Д6310 Филиппов ВИ Технологич основы хол технологии
.pdfМинистерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе
магистрантов направления 260100 очной и заочной форм обучения
Санкт-Петербург
2011
УДК 664:8/9
Филиппов В.И. Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов: Рабочая программа, метод. указания и контрольные задания к самостоятельной работе магистрантов направления 260100 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ,
2011. – 32 с.
Приведены темы и содержание рабочей программы, сформулированы цели и задачи лабораторных занятий, а также порядок выполнения контрольных заданий, даны рекомендации к самостоятельной работе магистрантов.
Рецензент Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011
ВВЕДЕНИЕ
Холодильная технология пищевых продуктов – это отрасль знаний и практической деятельности, решающая задачи сохранения пищевых продуктов с помощью искусственного холода и использования его при охлаждении, замораживании и хранении пищевой продукции в промышленных условиях.
Курс «Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов» имеет своей целью ознакомить магистрантов с теоретическими основами и технологией холодильного консервирования пищевых продуктов.
Являясь прикладной областью знаний, холодильная технология имеет дело с очень сложными объектами, разнообразными процессами и явлениями, рассматриваемыми в ряде других наук. Поэтому изучение дисциплины основывается на предшествующих курсах неорганической, органической, физической и коллоидной химии, микробиологии. Из дисциплин физического цикла, помимо общих курсов физики, особенно важны предметы термодинамики и теплопередачи. Совершенно необходима хорошая подготовка по техническим средствам получения и использования искусственного холода в объеме курса «Хладотехника».
Основной задачей дисциплины является изучение технологических аспектов холодильного консервирования пищевых продуктов, способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения, влияния их на качество пищевого сырья и готовой продукции. Полученные знания позволят решать дипломированному магистранту разносторонние научно-практические задачи в области холодильного консервирования пищевых продуктов, квалифицированно оценивать и прогнозировать факторы, влияющие на качество пищевых продуктов, особенно при разработке новых видов продуктов и перспективных высокоэффективных технологий пищевой продукции, в которых неотъемлемой составляющей их производства является искусственный холод.
В результате освоения дисциплины магистр должен Знать: принципы холодильного консервирования пищевых
продуктов; практическое применение методов и технических средств холодильной обработки и хранения пищевых продуктов; пути повы-
3
шения эффективности технологических процессов и улучшения качества продукции;
иметь навыки установления рациональных технологических условий холодильной обработки и хранения пищевых продуктов;
уметь применительно к конкретному производству выбирать рациональные технологические условия холодильной обработки и хранения, обеспечивающие высокое качество и минимальные потери пищевых продуктов;
освоить методологию использования вычислительной техники для решения технологических задач холодильного консервирования пищевых продуктов.
После изучения теоретической части курса, содержание которого изложено в рабочей программе, магистранты заочной формы обучения выполняют в форме реферата две контрольные работы на заданную тему по технологиям холодильной обработки и хранения сырья животного и растительного происхождения и производства замороженной пищевой продукции различных наименований, включая применяемое для этой цели технологическое и холодильное оборудование на предприятиях различных отраслей пищевой индустрии. Кроме того, во время сессии магистрантам читают лекции в объеме 12 ч, после чего они выполняют две лабораторные работы, оформляют и защищают отчеты по ним.
Рабочая программа по данной дисциплине для магистрантов заочной формы обучения предусматривает чтение лекций в объеме 30 ч, лабораторных занятий – 30 ч. Контроль знаний теоретической части изучаемой дисциплины осуществляется при собеседовании и проверке качества содержания конспектов лекций, проводимых в конце семестра, а также аттестации знаний магистрантов по результатам сдачи отчетов о лабораторных работах.
Изучение дисциплины завершается сдачей экзамена в объеме всего курса.
4
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования
пищевых продуктов
История, современное состояние и перспективы развития применения искусственного холода как средства консервирования скоропортящихся пищевых продуктов.
Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов
Принципы консервирования пищевых продуктов. Холодильное консервирование как способ регулирования процессов, протекающих в пищевых продуктах, посредством понижения температуры. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильной обработки и хранения, а также отепления и размораживания пищевых продуктов.
Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла (охлаждение, подмораживание и замораживание). Технологические параметры холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Общие требования к качеству пищевого сырья и готовой продукции.
Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения в зависимости от назначения и цели дальнейшего использования пищевых продуктов. Влияние вышеуказанных факторов на качество продуктов питания, технологическую и экономическую эффективность их производства на предприятиях пищевой индустрии.
Непрерывная холодильная цепь и пути ее развития в различных отраслях пищевой промышленности. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.
5
Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов
Технологические параметры охлаждения и хранения охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов.
3.1. Способы охлаждения пищевых продуктов
Классификация способов охлаждения пищевых продуктов. Технологические особенности различных способов охлаждения и область их применения в зависимости от вида охлаждаемого продукта. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.
3.2. Технология охлаждения и хранения продуктов животного происхождения
Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов животного происхождения.
3.2.1. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных
Технология охлаждения мяса и мясных продуктов
Технологические особенности охлаждения мяса сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи) в тушах и полутушах.
Способы и технологические режимы охлаждения мясного сырья. Воздушное охлаждение мяса. Технологические режимы одностадийного способа охлаждения. Методы интенсификации процесса воздушного охлаждения. Многостадийные (двух- и трехстадийные, программный) способы охлаждения мяса. Характеристика и применяемое холодильное технологическое оборудование камер и туннелей для холодильной обработки мяса. Технологическое назначение камер
воздушного охлаждения циклического и непрерывного действия. Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое тех-
нологическое оборудование.
Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах, применяемое технологическое оборудование, тара и упаковочные материалы.
6
Способы повышения качества охлажденного мяса, их достоинства и недостатки. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани (химические, тепловые, механические и электрические). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом, область применения данного способа. Ступенчатый режим охлаждения мяса.
Способы сокращения естественных потерь (усушки) при охлаждении мяса.
Технология охлаждения колбасных изделий. Способы интенсификации охлаждения вареных колбас. Комбинированный и гидроаэрозольный способы охлаждения. Применяемые технические средства для охлаждения.
Технология охлаждения мясных консервов. Технология охлаждения пищевых животных жиров.
Ассортимент и технология производства охлажденных субпродуктов, мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Технология хранения охлажденного мяса и мясных продуктов
Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов. Влияние технологических режимов (температура, влажность и скорость движения воздуха) в камерах холодильного хранения на качество и сроки хранения мясного сырья и мясных изделий.
Технология хранения мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах. Способы увеличения сроков хранения мясного сырья (применение модифицированной атмосферы, комбинированной газовой среды, упаковочных материалов, вакуумной упаковки, пищевого покрытия, ультрафиолетового излучения).
Технология хранения мясных продуктов (колбасы, консервы, соленые и ветчинные, копченые и кулинарные изделия, полуфабрикаты). Применяемые упаковочные материалы.
Технологические условия транспортировки мяса и мясных продуктов, применяемые транспортные средства.
Условия хранения охлажденного мяса и мясопродуктов на предприятиях торговли и в сети общественного питания.
3.2.2. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов
Технологические особенности охлаждения мяса птицы. Способы и технологические режимы охлаждения мяса птицы.
7
Воздушное охлаждение. Способы интенсификации процесса воздушного охлаждения с применением камер туннельного типа.
Способ погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси. Технические средства для охлаждения погружным способом. Оросительный способ охлаждения тушек птицы. Комбинированный способ охлаждения (орошениепогружение), применяемое технологическое оборудование.
Гидроаэрозольно-испарительный способ охлаждения тушек птицы. Схема аппарата для гидроаэрозольно-испарительного охлаждения. Достоинства данного способа охлаждения.
Охлаждение тушек птицы с использованием снегообразного диоксида углерода (сухой лед).
Технология и технологические режимы хранения мяса птицы, применяемые тара и упаковочные материалы. Массовые потери при хранении (усушка) и меры по их сокращению.
Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы. Транспортировка и условия хранения мяса птицы и птицепродуктов на торговых предприятиях и предприятиях сети общественного питания.
3.2.3. Технология охлаждения и хранения куриного яйца
Технологические режимы охлаждения куриного яйца. Технологические особенности и режимы хранения, применяемые тара
иупаковочные материалы, массовые потери (усушка) при хранении
имеры по их сокращению. Технология обработки куриного яйца перед реализацией с холодильных предприятий. Транспортировка и условия хранения на торговых предприятиях.
3.2.4.Технология охлаждения и хранения молока
имолочных продуктов
Технологические особенности холодильной обработки молока в зависимости от типа предприятий молочной промышленности. Способы и технологические режимы охлаждения, хранения и транспортировки молока и молочных продуктов (сметана, сливки, кефир, простокваша, творог и др.). Технические средства для охлаждения молока и молочных продуктов.
8
3.2.5.Технология охлаждения и хранения рыбы
ирыбных продуктов
Современные технологии и технологические режимы охлаждения и хранения рыбы на береговых предприятиях, судах прибрежного и океанического промысла.
Способы охлаждения рыбы: в воздухе, жидкой среде, водоледяной смеси, под вакуумом, с применением сухого льда и жидкого азота. Применяемое технологическое оборудование и транспортная тара.
Технология охлаждения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Технология хранения рыбы и рыбопродуктов.
3.3. Технология охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения
Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения.
3.3.1. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения
Предварительная и товарная обработка: поставка, приемка, кратковременное хранение сырья, сортировка и калибровка. Специальная обработка картофеля и овощей.
Технологические режимы и организация охлаждения. Предварительное охлаждение, охлаждение в рефрижераторном транспорте и камерах холодильников.
Технологические условия охлаждения в зависимости от вида сырья. Технологические режимы воздушного, водяного и вакуумиспарительного способов охлаждения. Применяемое холодильное технологическое оборудование.
3.3.2. Технология хранения продуктов растительного происхождения
Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей. Классификация способов хранения. Характеристика и назначение хранилищ.
9
Технология хранения в буртах, траншеях и камерах с естественным воздушным охлаждением. Особенности хранения насыпным слоем и в таре.
Способы сокращения потерь при хранении плодов и овощей. Хранение растительной продукции в хранилищах с искусст-
венным охлаждением. Системы воздухораспределения и применяемое холодильное технологическое оборудование в камерах хранения.
Технология хранения некоторых видов плодов и овощей (картофель, корнеплоды, капуста, яблоки, груши и др.).
Технологические особенности хранения репчатого лука и чеснока. Способы поддержания требуемой влажности воздуха в камере хранения и меры, сдерживающие развитие шейковой гнили у репчатого лука.
Технология хранения ягод
Хранение растительных продуктов в модифицированной и регулируемой газовых средах (РГС). Технологические особенности хранения растительной продукции в регулируемой газовой среде.
Состав газовых сред (нормальные и субнормальные) и их влияние на лежкоспособность растительных продуктов при их хранении.
Способы создания и поддержания состава газовых сред. Пассивный метод создания РГС (газопроницаемые и газонепроницаемые полиэтиленовые пленки, селективно-проницаемые для газов пленки). Активный метод создания РГС (скрубберы, газогенераторы и диффузионные газообменные установки). Газоизоляция камер хранения и способы контроля ее герметичности. Состав газовой среды при хранении различных видов растительных продуктов.
Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов
Технологические требования к режимам отепления. Способы и технологические режимы отепления различных пищевых продуктов. Применяемые технические средства для отепления пищевой продукции.
10