- •Практическая часть
- •Сырье, хранения, подготовка
- •Технологический процесс
- •Технологическая схема производства
- •Подготовка сырья
- •Замес теста
- •Тестомесильная машина фирмы Berta Italia -спиральная тестомесильная машина со стационарной дежой.
- •Технические параметры
- •Тестомесильная машина л4-хтв
- •Основные характеристики тестомеса л4-хтв
- •Брожение теста (только для батонных изделий)
- •Разделка теста
- •Выпечка
- •Контрольный замес
Практическая часть
Каждый этап производства хлебобулочных изделий (от приема сырья до выхода готовой продукции) сопровождается постоянным наблюдением в соответствии с Программой производственного контроля, основные положения которого:
производственный контроль;
контроль готовой продукции;
исследование воды;
смывы на кишечную палочку;
гигиеническая оценка условий труда работников предприятия (указываются исследования (уровень шума, запыленности воздуха, излучение);
обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов изделий;
визуальный контроль за выполнением сан-противоэпидемических мероприятий, соблюдением правил;
перечень должностей работников, подлежащих медосмотру;
кратность санитарных дней проводимых на предприятии (пекарня и торговые точки).
Для каждого предприятия разрабатывается индивидуальная программа.
Вся деятельность пекарни осуществляется в соответствии с Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", в котором определяются требования к территории, инженерно-техническим инфраструктурам, сырью, технологическим процессам и готовой продукции.
Сырье, хранения, подготовка
Каравай работает только с проверенными поставщиками и закупает только дорогую муку. Основные поставщики – завод им. Кирова и Старый Оскол.
В пекарню мука доставляется в мешках раз в 2-3 недели. Хранится мука в отдельном складском помещении при температуре - и влажности - . Каждый сорт муки рассортирован и лежит отдельно. Также имеется помещение с суточным запасом муки на предстоящий замес.
Также в пекарне есть еще помещение для хранения сырья, такого как сахар, соль, пряности. Также выделено помещение для хранения молочных и яйцепродуктов, дрожжей, жиров и масла.
Контроль качества сырья осуществляется ежедневно, пробы берутся с каждой партии. Результаты заносятся в журнал контроля качества сырья.
Технологический процесс
В пекарне «Каравай» разработано 3 технологические линии
батонные изделия;
ржано-пшеничные изделия;
кондитерские изделия.
В данной работе рассмотрены наиболее подробно две первых.
Здесь осуществляются следующие виды контроля: кислотности заквасок (количество проб 2-3), температурных и технологических параметров брожения полуфабрикатов (5-10), параметров расстойки (2), режимов выпечки (5-10), выхода готового изделия (5-10). Пробы проводятся ежедневно, и результаты заносятся в журнал технологического контроля и журнал технолога.
Технологическая схема производства
Включает в себя:
подготовку сырья;
замес теста;
брожение;
разделка выброженного теста (деление теста на куски, предварительная расстойка, округление тестовых заготовок, окончательная расстойка) ;
выпечка.
Подготовка сырья
Подготовка муки осуществляется с помощью мукопросеивательной машины с магнитной защитой ПВГ-600м.
Принцип действия установки заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука. Основными составляющими данного устройства являются: приемный бункер, подающее устройство (шнек), сито, магнитный уловитель и устройство отгрузки готового продукта. Просеянная мука поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Привод механизмов агрегата осуществляется электродвигателями мощностью от 0,5 до 1,5 кВт с питанием от трехфазного тока напряжением 380В.
Мукопросеиватель, а точнее его части, имеющие непосредственный контакт с продуктами, изготавливаются из пищевого алюминия, нержавеющей стали или специального пластика. Размер ячеи сита обычно составляет от 0,9 до 1,4 мм.
Техническая характеристика |
|
Производительность, кг/час |
600 |
Номинальное напряжение, В |
380 |
Номинальная потребляемая мощность, кВт |
0,325 |
Габаритные размеры, мм, не более |
1070 × 1000 × 1010 |
Масса, кг, не более |
75 |