- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Технология отрасли
- •Введение
- •Рабочая программа дисциплины Введение
- •Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов
- •1.5. Переработка продуктов убоя скота
- •1.6. Подготовка мясного сырья
- •1.7. Технология производства колбасных изделий
- •1.8. Технология производства соленых мясных изделий
- •1.9. Технология производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд
- •1.10. Технология производства баночных консервов
- •1.11. Технология производства пищевой продукции из мяса птицы
- •Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов
- •2.1. Технология обработки молочного сырья
- •2.2. Технология производства молочной продукции
- •Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов
- •3.1. Характеристика растительного сырья и его подготовка
- •3.2. Ассортимент продукции из растительного сырья Способы переработки картофеля, овощей и плодов
- •3.3. Технология производства отдельных видов растительной продукции
- •Лабораторный практикум
- •Темы практических занятий
- •Содержание контрольных заданий и порядок их выполнения Основные требования при выполнении контрольных заданий
- •Темы контрольных заданий
- •Рекомендации к самостоятельной работе бакалавров
- •Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов
- •Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов
- •Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов
- •Перечень вопросов к экзаменационным билетам
- •Список литературы
- •Содержание
- •Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов 5
- •Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов 11
- •Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов 11
- •Технология отрасли
Рабочая программа дисциплины Введение
Значение пищевых технологий в производстве продуктов питания.
Современное состояние и перспективы развития пищевых отраслей промышленности (мясной, молочной, плодоовощной, консервной).
Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов
1.1. Характеристика предприятий мясной промышленности
Типы мясных предприятий и их специализация (бойни, хладобойни, мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы и модули).
1.2. Характеристика перерабатываемых сельскохозяйственных животных и птицы
Характеристика и видовые особенности сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, кролики) и птицы.
1.3. Состав и свойства мяса
Тканевый состав мяса скота и птицы. Основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины).
Качество и пищевая ценность мяса. Факторы, влияющие на качество мяса и мясопродуктов (прижизненные, послеубойные и технологические).
1.4. Первичная переработка скота, кроликов и птицы
1.4.1. Переработка скота и кроликов
Предубойное содержание скота на мясокомбинатах.
Основные технологические операции переработки скота: подъем животных на путь обескровливания, обескровливание, съем шкур, извлечение внутренних органов из туш, распиловка, зачистка, оценка качества, ветеринарно-санитарный контроль, холодильная обработка и хранение. Применяемое технологическое оборудование для переработки скота.
Особенности обработки мясных туш в шкуре и методы крупонирования.
Технология и оборудование переработки кроликов.
1.4.2. Переработка птицы
Основные технологические операции переработки птицы: взве-шивание, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, снятие оперения, потрошение, ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы, мойка и формовка тушек, маркировка, упаковывание, холодильная обработка и хранение. Применяемое технологическое оборудование для переработки птицы.
1.5. Переработка продуктов убоя скота
1.5.1. Переработка крови
Состав и свойства крови. Основные технологические операции переработки крови: стабилизация, дефибринирование, сепарирование, обесцвечивание, консервирование крови и ее компонентов. Применение крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели. Применяемое технологическое оборудование для переработки крови.
1.5.2. Обработка пищевых субпродуктов
Классификация субпродуктов. Основные технологические операции и оборудование для обработки мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов.
1.5.3. Обработка шкур
Изделия, изготовляемые из шкур убойных животных и область их применения. Основные технологические операции обработки шкур: приемка, удаление навала и мездрение, промывка, контурирование, сортировка, консервирование, маркировка и хранение. Применяемое технологическое оборудование для обработки шкур.
1.5.4. Производство пищевых животных жиров
Виды вырабатываемых жиров и область их использования. Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров. Основные технологические операции при производстве жиров: подготовка сырья к выгонке жира (сортировка и сборка, предварительное измельчение и промывка, охлаждение, измельчение жира-сырца), подготовка костного сырья к обезжириванию (дробление кости), вытопка жира, обезжиривание кости, отделение вытопленного жира и жировой суспензии, очистка, охлаждение и упаковывание, обработка шквары. Технологические режимы вытопки. Применяемое технологическое оборудование для производства жиров.