Токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсемененной живыми микроорганизмами.

Возбудители – потенциально патогенные и малоизученные микроорганизмы.

Профилактика осуществляется с учетом условий возникновения пищевых отравлений микробной природы.

Бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины микроорганизмов. К ним относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм.

Стафилококковый токсикоз.

Наиболее опасные продукты -продукты, которые в основном вызывают стафилококковые интоксикации: молоко и молочные продукты (сырковая масса, мороженое и др.); кремовые изделия, особенно с заварным кремом; мясо и мясные продукты, особенно вареные колбасы; салаты, винегрет, картофельное пюре, рыба и рыбные продукты, рыбные консервы в масле и др.

– молочные и кондитерские кремовые, так как они хранятся без замораживания. Консервы промышленного изготовления, после усовершенствования технологии обработки и стерилизации, по данному заболеванию не опасны.

Профилактика:

1.      Выявление носителей, недопущение к работе лиц с гнойничковыми поражениями кожи кистей рук и катаральными явлениями в органах дыхания.

2.      Соблюдение условий и сроков хранения.

3.                 Достаточная термическая обработка - если продукт может быть подвергнут длительной термической обработке, например, мясо. Окончательная инактивация стафилококкового энтеротоксина происходит через 2,5 – 3 часа кипячения.

Ботулизм возникает при употреблении продуктов, содержащих ботулотоксин, накоплению которого способствуют анаэробные условия.

Наиболее опасные продукты – продукты, которые чаще всего вызывают ботулизм: мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; красная рыба; рыба домашнего вяления; колбасы длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.

Профилактика:

1.      Соблюдение режима стерилизации в консервной промышленности.

2.      Тщательная обработка продуктов, консервируемых в домашних условиях.

3.      Контроль за соблюдением необходимой концентрации консервантов.

4.      Соблюдение сроков обработки рыбы.

5.      Совершенствование техники лова рыбы, направленное на предупреждение ранений рыбы.

6.      Соблюдение чистоты при изготовлении колбас, балыков и пр.

7.      Достаточная термическая обработка - если продукт может быть подвергнут кипячению более 20 минут, что требуется для разрушения ботулотоксина. Например, грибные консервы домашнего изготовления можно кипятить 30 минут, а кипячение кусков мяса и рыбы рекомендуется в течение 50 - 60 минут.

8.      Хранение продуктов при пониженной температуре, соблюдение сроков хранения.

Микотоксикозы

Микотоксикозы - преимущественно хронические отравления, вызванные токсинами микроскопических грибов fusarim, aspergillus, penicillium, claviceps purpurea и др.

1.Эрготизм (спорынья) чаще поражаются злаковые культуры, различают судорожную, гангренозную и смешанные формы.

2. Фузариозы -

2.1. алиментарно-токсическая алейкия (лимфотоксин);

2.2. отравления “пьяным” хлебом (нейротоксин);

2.3. эндемическая нефропатия

3. Афлотоксикоз - гепатотропное действие (особенно Х11) и канцерогенное.

Афлотоксикоз был зарегистрирован в 1960 году как Х-болезнь индюшат и утят. Афлотоксины – продукты метаболизма микроскопических грибков типа Aspergillus flavus, реже других аспергилл и грибков группы Penicillium. Выделено 12 афлотоксинов – по химической структуре – фурокумаринов. Наиболее токсичен афлотоксин В₁. Афлотоксины термостабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой щелочью.

В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно при 22 – 30^оС и влажности 85 – 90%. Афлотоксины обнаружены в арахисе, рисе и других зерновых, бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, хлебе и других готовых продуктах, пораженных плесенью. Афлотоксины в малых количествах обнаружены в молоке, мясе, яйцах. Продуценты афлотоксинов встречаются повсеместно, но преимущественно в тропических и субтропических странах.

При поступлении афлотоксинов в организм с пищей, накопление их происходит в печени. Через сутки в организме остается 20 – 30% афлотоксинов, до 60% их выделяется с желчью, остальное количество с мочой, молоком.

При остром афлотоксикозе отмечаются некрозы и жировая дегенерация печени, нейроинтоксикация (нарушение координации, судороги, парезы), геморрагии, асцит, диарея, некрозы почек. При подостром и хроническом афлотоксикозе развиваются цирроз и первичный рак печени. Гепатокарциномы могут возникать при длительном поступлении малых доз афлотоксина, а также от однократной массивной дозы.

Афлотоксин В₁ является самым сильным из известных химических канцерогенов. Установлен тератогенный и мутагенный эффект афлотоксинов. Они нарушают белковый синтез, блокируя участки молекулы ДНК и РНК-полимеразы. Афлотоксины вызывают существенные нарушения ферментного статуса организма. Это выражается нарушением ферментативных процессов в клетках, избирательным и неоднозначным изменением активности ферментов. Однако биохимическая сущность избирательного гепатотропного и канцерогенного действия афлотоксинов во многом еще неясна.

Афлотоксикозы распространены в странах Африки и Юго-Восточной Азии (Индия, Таиланд, Заир и др.).

Опасность афлотоксикоза в нашей стране не следует преувеличивать. Однако необходима бдительность и организация соответствующего санитарного контроля за продуктами питания, особенно ввозимых из других стран.

Профилактика:

1. Исключение зараженных продуктов.

2. Нормирование содержания остаточных количеств микроскопических грибков в продуктах питания.

3. Снижение концентрации микотоксина в продуктах питания за счет смешивания.

4. Агротехнические и  агрохимические мероприятия по предотвращению поражения злаковых культур микроскопическими грибками.