Инструкции

Ветеринарные специалисты подразделения Госветнадзора, полу­чившие право проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, не­сут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса и мя­сопродуктов в установленном порядке.

Ответственность за выполнение настоящей Инструкции возла­гается на руководителей (владельцев) мясоперерабатывающих пред­приятий и холодильников, а также на владельцев продукции.

Контроль за выполнением настоящей Инструкции возлагается на главных государственных ветеринарных инспекторов районов (городов).

Глава 10

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки

К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажден­ном или мороженом состоянии) и топленые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных (сальник, околопочечный, подкожный, курдючный и др.). В зависимости от вида животных раз­личают говяжий, бараний и свиной сырые жиры. Топленый жир полу­чают из жира-сырца и костей. Его делят на говяжий, бараний, свиной, конский, птичий, охотничье-промысловых животных, костный, сборный. Сырой жир нестойкий при хранении, так как содержит белковые ве­щества, ферменты, большое количество воды. Поэтому для пищевого использования чаще выпускают животные жиры в топленом виде.

Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жи­ров проводят: для установления сорта (технологический контроль); определения свежести (доброкачественности); установления нату­ральности (видовой принадлежности). Определяют также специ­альные показатели (природу желтого окрашивания, число омыле­ния, содержание антиокислителей, наличие ядохимикатов и др.).

На сырой жир, а также топленый, поступающий для реализации на рынок, должна быть представлена ветеринарная справка или ве­теринарное свидетельство. Если доставлен жир охотничье-промыс­ловых животных, то в этих документах, кроме обычных сведений о благополучии местности в отношении инфекционных заболеваний и состоянии здоровья животных, должно быть подтверждение про­исхождения доставленного жира и вида промыслового животного с указанием времени и места добычи.

ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для проверки качества жира от каждой партии отбирают 10% ед. упаковки, но не менее 5 ед. (бочек, ящиков). Под партией пони-

505

мают любое количество жира одного вида и сорта, одной даты вы­работки и оформленное одним документом о качестве. От партии жира, расфасованной в потребительскую тару емкостью не более 500 г (пачки, банки), отбирают одну упаковку из каждых 100. На предприятии-изготовителе пробы берут из каждого приемника, от­стойника или сборника до слива жира в цистерну. При получении неудовлетворительных результатов испытания хотя бы по одному из показателей проводят повторную проверку на удвоенном коли­честве единиц упаковки или удвоенном объеме проб от той же партии. Результаты повторных испытаний считаются окончатель­ными и распространяются на всю партию.

Из каждой отобранной единицы упаковки берут разовые про­бы. Для этого применяют специальные пробоотборники (щупы): для жиров жидкой консистенции - трубчатые диаметром 25 мм или цилиндрические (цилиндр 60x100 мм, прикрепленный к метал­лической ручке); для жиров мазеобразной и плотной консистенции - трубчатые с прорезью; для взятия твердых жиров к трубчатому щупу прикрепляют столярный коловорот или же используют спе­циальный трубчатый щуп с прорезью по всей длине, с нижним зао­стренным концом и массивной устойчивой рукояткой.

Щуп должен проходить через всю толщу жира. При исследова­нии твердых жиров разрешается брать пробы на глубине около 50 см от поверхности, предварительно поверхность жира зачищает­ся ножом. Масса общей пробы должна быть не менее 600 г.

Общую пробу направляют в лабораторию, где жир расплавляют до мазеобразной консистенции, тщательно перемешивают и полу­чают среднюю пробу.

/Нарынки для реализации обычно поступают животные жиры в небольших количествах, поэтому масса пробы, изымаемой для иссле­ дования (жира-сырца, топленого жира, шпика), составляет 200 г. Кус­ ки шпика для исследования берут от каждой туши. При необходи­ мости проведения физико-химического анализа жир-сырец и шпик измельчают и перетапливают на водяной бане при температуре 60- 65°С. Вытопленный жир фильтруют и исследуют! как описано ниже. Если лаборатория находится вне предприятия, где взята средняя проба жира, последнюю помещают в стеклянную иди металлическую, выстланную пергаментом банку, плотно закрывают крышкой, опеча­ тывают, наклеивают этикетку с указанием вида жира и номера партии или пробы и сопровождают актом отбора проб. В акте указывают: наименование отправителя и предприятия-изготовителя, вид и сорт жи ра, номера стандарта и партии, даты выработки и отбора проб, цель исследования, фамилии и должности лиц, отобравших пробы. — 506

Установление сорта жира. Пищевые животные жиры, выпус­каемые предприятиями мясной промышленности, относят к выс­шему, первому сорту и сборному. Сорт жира устанавливают в зави­симости от органолептических показателей и результатов лабора­торных исследований (табл. 11).