- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Общая технология отрасли
- •Введение
- •Рабочая программа курса Введение
- •Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов
- •1.5. Переработка продуктов убоя скота
- •1.6. Подготовка мясного сырья
- •1.7. Технология производства колбасных изделий
- •1.8. Технология производства соленых мясных изделий
- •1.9. Технология производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд
- •1.10. Технология производства баночных консервов
- •1.11. Технология производства пищевой продукции из мяса птицы
- •Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов
- •2.1. Технология обработки молочного сырья
- •2.2. Технология производства молочной продукции
- •Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов
- •3.1. Характеристика растительного сырья и его подготовка
- •3.2. Ассортимент продукции из растительного сырья. Способы переработки картофеля, овощей и плодов
- •3.3. Технология производства отдельных видов растительной продукции
- •Лабораторный практикум
- •Содержание и порядок выполнения контрольных заданий Основные требования при выполнении контрольных заданий
- •Темы для контрольной работы
- •Рекомендации к самостоятельной работе студентов
- •Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов
- •Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов
- •Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов
- •Контрольные вопросы
- •Список литературы
- •Содержание
- •Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов 7
- •Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов 12
- •Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов 13
- •Общая технология отрасли (курс по выбору)
1.8. Технология производства соленых мясных изделий
Ассортимент соленых мясных изделий из свинины, говядины и баранины. Технологические схемы, особенности технологии и режимы производства различных видов солено-копченых мясных изделий.
1.9. Технология производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд
Ассортимент мясных полуфабрикатов и готовых блюд.
Основные технологические операции при производстве крупнокусковых, мелкокусковых, мясокостных, бескостных и рубленых полуфабрикатов.
Технология производства пельменей, фрикаделек, вареников и блинчиков. Применяемое технологическое оборудование.
Технологическая схема производства готовых блюд. Основные технологические операции производства и применяемое технологическое оборудование.
1.10. Технология производства баночных консервов
Классификация консервов. Сырье и материалы для производства консервов. Характеристика консервной тары. Основные технологические операции (подготовка тары, порционирование и закатка банок, проверка герметичности закатанных банок, стерилизация, сортировка, охлаждение, упаковывание, хранение и отгрузка), режимы и оборудование, применяемые при производстве консервов.
1.11. Технология производства пищевой продукции из мяса птицы
Ассортимент продукции из мяса птицы (полуфабрикаты, колбасные изделия). Основные технологические операции, режимы и оборудование при производстве продукции из мяса птицы.
Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов
2.1. Технология обработки молочного сырья
Состав и свойства молока.
Требования, предъявляемые к молоку, как к сырью для производства молочной продукции.
Основные технологические операции, режимы и применяемое технологическое оборудование при обработке молочного сырья для производства молочной продукции. Назначение и способы механической (фильтрация, сепарирование, нормализация) и тепловой (пастеризация, стерилизация) обработки молока.
2.2. Технология производства молочной продукции
Ассортимент выпускаемой молочной продукции.
Технологические схемы производства питьевого молока, сливок, сметаны, кисломолочных напитков, творога, сыра и сливочного масла. Технологические режимы и применяемое оборудование.
Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов
3.1. Характеристика растительного сырья и его подготовка
Состав и свойства растительного сырья.
Характеристика и требования к сырью, предназначенному для переработки.
Основные технологические операции подготовки сырья для производства различных видов растительной продукции: приемка и хранение сырья, инспекция и сортирование, калибрование, мойка, очистка, измельчение и резка, тепловая обработка (бланширование, варка, обжарка).
3.2. Ассортимент продукции из растительного сырья. Способы переработки картофеля, овощей и плодов
Ассортимент и характеристика продукции, производимой из растительного сырья: продукты переработки картофеля (крахмал, чипсы, гарнирный картофель и др.), овощные и плодово-ягодные консервы, маринады, соки, концентрированные фруктовые консервы с сахаром (варенье, джем, повидло и др.), соленая, квашеная, моченая и сгущенная растительная продукция.
Классификация и характеристика способов переработки растительного сырья: физические (сушка, термическая обработка, замораживание), физико-химические (маринование, консервирование сахаром), микробиологические (соление, квашение, мочение), химические (применение антисептиков).
3.3. Технология производства отдельных видов растительной продукции
Технология производства квашеной, соленой и моченой плодоовощной продукции. Квашение капусты, соление огурцов и томатов, мочение яблок, клюквы и брусники.