Задание 1. Влияние количества сычужного фермента на процесс свертывания молока

1. Приготовить по 10мл растворов сычужного фермента следующих концентраций: 0,25%, 1%, 2,0%, 3,0%. Для этого необходимо отвесить на технических весах соответствующее количество сухого порошка и растворить его в пастеризованной при 85⁰С и охлажденной до 30-40⁰С воде, доведя объем до 100мл.

2. Определить продолжительность свертывания молока полученными растворами сычужного фермента.

В водяную баню с температурой 40-42⁰С поместить четыре химических стакана, в которые отмерено 100 мл подогретого до 40-42⁰С молока одного качества. Предварительно в молоко необходимо внести 40%-ый раствор хлорида кальция. Количество его может колебаться от 10 до 40г безводной соли на 100кг молока. Для приготовления 40%-ого раствора хлорида кальция 1кг соли растворяют в 1,5л воды, нагревают до температуры 80-90⁰С и отстоявшийся светлый раствор используют. В 100мл такого раствора должно содержаться 38-40г безводной соли. После внесения рассчитанного количества 40%-ого раствора хлорида кальция в стаканы с подогретым молоком необходимо ввести 10мл раствора сычужного фермента, подогретого до температуры свертывания, в следующем порядке:

0,25% раствор, что соответствует 0,025г сухого порошка фермента;

1% раствор, что соответствует 0,1г сухого порошка фермента;

2% раствор, что соответствует 0,2г сухого порошка фермента;

3% раствор, что соответствует 0,3г сухого порошка фермента.

Внесенный фермент нужно быстро перемешать с молоком, после чего оставить в покое до появления на стенках хлопьев образовавшегося сгустка. Продолжительность свертывания отмечается по секундомеру. Полученные данные заносятся в таблицу, по которой строится график зависимости продолжительности свертывания молока от количества внесенного сычужного фермента.

Задание 2. Влияние температуры на процесс свертывания молока

1. Приготовить 1%-ый раствор сычужного фермента так же, как и в задании 1.

2. В молоко внести 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 40г на 100кг молока.

3. Определить продолжительность свертывания молока сычужным ферментом при следующих температурах: 10-12, 32-33, 40-41, 63-65⁰С.

Порядок выполнения аналогичен вышеприведенному.

Температура водяной бани должна быть равна температуре свертывания молока или на 2-3⁰С выше.

Раствор фермента перед внесением в молоко должен быть подогрет до соответствующей температуры. По полученным данным построить график зависимости продолжительности свертывания молока от температуры.

Задание 3. Влияние солей кальция на свертывание молока сычужным ферментом

Приготовить 1%-ый раствор сычужного фермента (см. задание 1). Полученное для опыта молоко разделить на 4 части и приготовить следующим образом:

молоко без добавки солей кальция (контроль);

добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 10г соли на 100кг молока;

добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 30г соли на 100кг молока;

добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 40г соли на 100кг молока;

В стаканы с подготовленным молоком внести 10мл 1%-ого раствора сычужного фермента, быстро перемешать содержимое, после чего оставить в покое до появления на стенках стакана хлопьев образовавшегося сгустка. Продолжительность свертывания образцов молока сычужным ферментом отмечается по секундомеру во всех четырех образцах при температуре 34-35⁰С (стаканы с образцами молока можно поставить в водяную баню).

Для более полной характеристики свертывания молока необходимо также определить способность сгустка отделять сыворотку и степень ее прозрачности. По полученным данным построить график зависимости продолжительности свертывания молока под действием сычужного фермента от количества внесенного хлорида кальция.