в течение более длительного времени, так как содержат в два раза больше соединительнотканных белков, чем белые. Как правило, мясо кур становится нежным через 4 ч после убоя, мясо индеек – через 6 ч.

Мясо птицы очень подвержено загару. Обычно он возникает при плотной укладке тушек птицы, сохранивших тепло, и при замораживании такой птицы. Особенно легко возникает загар в тушках уток и гусей вследствие большого содержания жира. При загаре у гусей и уток внутренний жир часто приобретает зеленую окраску. Тушки птицы с загаром имеют влажную, большей частью зеленовато-серую мягкую кожу.

Липиды птиц содержат большое количество высокомолекулярных непредельных жирных кислот.

Изменения жировой ткани характеризуют в основном изменения самого жира, содержание белков в ней незначительно, а другие элементы химического состава не влияют на показатели качества жира. Продукты химических реакций, образовавшиеся в результате послеубойных изменений тканевых липидов, не улучшают их пищевую ценность. Свежими их можно считать лишь сразу после убоя.

Послеубойные изменения тканевых липидов обусловлены теми же причинами, что и автолитические изменения мяса. Однако результаты автолитических процессов мышечной и жировой ткани вследствие различий их химического состава совершенно различны.

Автолитические изменения жировой ткани зависят от ее химического состава, присутствия катализаторов и ингибиторов, температуры хранения, освещенности, а также от химических изменений белковых веществ.

Под влиянием биологических и физико-химических факторов в жировой ткани происходят разнообразные превращения, изменяющие свойства жирового сырья и тканей мяса. Интенсивность изменений зависит от свойств пищевого сырья и условий хранения.

Различают гидролитическую и окислительную порчу жира. Нередко оба вида порчи протекают одновременно. В результате ухудшаются органолептические показатели, изменяется химический состав и пищевая ценность жиров.

При повышенных температурах (35…40 С) создаются благоприятные условия для гидролиза жира тканевыми липазами, происходит глубокий распад жиров до свободных низкомолекулярных жирных кислот и их производных, которые вызывают резкое ухудшение вкуса и запаха, возникает гидролитическая порча жира.

После термической обработки при температуре 60 С и выше автолитические изменения жира не наблюдаются из-за инактивации тканевых липаз.

Окислительные изменения жиров являются причиной окислительной порчи – наиболее распространенного и опасного вида порчи. Причиной окислительной порчи жиров является образование продуктов окисления – перекисей и гидроперекисей, которые возникают под воздействием кислорода воздуха при низких температурах (самоокисление). Интенсивность окислительных процессов зависит от содержания полиненасыщеных жирных кислот в структуре жира, количества нативных антиоксидантов.