Вопросы и задания для контроля знаний

1. Перечислите элементы обслуживания посетителей в ресторане, баре.

2. Назовите правила встречи и размещения гостей.

3. Как принимается и оформляется заказ?

4. Как подаётся буфетная продукция?

5. Какие применяются способы подачи блюд?

6. Перечислите последовательность подачи блюд.

7. Какие правила соблюдаются при подаче холодных блюд и закусок?

8. Какие правила соблюдаются при подаче горячих закусок?

9. Какие правила соблюдаются при подаче супов?

10. Какие правила соблюдаются при подаче вторых блюд?

11. Какие правила соблюдаются при подаче сладких блюд?

12. Какие правила соблюдаются при подаче горячих и холодных напитков?

13. Как подбираются напитки к закускам и блюдам?

14. Как осуществляется расчет с гостями в ресторанах и барах.

15.Как происходит уборка столов и замена использованной посуды?

2. Обслуживание банкетов и приёмов

2.1. Классификация приёмов и банкетов

Приёмом называют собрание приглашённых лиц у кого-нибудь (обычно у официальных лиц) в честь кого-, чего-нибудь. Приём – одна из форм общения между людьми, общественными организациями.

В зависимости от событий и состава участников, по поводу и в честь которых организуются различные торжества, различают приёмы официальные и неофициальные.

Официальными являются приёмы, которые устраиваются в честь лица или события государственного масштаба, когда гости приглашены на приём исключительно в силу их положения. Приеёмы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными празд­никами. Приёмы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.

В настоящее время в международной практике сущест­вует несколько видов официальных приёмов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приёмы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без неё.

• Дневные приёмы — это рабочий завтрак, бокал шампан­ского, бокал вина, завтрак.

• Вечерние — обед, обед-буфет, ужин, а ля фуршет, коктейль, чай, жур фикс, шашлык (барбекю).

• К приёмам с рассадкой за столом можно отнести такие приёмы, как завтрак, обед и ужин.

• К приёмам без рассадки за столом относят фуршет, кок­тейль, жур фикс, барбекю.

Приём в честь или с участием иностранных представите­лей называется дипломатическим. Международная практика установила виды дипломатических приёмов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приёмов.

В отличие от официальных приёмов банкеты носят не­официальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-то лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:

- банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-чай;

- банкет по типу «шведский стол»;

- смешанные (комбинированные) банкеты и приемы;

- банкет свадьба;

- банкет день рождения;

- банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи гостей.