Лекционные вопросы
1. Питание как социально-биологическая и гигиеническая проблема. Пища – сложный фактор окружающей среды, ее функции в организме.
2. Теории питания, виды питания, их характеристика.
3. Понятие о рациональном питании, гигиенические требования к нему. Основы физиологического нормирования питания населения.
4. Методы изучения и оценки адекватности питания. Понятие о пищевом статусе.
1
Пища - сложный фактор окружающей среды. С пищей в организм человека поступает более 70 незаменимых веществ, каждое из которых выполняет определенную роль в обмене веществ.
Пища оказывает комплексное влияние. Она является физическим, химическим, биологическим и информационным раздражителем.
Биологическое действие пищи на организм: специфическое, неспецифическое, защитное и фармакологическое.
Пища выполняет в организме определенные функции. Каждая из функций характерна для тех или иных нутриентов. Различают следующие функции:
1. Энергетическая – покрытие энергетических затрат организма (белки, жиры, углеводы).
2. Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток и тканей (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества).
3. Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях (белки, полиненасыщенные жирные кислоты и др., минеральные вещества и витамины).
4. Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма - питания, выделения, терморегуляции и др. (все нутриенты).
5. Иммуно-регуляторная (эта функция как фрагмент приспособительно-регуляторной осуществляется за счет белков, минеральных веществ и витаминов).
6. Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма человека здорового и больного к неблагоприятному влиянию внешней среды: устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, и нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе заболевания из острой в хроническую форму (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины – за счет профилактических и лечебных свойств качественно различных рационов питания).
7. Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита (пряности и прочие вкусовые вещества обеспечивают преимущественную реализацию данной функции).
В процессе развития гигиены питания, как науки, было разработано несколько основных теорий питания.
1. С именами Аристотеля и Галена связана теория, появившаяся еще в античные времена. Она пользовалась всеобщим признанием более двадцати столетий. В основу этой теории положены представления о превращении пищи в кровь. Поэтому она получила название «кроветворная теория». Авторы данной теории, а также ее приверженцы, не могли дать исчерпывающего объяснения функционального предназначения нутриентов.
2. Теория сбалансированного питания. Ее основы были заложены в середине XIX столетия, когда немецкий химик Юстус Либих предложил разделить основные пищевые вещества на две группы: питательные или пластические и дыхательные (респираторные) или теплообразующие. Наиболее полно теория сбалансированного питания была разработана в 60-е годы ХХ столетия Алексеем Алексеевичем Покровским. В соответствии с данной теорией нормальная жизнедеятельность человека возможна не только за счет обеспечения организма необходимым количеством энергии, но и путем поддержания достаточно точных взаимоотношений между многочисленными факторами питания. Концепция сбалансированного питания является стержнем науки о питании. Она стала основой физиологического нормирования питания различных групп населения.
3. Теория адекватного питания разработана Александром Михайловичем Уголевым. В соответствии с данной теорией пищевой рацион должен быть не только сбалансированным, но и отвечать механизмам пищеварения, сформировавшимся в процессе эволюции. То есть, набор продуктов должен соответствовать естественной технологии ассимиляции пищи. Рацион должен содержать не только питательные, но и балластные вещества.
Упомянутые теории имеют свои догматы, которые отражают достижения науки, имеющиеся на период их разработки.
Современная теория – функционально-гомеостатическая, в отличие от других, освещает вопросы особенности не только сбалансированности питательных веществ и соответствия пищи процессам пищеварения. В ее положениях затрагиваются вопросы также и режима питания, условий приема пищи, то есть вопросы питания человека в целом. На основе функционально-гомеостатической теории обоснованы и разработаны физиологические принципы питания как здорового, так и больного человека. Авторы теории В.Д. Ванханен и В.В. Ванханен.
С учетом тех или иных представлений появляются и новые теории. Например, дифференцированного, направленного (целевого), индивидуального питания. Но все эти теории ориентированы на учет преимущественно узких вопросов, например, генотипа человека, особенностей регионов и продуктов питания.
Для того чтобы свести к минимуму вероятность заболевания, а соответственно, и необходимость применения лечебного питания, следует питаться правильно. То есть, необходимо придерживаться правил и принципов рационального питания.
Одним из основных методов нетрадиционного питания является вегетарианство. Существует два основных направления вегетарианства. Строгое предусматривает употребление только растительных продуктов. Нестрогое – допускается употребление молочных продуктов, рыбы, яиц. При этом в разных видах вегетарианства допускается употребление либо всех этих продуктов, либо отказ от одного или двух из них.
В основе вегетарианства лежат представления о токсическом воздействии на организм мяса и мясных продуктов. Однако, для людей, проживающих в условиях холодного климата употребление мяса, наверное, можно признать обязательным. На этом настаивают даже индийские йоги, признанные сторонники и активные пропагандисты вегетарианского стиля питания. Но, те же индийские йоги подчеркивают, что вегетарианство, как вид основного питания, можно использовать только в отдельных регионах с жарким климатом. Например, в Индии, где произрастают бобовые культуры, содержащие незаменимые аминокислоты.
2
За 80 лет жизни человек совершает около 90000 приемов пищи. При этом съедается 60-70 т различных продуктов. Воздействие на обменные процессы веществ, получаемых с продуктами питания, во многом зависит от условий жизни и образа жизни.
Например, по данным ВОЗ 70 % вредных компонентов попадает в организм человека с продуктами питания. Это и различные пищевые суррогаты, напитки, а также сельскохозяйственные продукты, при выращивании которых интенсивно применялись пестициды.
Если человек ведет здоровый образ жизни, то часть поступающих вредных веществ выводится из организма, а полезные пищевые вещества усваиваются лучше.
Одним из элементов здорового образа жизни является правильно организованное питание.
Питание оказывает постоянное влияние на физиологические процессы в организме. Правильно или неправильно организованное питание может определять не только особенности функционального состояния органов и систем, но и наличие или отсутствие патологических реакций. То есть, можно с высокой степенью вероятности утверждать, что питание во многом определяет уровень резистентности организма, а значит и уровень здоровья. Это подтверждается наблюдениями за динамикой заболеваемости населения разных стран мира. В период экономических кризисов показатели заболеваемости всегда имели тенденцию к увеличению. В период экономической стабильности или экономического подъема, когда характер питания менялся в сторону улучшения, показатели заболеваемости приобретали тенденцию к снижению и стабилизации.
С биологической точки зрения питание обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Наиболее тесная связь организма с окружающей средой происходит через пищу. Эту связь обеспечивают законы круговорота веществ в природе. Характеризуя биологическую сущность питания, следует отметить обеспечение организма необходимыми веществами. Что касается вредных веществ, поступающих в организм с пищей, то данный аспект гигиенической проблемы питания относится к вопросам профилактики алиментарно-обусловленных заболеваний.
Необходимым условием сохранения, укрепления здоровья, увеличения продолжительности жизни населения является соответствие питания физиологическим потребностям организма. В этой связи можно также обратить внимание на психоэмоциональную атмосферу, которая сопровождает процесс приема пищи. Если стол красиво сервирован, если внешний вид пищи и оформление блюд доставляют человеку эстетическое удовольствие, то польза от такого приема пищи будет максимальной. Это связано с тем, что человек во время еды забывает о проблемах дня, а это, в свою очередь, обеспечивает наиболее полное усвоение пищевых компонентов. Сосредоточение на процессе приема пищи позволяет добиваться чувства насыщения при употреблении меньшего количества продуктов. Прием пищи в некомфортных условиях, нежелателен. Если при этом имеет место еще и неудовлетворительное эмоциональное состояние, то пища может не только плохо усваиваться, но и воздействовать как неблагоприятный фактор окружающей среды. Это может быть причиной формирования патологии, такой, например, как язвенная болезнь желудка. То есть, отсутствие отвлекающих факторов, в процессе приема пищи, способствует предупреждению переедания и вредных последствий от чрезмерного употребления продуктов питания.
Многочисленными исследованиями доказано, что в тесной связи с питанием, с его разнообразным влиянием на организм находятся такие показатели популяционного (общественного) здоровья населения как рождаемость, физическое и психическое развитие, заболеваемость, продолжительность жизни, смертность. Гигиена, как наука, разрабатывает меры улучшения здоровья населения. Среди этих мер питанию отводится ведущая роль. В этом суть гигиенической проблемы питания.
3
Характеризуя вегетарианство, можно отметить, что этот вид питания весьма хорош, как вид питания лечебно-профилактического или лечебного.
Польза вегетарианства в меньшем риске возникновения ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, подагры, аллергий. Положительные стороны вегетарианского питания обусловлены достоинствами растительной пищи.
Недостатки вегетарианства в том, что при этом виде питания в организм не поступают незаменимые аминокислоты. Обеспеченность белками, железом, кальцием, цинком, цианокобаламином недостаточна.
Сторонники вегетарианства обращают внимание на то, что микрофлора толстого кишечника синтезирует белок и некоторые витамины, в частности В12. Это действительно так, но всасывание этих веществ неполное. Считается, что взрослый человек может приспособиться к данному виду питания. Но, детям, подросткам, женщинам в периоды беременности и лактации вегетарианство категорически не рекомендуется. К противопоказаниям также можно отнести состояния после обширных хирургических вмешательств, при тяжелых инфекционных заболеваниях, заболеваниях крови, травмах, ожогах.
Сыроедение, как вид питания, по своей сущности предполагает преимущественное питание с использованием растительных продуктов. Это обусловлено, наверное, тем, что та разновидность сыроедения, при которой предусмотрено употребление сырой рыбы и сырого мяса, может быть опасна в эпидемиологическом и гельминтологическом отношениях.
Можно безапелляционно говорить о пользе сыроедения. Вряд ли кто-то станет оспаривать важность для здоровья этого вида питания. Но, нельзя сыроедение утверждать как основной способ питания. Особенности строения ЖКТ человека таковы, что данный биологический вид приспособлен к смешанному питанию. Вероятно, по этой причине среди авторов неклассических методов организации питания возникают разногласия в оценке тех или иных концепций.
Как разновидность сыроедения можно рассматривать употребление соков. Рекомендуются различные схемы питания с использованием овощей, фруктов и их соков. При этом ссылаются на известного американского специалиста Н. Уокера. А его книга, между прочим, называется не «Питание соками», а «Лечение соками».
Сыроедение противопоказано: детям, женщинам в периоды беременности и лактации, пациентам с заболеваниями крови.
Раздельное питание – это обособленное употребление разных по химическому составу продуктов. Теория раздельного питания известна достаточно широко. Автор - Герберт Шелтон. У теории много сторонников, но и противников тоже достаточно. Это связано, наверное, с тем, что люди довольно часто забывают один важный нюанс. Раздельное питание, по сути своей, это питание лечебное. Следовательно, использование данного метода должно осуществляться с учетом тех основных правил, которые необходимо соблюдать при назначении любых лечебных мероприятий. То есть, как минимум, с учетом показаний и противопоказаний, с учетом возможной продолжительности использования, при обязательном контроле за реакциями организма. Тогда и эффективность будет выше, и разногласий меньше. Раздельное питание противопоказано женщинам в период лактации, пациентам с заболеваниями крови, при травмах и ожогах, а также при ряде инфекционных заболеваний.
Например, Герберт Шелтон - рекомендует прием белковой пищи в вечернее время. Однако многие с этим не соглашаются, утверждая, что белковая пища способствует перенапряжению не только ЖКТ, но и других систем организма.
Питание макробиотиков, или питание долгожителей. Основоположник метода – японский философ и врач Дж. Осава. Макробиотики стремятся увеличить продолжительность жизни человека, поддерживая оптимальное, по их мнению, соотношение в рационе калия и натрия, щелочных и кислых компонентов, предупреждая закисление организма.
Система питания макробиотиков базируется на положениях религиозно-философского учения дзен-буддизма, а также теории и практики восточной психосоматической медицины. Согласно этим представлениям управление функциями организма осуществляется с учетом двух компонентов пищи: ян и инь. На основе данных представлений разработаны пищевые рационы для лечения многих заболеваний.
4
Классический макробиотический рацион – это рацион вегетарианский. Особенности ряда рационов еще и в том, что при их употреблении организм не получает некоторых нутриентов. Как следствие, у лиц, которые жестко придерживаются учения макробиотиков, были зарегистрированы случаи белковой недостаточности, цинги, А-гиповитаминоза, анемии, а у детей, кроме того, задержка роста и рахит.
Таким образом, питание макробиотиков может быть использовано только лишь в комплексе лечебного питания.
Помимо представленных теорий, существуют еще и другие нетрадиционные методы организации питания. Однако, люди, настроенные более радикально, проповедуют не различные варианты сокращения пищевого рациона, а полный отказ от приема пищи на какое-то время. Самым авторитетным специалистом в области лечебно-профилактического голодания является Поль Брэгг.
Приступая к голоданию необходимо четко знать следующее:
1. Голодание - это мощное воздействие на организм. Выдержать его в течение длительного времени способен не каждый, и к голоданию необходимо готовиться соответствующим образом.
2. Голодание - это лечебная процедура. Следует учитывать возможные обострения имеющихся хронических заболеваний. Поэтому необходимы консультации врача перед проведением и в период проведения голодания.
3. Рекомендации П. Брэгга по голоданию без одновременной очистки кишечника для нас, потребляющих сильно химизированные продукты, явно неприемлемы.
Рациональное питание – это правильно организованное снабжение организма вкусной и доброкачественной пищей, содержащей оптимальное количество питательных веществ, сбалансированных между собой, необходимое для обеспечения постоянства внутренней среды (гомеостаза), нормального роста, развития, высокой работоспособности и устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды.
Рациональное питание следует рассматривать как один из основных элементов здорового образа жизни, как один из факторов
Рациональное питание – это питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.
При рациональном питании энерготраты организма должны перекрываться. Это обеспечивает положительный энергетический баланс. Принято считать, что неучтенные энерготраты составляют 15 % от основных энерготрат человека за 24 часа.
Основными элементами рационального питания являются также сбалансированность и правильный режим питания.
Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия.
Принято считать, что в суточном рационе должен быть соблюден соответствующий баланс между всеми нутриентами. Это связано с особенностями их усвоения и участием их в обмене веществ. Особое значение придается сбалансированности белков, жиров, углеводов. Наиболее оптимальное их соотношение – 1:1,2:4,6 (1:1:4). Для соблюдения этого требования может быть предложена универсальная рекомендация - разнообразие питания.
Под режимом питания понимают определенный распорядок приема пищи: время приема, кратность приемов, интервалы между отдельными приемами пищи, время, которое затрачивается на каждый из приемов, распределение суточного рациона (по калорийности, составу, весу и объему) на каждый отдельный прием пищи.
В соответствии с правилами и принципами рационального питания, пищу следует принимать в одно и то же время. Наиболее физиологичным для здорового работающего человека принято считать 4-х кратное питание. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов.
Распределение суточного рациона оценивается, преимущественно по показателю калорийности. На завтрак выделяется 20-30 % суточной калорийности, второй завтрак – 10-25 %, обед – 30-40 %, ужин – 15-20 %.
5
В рациональном режиме питания должны учитываться также характер трудовой деятельности и режим дня. Например, при работе в 1-ю смену предпочтительнее 2-й завтрак, а во 2-ю – полдник. При работе в ночную смену рекомендуют следующий режим питания: ужин (25-30 % суточного рациона), ночной прием пищи (15-20 %), завтрак после работы (около 20 %), обед (35-40 %).
При разработке режима питания учитывают также возраст, местные привычки, индивидуальные особенности организма, прежде всего биоритмологические.
В соответствии с унифицированными представлениями, при обычном смешанном питании суточный объем пищи для взрослого человека колеблется от 2 до 3 л.
С точки зрения представлений о рациональном питании, рационы питания также должны соответствовать определенным требованиям:
- соответствие калорийности энергозатратам организма,
- соответствие нутриентного состава физиологическим потребностям организма, то есть достаточное количество питательных веществ и витаминов,
- сбалансированность питательных веществ и незаменимых компонентов,
- высокая удобоваримость и усвояемость,
- способность создавать чувство насыщения,
- безвредность,
- разнообразие,
- соответствие ферментативному статусу.
Наряду с режимом питания, серьезное влияние на процессы усвоения нутриентов оказывают условия приема пищи. Процесс приема пищи должен быть организован так, чтобы посторонние раздражители не оказывали негативного влияния на пищевую доминанту.
На основе принципов рационального питания осуществляется физиологическое нормирование питания разных групп населения. В основу физиологического нормирования питания населения России положены:
- интенсивность труда;
- возраст и пол.
Потребность в пищевых веществах и энергии зависит от интенсивности обмена веществ.
1. Ранний возраст - грудной - преддошкольный |
- от рождения до 12 месяцев - от 1 года до 3 лет |
2. Дошкольный возраст |
- от 3 до 7 лет |
3. Школьный возраст - младший - средний |
- от 7 до 11 лет - от 11 до 14 лет |
4. Подростковый возраст |
- от 14 до 18 лет |